Курсовая работа

по специальности: «Товароведение и экспертиза товаров»

Тема: Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии гастроном Кошкинского райпо

Выполнил: студент 4 курса технологического

факультета 1 группы

Григорьева Т.В.

Проверил: к.с.-х.н., доцент кафедры «ТП и ЭПРС»

Н.В. Праздничкова

Кинель, 2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1. Общая характеристика макаронных изделий 5

1.1 Особенности технологии производства макаронных изделий 5

1.2 Товарная классификация и нормы качества макаронных изделий 9

1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий 15

1.4 Анализ рынка макаронных изделий 17

2. Структура и анализ ассортимента макаронных изделий реализуемого в торговом предприятии 22

2.1. Структура ассортимента макаронных изделий 22

3.Оценка качества макаронных изделий 24

3.1. Отбор проб и методика проведения исследований 24

3.2. Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий 27

3.3. Дефекты макаронных изделий 30

4. Экспертиза качества макаронных изделий 31

4.1. Анализ предпочтений потребителя 31

4.2. Результаты экспертизы макаронных изделий 34

4.3. Оценка конкурентоспособности макаронных изделий 39

Выводы и предложения 43

Список использованной литературы и источников 45

Приложения 47

ВВЕДЕНИЕ

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Целью работы является изучение ассортимента и проведение экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых гастрономом Кошкинского Райпо

Задачи работы:

-изучить состояние рынка макаронных изделий в Российской Федерации, проанализировать его потребительские предпочтения, а также провести экспертизу качества вермишели;

-провести анализ финансово-хозяйственной деятельности гастронома Кошкинского Райпо;

-проанализировать ассортимент вермишели и его показатели;

-определить конкурентоспособность и разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента вермишели в гастрономе Кошкинского Райпо.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Особенности технологии производства макаронных изделий

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум), мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная, мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта--темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная). Показатели качества муки: - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая 11,0-13,5% белка, 28-32% клейковины. Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов. Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг. Цвет пшеничной муки определяется органолептические.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая, применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260-400 яиц или 10-15 кг меланжа на 100 кг. муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30-40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Подготовка сырья заключается в просеивании, если требуется – в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду с добавками перед производством подогревают до установленной температуры (30-86°С).

Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

1.2 Товарная классификация макаронных изделий и нормы качества.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки.

Из физико-химических показателей нормируют влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки и деформированных изделий. (ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонными, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например, томатной пасты, обуславливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го класса допускается незначительная шероховатость.

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длиной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 минут изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о птере изделиями ценных питательных веществ.

Развариваемость - продолжительность варки изделия (минут) до полной готовности к употреблению.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Таблица 1.

Физико-химические показатели качества макаронных изделий.

Наименоване показателей	Нормы для группы
А	Б	В
1 кл.	2 кл.	1 кл.	2 кл.	1 кл.	2 кл.
Влажность, %, не более:
Для изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортиируемых морским путем
Для изделий детского питания
Для всех остальных изделий
Кислотность, град., не более:
Для всех видов изделий кроме томатных
Для всех видов изделий с добавками томатопродуктов
Массовая доля лома в макаронах, %, не более:
В фасованных	4,0	5,0	8,0	10,0	17,5	17,5
В весовых	7,0	10,0	12,5	15,0	17,5	17,5
Массовая доля деформированных изделий, %, не более:
В фасованных - макаронах	1,5	2,0	1,5	2,0	4,0	8,0
- рожках, перьях, лапше фигурных	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	8,0
в весовых - макаронах	2,0	5,0	2,0	5,0	5,0	8,0
- рожках, перьях, лапше фигурных	7,0	10,0	7,0	10,0	13,0	15,0
Массовая доля крошки, %, не более:
В фасованных - макаронах	2,0	2,0	3,5	3,5	4,0	5,0
- рожках, перьях	2,0	3,0	2,0	3,0	4,0	6,0
- фигурных	3,0	5,0	3,0	5,0	5,0	7,0
- вермишели и лапше	10,0	10,0	11,о	12,0	13,0	15,0
- вермишели и лапше яичных	12,0	-	13,0	15,0	15,0	-
В весовых - макаронах	2,0	2,0	3,5	3,5	5,0	10,0
- рожках, перьях	5,0	7,0	5,0	7,0	7,0	13,0
- фигурных	5,0	10,0	5,0	10,0	7,0	13,0
- вермишели и лапше	10,0	10,0	11,0	12,0	12,0	13,0
- вермишели и лапше яичных	12,0	-	13,0	-	15,0	-
Металломагнитная примесь, мг/кг продукта, не более	3,0 при величине отдельных частиц не более 0,3 мм
Сохраняемость формы сваренных изделий, %, не более	95-100
Наличие вредителей хлебных запасов	Не допускается

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни. Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

1.3. Химический состав и пищевая ценность продукта.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5*10³ килокалорий на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность зависит от сорта муки о обогатительных добавок.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

Таблица 2.

