Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы. Они отличаются от вареных тем, что после обжарки и варки их подвергают горячему копчению и сушке, поэтому содержание влаги в них 40-50% (для колбас, выработан­ных по ГОСТ), они устойчивее в хранении, имеют выраженный вкус и аромат копчения. Парное мясо в производстве данной груп­пы продукции не используется, а также такие операции, как тонкое измельчение сырья и добавление воды для получения эмульсии.

Кроме традиционного способа производства, используется ус­коренный, при котором мясо созревает после составления рецеп­туры и формования батонов во время осадки (выдержка батонов в подвешенном состоянии в холодном помещении для уплотнения фарша и подсыхания поверхности). Кроме того, перед измельче­нием мяса его подмораживают до -2...-3 °С.

Ассортимент полукопченых колбас (ГОСТ 16351 -86): высший сорт - армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная; 1-й сорт - одесская, свиная, ук­раинская; 2-й сорт - баранья, польская.

Во всех колбасах высшего сорта (кроме украинской жареной) в рецептуру входят говядина 1-го сорта, свинина полужирная, гру­динка свиная или шпик боковой. В колбасках охотничьих, кро­ме того, используется нежирная свинина. Украинская жареная колбаса высшего сорта вырабатывается из свинины полужирной, в колбасе увеличенное количество перца и чеснока. Свинину без выдержки в посоле измельчают на волчке с пряностями, солью, чесноком. Натуральную оболочку (черева) заполняют фаршем, ба­тоны сворачивают спиралью, перевязывают и жарят на противнях на одной, затем на другой стороне.

В колбасах 1-го и 2-го сортов используются говядина 1-го и 2-го сортов, свинина полужирная. В бараньей - также баранина односортная.

Варено-копченые колбасы. Они отличаются от полукопченых тем, что выдержка в посоле, осадка, копчение и сушка более про­должительны; массовая доля влаги - 38^Ю% (для колбас, выра­ботанных по ГОСТу); они устойчивее в хранении, вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены. В их производстве рекомендуется мясо от взрослого скота, остывшее, охлажденное или однократно замороженное с ограничением срока хранения (свинина - не более 3 мес., говядина - 6 мес.). Выраба­тываются двумя способами: традиционным и ускоренным. Второй способ отличается подмораживанием сырья и более длительной осадкой батонов, в процессе которой фарш созревает; исключена операция - выдержка мяса в посоле.

Ассортимент варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86): выс­ший сорт _т деликатесная, московская, сервелат; 1 -и сорт - баранья, любительская. В колбасах высшего сорта используют говядину высшего сорта, свинину нежирную и полужирную, шпик хреб­товый или боковой, грудинку; в колбасах 1-го сорта - говядину 1-го сорта, баранину односортную, бараний курдючный жир (в ба­раньей), грудинку или шпик боковой.

Высокое качество сырья и особенности технологии варено-коп­ченых колбас позволяют отнести их к деликатесной продукции.

Требования к качеству. Не допускаются для реализации колба­сы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы - на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанны­ми батонами; сосиски с серым цветом батончиков. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). В вареных колбасах, сосисках, сардельках не допускается наличие бульонно-жировых отеков, которые скапливаются между фаршем и оболочкой, а также рыхлого фарша. В сосисках, сардельках, шпикачках запрещается нарушать целостность упаковки под вакуумом. В вареных кол­басах и мясных хлебах допускаются единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания. В ливерных колбасах допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Допускается незначительное выделение желе и жира на поверхности паштетов без оболочки.

Во всех колбасах не допускаются серые пятна и пустоты. У ва­реных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов возможна мелкая пористость. У сырокопченых колбас допускается уплотненный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. Кусочки шпи­ка или грудинки должны иметь определенную форму и размеры (в зависимости от наименования), в вареных колбасах возможны отклонения размеров отдельных кусочков шпика в 1,5 раза.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, у копченых - с ароматом копчения, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется (для каждого наименования) массовая доля влаги, поваренной соли, крахмала, нитритов (не более 0,005%, для сырокопченых - не более 0,003%), остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фарширо­ванных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек), температура в цент­ре батона (в каждой группе колбасных изделий). В колбасах, в про­изводстве которых используются полифосфаты, ограничивается массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р₂О₅ - не более 0,5%). Требования к пищевой ценности: массовая доля белка (не менее) и жира (не более) установлены СанПиН 2.3.2.1078-01, а так­же ГОСТ Р 52196-2003.

Допустимые уровни токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов соответствуют требованиям для мяса убойных животных. Дополнительно в колбасных изделиях опреде­ляются нитрозамины, ДУ которых в копченых изделиях в два раза выше, чем в других. В копченых продуктах определяется также бенз(а)пирен. ДУ токсичных элементов для колбас, в сырье кото­рых входит мясо птицы или субпродукты, соответствуют требо­ваниям к данному сырью.

Микробиологические показатели для колбасных изделий пред­ставлены в СанПиН 2.3.2.1078-01

Дата добавления: 2015-09-05