Классификация и ассортимент макаронных изделий.

В зависимости от сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и на высший и 1-й, 2 сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й томатный и др.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.

В за­висимости от формы макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: труб­чатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — 15—30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5—4 см, любительские рожки длиной 3—10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3—10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: соломку — до 4,0; обыкновенные — 1,4 до 7 и любительские — более 7,1.

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу короткую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см. Толщина лапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм. По размеру поперечного сечения: узкая – до 7 мм, широкая 7,1-25 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не менее 2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка — до 0,8 мм; обыкновенная — 0,9 до 1,5 и любительская — 1,6 до 3,5 мм.

Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают также в виде гнезд и мотков.

Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различной формы и конфигурации — алфавит, звездочки, шестеренки, спирали, ракушки и др.

Выпускают также макаронные изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания с добавлением глицерофос­фата железа, казецита, различных витаминов и безбелковые изделия (для лечебного питания).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначе­ния для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В₁, В₂, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для ле­чебного питания взрослых и детей, нуждающихся в низкобелковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крах­мала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁, В₂, В₆, РР. Выпуск новых изделий с раз­личными добавками регламентирован техническими условиями.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. Технологическая схема производства макаронных изделий вклю­чает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стаби­лизацию и упаковывание готовых изделий.

1. Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные пар­тии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.

2. Замес теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажно­стью 28-29%, средний - 29,5^31, мягкий - 31,5-32,5%. Наиболее распространен средний замес.

На структурно-механические и реологические свойства тес­та заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 °С; горячий - 75-85 °С и выше; холод­ный - 20-25 °С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики старых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

3. Формование и разделка макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из ко­торых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампу­ют изделия сложной пространственной формы, получается прес­сованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных.изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии про­изводства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большей степени предопределяет результат сушки.

4. Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируют­ся на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки; правильно высушенные ма­каронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

5. Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, т. к. температура их относительно высока. При стабилизации происходит релакса­ция внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.

6. Упаковывание. Процесс упаковывания изделий предусматри­вает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сорти­ровку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для коротко-резаных изделий), укладку в тару, в т. ч. уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

ХРАНЕНИЕ. На качество макаронных изделий оказывают влия­ние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70%) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с пшеничным зародышем - 3 мес.; молочных и со­евых - 5; яичных и томатных- 12; глютеновых, морковных, шпи­натных и без дополнительного сырья - 24 мес.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. Для контроля качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки тре­бованиям нормативных документов из разных мест партии отби­рают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Для контроля органолептических и физико-химических пока­зателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механи­ческих повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: цвет - соот­ветствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимо­сти от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шеро­ховатость; излом - стекловидный; форма - соответствующая типу изделий; вкус - свойственный данному изделию, без постороннего вкуса; запах - свойственный данному изделию, без постороннего запаха; состояние изделий после варки - изделия не должны сли­паться между собой при варке до готовности.

Из физико-химических показателей качества оценивают влаж­ность - не более 13% для всех групп и сортов, 11% для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов; кислотность - не более 10° для томатных, не более 5° для молочных, соевых с пше­ничным зародышем, не более 4° для остальных; зола, нераствори­мая в 10%-й соляной кислоте, — не более 2%; сохранность формы сваренных изделий - не менее 100% в группе А, не более 95% в группах Б и В; сухое вещество, перешедшее в варочную воду, -не более 6% в группе А и не более 9% в группах Б и В; металло-магнитная примесь - не более 1 мг на 1 кг продукта.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; микотоксины и пестициды контролиру­ются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 60; стронций-90 - 30.

Дата добавления: 2015-09-05