Твердые сычужные сыры

Производство твердых сычужных сыров. Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергается оценке по органо-лептическим показателям (не должно быть посторонних привкусов и запахов), кислотности, свертываемости под действием сычужного фермента, степени зрелости.

Ассортимент твердых сычужных сыров. В зависимости от технологии производства и органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции, рисунка) твердые сычужные сыры подразделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа уни­фицированных сыров.

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%, влаги 42%). Отличительная особенность этих сыров - высокий второй подогрев и мелкое зерно. При таком низком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный - до 6 мес. Кроме молочнокислого брожения, происходит также пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода, образующая в сыре крупные глазки. Консистенция этих сыров суховатая.

В эту группу входят сыры: Швейцарский, Алтайский, Со­ветский, Московский. Особое отличие Швейцарского сыра: его производят из сырого молока, головка сыра очень крупная - до 90 кг, разрешается перевозка Швейцарского сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок: Импортные сыры, относящиеся к этой группе, - Эмментальский, Мааздам, Радамер, Бофор и др.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50% жира, 43% влаги), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Эстонский и др. Импортные сыры - Эдам, Эдамер, Гауда, Данбо и др.

Особенность технологии этой группы сыров - низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сыров - 2,5-3 мес. Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер - Чеддер, Российский, Русский (массовая доля жира 50%, влаги 43^4%). Импортные сыры - Эгмонт, Чешир, Лестер, Глостер и др.

Особенность этой группы сыров - низкий второй подогрев и чеддеризация, т. е. предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное молочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая Действует на белок сыра казеин, делая его мягким и эластичным. Поэтому консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная, рисунок сплющенный или вообще отсутствует. Срок созревания этих сыров - 2,5-3 мес.

Сыры типа Латвийского занимают промежуточное положение между твердыми и мягкими сырами. Вырабатываются они по типу твердых, а созревают по типу мягких - при участии, кроме молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности головки.

К этой группе относятся сыры: Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др. Импортные - Тильзит, Бакштейн, Риггер, Олтермани. Вкус и запах сыров острые, слегка аммиачные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта тонким слоем слегка подсушенной слизи, рисунок-глазки овальной и неправильной формы. Массовая доля жира в них - от 30 до 50% в зависимости от вида, влаги - от 40 до 48%. Срок созрева­ния - 30^40 дней.

Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с различными технологиями, с различным химическим составом и органолептическими показателями, но имеющие одинаковую форму - высокий цилиндр. Представители: Ярославский, Кубанский, Краснодарский -.

Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах (твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают на подтоварники. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м.

Режим хранения сыров выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до - 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания.

Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для непродолжительного хранения, размещают в камерах с температурой от 2 до 8°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В этих условиях сыры лучше хранить на стеллажах, т. к. они меньше плесневеют.

При этих режимах сроки хранения сыров типа Швейцар­ского составляют 6-10 мес., типа Голландского - 3—4 мес., мяг­ких - 1-2 мес., рассольных - 2-3 мес., плавленых - от 15 дней до 3 мес.

Продолжительность хранения порционных сыров (герметичес­ки упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации: для твердых сыров - не более 20 суток, для мягких - не более 3 суток при температуре не более 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Дата добавления: 2015-09-05