Масло сливочное

Сливочное масло - ценный высококалорийный продукт с массовой долей жира от 50 до 85%, представляющий собой дисперсионную систему "вода в жире". Усвояемость масла высокая (97%), т.к. оно имеет низкую температуру плавления (28-33 °С). Особенностью масла является высокое содержание низкомолекулярных кислот, которые придают ему приятный специфический вкус. Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, Д, Е, провитамин А, водорастворим. витамины В1 В2, РР, С, фосфатид-лецитин, минер. в-ва. Холестерина в сливочном масле содержится больше, чем животных жирах (0,2%).

Недостаток масла - низкое содержание полиненасыщен. жирных кислот (линолевой, арахидоновой). В последние годы промышленность выпускает много сливочного масла со сбалансированным жирнокислотным составом, за счет частичной замены молочного жира растительными дорированными маслами.

Энергетическая ценность 100 г сливочного масла составляет 560-750 ккал в зависимости от содержания жира.

Производство сливочного масла осуществляется двумя способами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодическ. и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок (поточный способ).

Сырьем для производства масла служат сливки жирностью 25-42%, получаемые путем сепарирования молока.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира (не менее 99%). Получают его путем перетопки нестандартного сливочного масла с дефектами вкуса и консистенции, подсырного масла, зачисток от обработки масла на холодильниках и в расфасовочных цехах.

При перетопке из сливочного масла удаляют влагу и растворенные в ней белковые вещества, молочный сахар, а также бактериальные клетки, ферменты, свободные жирные кислоты.

Классификация и ассортимент масла. Сливочное масло, полученное из коровьего молока, по-новому ГОСТ Р 52176-03 подразделяется на 2 группы классическое с массовой долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности от 50 до 79%.

К первой группе относят сладкосливочное и кислосливочное масла, которые могут вырабатываться несоленым и соленым, а так же вологодское масло, вырабатываемое только сладкосливочным несоленым. Массовая доля влаги в них 16%, жира - 82,5% в несоленом и 81,5% в соленом, СОМО - 1,5%. Ко 2-ой группе относят следующие масла: Любительское масло с массовой долей жира 78%, влаги - 20%,СОМО - до 2%, оно может быть сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское масло с массовой долей жира 72,5%, влаги -25 и вырабатывается сладкосливочным несоленым и соленым, кислосливочным несоленым, содержание СОМО - 2,5%. Бутербродное масло вырабатывают только несоленым сладкосливочным и кислосливочным, массовая доля жира в нем 61,5%,влаги-35%, СОМО-3,5%.

Масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое с массовой долей жира - не менее 62%, влаги -16%, медовое – соответственно 52% и 18%. Для производства масла этой группы допускается использование ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов, каротина.

Масляная паста из коровьего молока имеет массовую долю жира от 39 до 49%, представляет собой преимущественно дисперсионную систему "вода в жире" с использованием стабилизаторов структуры. Допускается использование поваренной соли, закваски, ароматизаторов, витаминов, консервантов, эмульгаторов.

Топленое масло изготавливают из сливочного масла вытапли-м жировой фазы, содержание массовой доли жира не менее 99% имеет специфический вкус, запах и консистенцию

Молочный жир с массовой долей жира не менее 99,8%, обла­пим нейтральным вкусом и запахом.

Упаковывание. Сливочное масло (масляная паста) должно быть упаковано плотным монолитом в картонные или деревянные ящики, выстланные пергаментом, массой нетто 20 кг.

В потребительской таре сливочное масло (масляная паста) упаковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100,200 и 250 г, а также в стаканчики (коробочки) из полимерных материалов массой нетто 100 и 200 г. Вологодское масло, кроме того, упаковывают в фанерно-штампованные бочонки, выстланные пергаментом, массой нетто 1 кг.

Масло в потребительской таре укладывают в картонные или дощатые ящики. Картонные ящики оклеивают специальной лентой, а деревянные забивают.

Маркирование. Потребительская маркировка должна включать: адрес предприятия-изготовителя, наименование или товарный знак; номер предприятия, фасовавшего масло; массу нетто, вид и сорт масла; информационные данные о составе сырья, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования, срок годности; обозначение стандарта; информацию о сертификации.

Транспортирование. Перед отправкой масла на холодильники или в торговую сеть его непродолжительное время хранят в маслохранилище завода при температуре от 5 до -5 °С в течение 3 -10 суток в зависимости от вида масла и способа его производства. В этот период завершается формирование структуры масла.

Транспортирование масла можно производить всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, имеющих рефрижераторные установки, поддерживающие температуру от-3 до -5 °С и ниже. Не допускается перевозка и хранение масла совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

Хранение. На холодильниках масло хранят при температуре от -12 до -18 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Не допускается колебания температуры в камерах хранения масла, т.к. это приводит к конденсации влаги на монолитах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Длительность и режим хранения зависят от степени диспергирования влаги в масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных темпер-рах (от -20 до -24 °С), т. к. при замерзании влаги монолит масла может растрескаться. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -20 °С. Масло с повышенным содержанием влаги, а также соленое хранится меньше (табл. 9.1).

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при темпер не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не менее 80%. Срок его реализации - не более 10 суток со дня фасования в пергамент; 20 суток - в алюминиевую каширован|ную фольгу; 15 суток - в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; 90 суток - в металлические банки (кроме вологодского масла). Срок хранения и реализации вологодского масла не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное ответствующего сорта. В розничной торговой сети и на предприятиях общего питания масло должно храниться при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%: сливочное в монолитах - не более 10 суток, в потребительской таре сливочное масло не более 3 суток. Хранение и транспортирование масла совместно с копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Экспертизу качества сливочного масла начинают с проверки и соответствия

провождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний осмотр тары наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. Отбирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором пробы осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа. Среднюю пробу отбирают щупом. Качество масла оценивают по органолептическим, физико-хим. микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа.

.На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое масло.

Остальные виды сливочного масла не подразделяются на товарные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологодское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям или после

месяца хранения его относят к несоленому сладкосливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в некоторых видах - СОМО. Из

микробиологических показателей нормируются общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечн. палочки (БГКП), патогенные, в т. ч. сальмонеллы, плесени. Указатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы в градусах Кеттсторфера), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиНом.

Дефекты масла. 1.Дефекты вкуса и запаха: невыраженный, пустой вкус; горький вкус; салистый, рыбный привкус, прогорклый вкус; плесневелый, кормовые, олеистый привкус, сырный и гнилостные привкусы, металлический привкус, штафф.

2. Дефекты консистенции: крошливая, мягкая слабая, крупная слеза, засаленная конс. Мучнистость, мутная слеза.

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки: неравномерная окраска, неравномерный посол, фисташковый цвет. Деф. упаковки: неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, поврежденная и мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка.

Дата добавления: 2015-09-05