Чай и чайные напитки

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения. Культурным разведением чая впервые начали за­ниматься на юго-западе Китая около 4500 лет назад. В настоящее время чайное растение произрастает более чем в 35 странах мира. Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Ин­дия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон) и Кения. В России чаеводство развито только в Краснодарском крае, и более 95% потребляемого россиянами чая импортируется.

Химический состав и влияние чая на организм человека. В процессе переработки содержание влаги в чайном листе сни­жается до 3-5%.

В состав сухих веществ чая входит около 300 различных соеди­нений, которые условно можно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К водорастворимым веществам, которые называют также экстрактивными, относят: полифенольные соеди­нения (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты и др.), обладающие Р-витаминной активностью, формирующие цвет чая, терпкость вкуса и другие важные свойства; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), оказывающие стимулирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы; эфирные масла и аминокислоты, влияющие на формирование специфичес­кого аромата чая; моно- и дисахариды; витамины (С, В_р В₂, В₃, РР, К и др.); микро- и макроэлементы (К, Р, М§, Си, Ре, Мп, Сг и др.) и некоторые другие соединения. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в сухом чае составляет в среднем 28-35%. К нерастворимым веществам относят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, нерастворимые белки и другие соединения, многие из которых ухудшают биохимические и технологические свойства сырья и затрудняют его обработку.

Характеристика сырья и технология производства чая. Для производства чая используют молодые побеги чайного растения (флеши), которые по степени развития могут быть нормальны­ми (2-3 листочка с нераспустившейся почкой) и глухими (глушки) – одно - или двухлистные побеги без почки. Самой ценной ча­стью побегов являются типсы - нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Собирают побеги вручную или машинным способом.

Технология производства чая лежит в основе его классифика­ции, поскольку из одного и того же чайного сырья можно получить разные виды и разновидности чая в зависимости от используемых технологических операций. Основными технологическими опе­рациями производства чая являются завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка чайного листа.

Основная цель завяливания - сделать чайный лист более элас­тичным для того, чтобы он не разрушался при скручивании. Ис­пользуют естественное завяливание при температуре 20-24 °С в течение 10-24 ч и искусственное завяливание в специальных завялочных аппаратах при температуре 35-40 °С в течение 2-8 ч.

При производстве зеленого чая вместо завяливания чайный лист пропаривают в течение 2 мин при температуре 100-105 °С (для инактивации окислительных ферментов) и подсушивают.

Скручивание чайного листа в трубочку (продольное) или в дро­бину (поперечное) проводят на специальных машинах - роллерах -с целью разрушения клеточной структуры тканей, высвобождения клеточного сока и активизации окислительных процессов. Обычно применяют двукратное или трехкратное скручивание.

Ферментация начинается с момента скручивания листа (кро­ме зеленого чая), а в дальнейшем продолжается в специальном помещении при температуре 20-24 °С, относительной влажности воздуха 96-98% и хорошем воздухообмене в течение 1-Л ч (для черного чая). На этом этапе вследствие протекания окислительных биохимических процессов цвет чайного листа становится медно красным, вкус смягчается, появляется приятный аромат фермен­тированного чая. Ферментацию чайного листа не проводят при производстве зеленого чая, и такой чай называют неферментиро­ванным. При производстве желтого чая ферментативные процессы протекают только на этапах завяливания и скручивания, а при производстве красного - ферментацию останавливают нагрева­нием (обжаркой), когда чайный лист приобретает медно-красную окраску по краям и сохраняет зеленую в центре. Желтый и красный чаи называют полуферментированными, они занимают промежу­точное положение между зелеными и черными. Причем желтый чай, учитывая низкую степень окисленности его компонентов, по органолептическим свойствам ближе к зеленому, а красный - бли­же к черному чаю.

Сушат чай при температуре 95-100 °С до остаточной влаж­ности 3-5%.

Сортировку чая проводят для выделения однородных фракций по роду листа и размеру чаинок, используя для этого специальные сита. В результате сортировки получают фабричные сорта чая. Черный байховый чай по роду листа и размеру чаинок подраз­деляется на листовой (в порядке возрастания размера листа: Л-1, Л-2, Л-3), мелкий или ломаный (М-1, М-2, М-3), высевки (мелкие обломки, образующиеся при резке чая) и крошку (пылевидные частицы, образующиеся при сортировке чая). Листовой чай по сравнению с мелким имеет более тонкий и нежный аромат, а мел­кий - более интенсивный по окраске и терпкости настой. Высевки и крошку используют при изготовлении плиточного, гранулиро­ванного и пакетированного чая.

На чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов чая фор­мируют торговые сорта.

Классификация и ассортимент чая. По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китай­ский, грузинский и др. В зависимости от технологии производства чай подразделяют на следующие виды и разновидности: - байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зе­леный (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зе­леный, таблетированный черный и зеленый;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабаты­вают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сфери­ческие гранулы одинакового размера. Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мел­кого чая с гранулированным допускается.

По способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бы­вает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем ес­тественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В международной практике предусмотрена классифика­ция черного байхового чая по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида (Т.G.F.О.Р. - типсовый, золотистый, цветочный, оранж пекое -первый лист флеши; Р. - пекое - второй лист флеши; Р.S. - пе­кое сушонг - третий лист флеши; В.О.Р. - мелкий, оранж пекое; F.F. - цветочные высевки; Dust (D) - крошка и т. д.).

В особую группу выделяют чайные напитки - напитки, изго­товленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компо­нентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без Добавления чая. Широкое распространение получили напитки "Су­данская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков су­хих плодов растения гибискуса сабдариффа), мате (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тро­пического дерева? которое европейцы называют "падуб"), мятный (из листьев мяты перечной), ромашковый и ли­повый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабаты­вают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сфери­ческие гранулы одинакового размера. Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мел­кого чая с гранулированным допускается.

По способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бы­вает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем ес­тественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В международной практике предусмотрена классифика­ция черного байхового чая по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида (Т.О.Р.О.Р. - типсовый, золотистый, цветочный, оранж пекое -первый лист флеши; Р. - пекое - второй лист флеши; Р.8. - пе­кое сушонг - третий лист флеши; В.О.Р. - мелкий, оранж пекое; Р.Р. - цветочные высевки; Пш((О) - крошка и т. д.).

Ассортимент чая на российском рынке формируется крупны­ми чайными компаниями: "Ахмад", "Липтон", "Эдвин", "Пиквик", "Надин", "Твай-нингс", "Гринфилд", "Дилма", "Май", "Никитин и К°" и др.

Требования к качеству чая. По показателям качества чер­ный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-, 2- и 3-й.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. К органолептическим показателям ка­чества чая относят: аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид - ровный, одно­родный, хорошо скрученный. Физико-химические показатели ка­чества чая включают: массовую долю (м. д.) влаги (%, не более), м. д. водорастворимых экстрактивных веществ (%, не менее), м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержа­ние токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина В1 радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1 • 103 КОЕ/г).

Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых поме­щениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и продукты, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковывания, импортного - 18 мес., в ящиках с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки - 2 года; нефа­сованного, плиточного и кирпичного чая - 8 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

Дата добавления: 2015-09-05