Содержание незаменимых аминокислот в макаронных изделиях.

Аминокислоты	Содержание аминокислот в макаронных изделиях, %
обыкновенных	яичных
Лизин	0,24	0,44
Треонин	0,30	0,47
Валин	0,45	0,72
Фенилаланин	0,58	0,84
Лейцин	0,81	1,0
Метионин	0,14	0,5
Триптофан	0,13	0,2

Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - 93 %
, углеводы - 96 %. белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

1.4. Анализ рынка продукции

Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют пасту в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы, которые не используются в Италии и других странах Европы.

Макаронные изделия с уверенностью заняли нишу недорогих продуктов, которыми можно утолить голод. Для того, чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании, культивируя европейскую культуру потребления. Повышение уровня жизни населения, наблюдавшееся последние несколько лет до кризиса 2009 года, также стал существенным фактором изменения потребительской психологии. Дешёвый гарнир – макароны – становился самостоятельным блюдом – изысканной пастой. Несмотря на то, что в России существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий, наиболее популярными среди населения видами являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим спросом пользуются «перья» и «ракушки».

В пост-кризисное время количество игроков на рынке ежегодно увеличивалось в 2-3 раза, в основном, за счет предприятий мукомольной отрасли – стагнирующий рынок муки заставлял компании развивать параллельные производства. Естественно, это сопровождалось массовым спросом на оборудование для макаронных изделий, в основном итальянских, немецких и российских производителей.

К 2008 году ситуация сильно изменилась. В 2007 году впервые с 1996 года произошло падение рынка производства макаронных изделий, и хотя в 2008 году произошло небольшое увеличение объемов производства, тем не менее, рынок не достиг даже уровня 2006 года. Причина падения темпов роста кроется не столько в конъюнктуре рынка, сколько в самом продукте. Долгие годы макароны оставались основным блюдом россиян и закрепились в сознании как продукт для малообеспеченных, поэтому с улучшением благосостояния населения, наблюдалось и снижение спроса.

Производители считали, что причиной падения спроса на традиционные макаронные изделия (спагетти, лапшу, вермишель, рожки, перья, ракушки и пр.) также стала конкуренция со стороны группы продуктов-заменителей, картофеля и продуктов быстрого приготовления (вермишели, супов и каш), спрос на которые увеличивается из года в год.

В 2002 году в России работало около 20 предприятий по выпуску вермишели быстрого приготовления, основная часть из которых сосредоточилась в Центральном регионе. С 2002 года рынок продуктов быстрого приготовления увеличивается на 8-10% каждый год.
Также важным фактором стал и быстрый рост сегмента HoReKa. Который с одной стороны, стал влиять на изменение восприятия данного продукта как более благородного, меняя предпочтения в сторону более качественных макаронных изделий, а с другой стороны, снизил общие объемы потребления продуктов питания в домашних условиях, в том числе и макаронных изделий.

Начавшийся с 2002 года резкий рост консолидации независимой розницы в сетевую, (в Санкт-Петербурге доля сетевой розницы достигла к 2008 году 40%) также оказывал свое влияние на структуру потребления. В первую очередь, это дало серьезный толчок к росту доли фасованных продуктов, что привело к буму производства упаковочного оборудования.
В силу того, что макаронные изделия не требуют высокотехнологичной упаковки, российским производителям вертикальных упаковочных машин удалось разработать и предложить российским предприятиям нужное оборудование. В связи с этим, многие средние и мелкие предприятия оснащались именно им, хотя стоит отметить, что технология вторичной упаковки (пачки в короба), пока отсутствует у Российских производителей оборудования.

2. СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЙМОГО ГАСТРАНОМОМ КОШКИНСКОГО РАЙПО

2.1. Структура ассортимента товара

Покупку макаронных изделий для проведения исследований я проводила в магазине «Гастроном» Кошкинского Райпо, который находится в с.Кошки на улице Советская, 2. Магазин расположена центральной улице, имеет автостоянку и подъездные пути. В магазине имеются торговые площади, складское помещение, административный отдел и подсобные помещения. Торговая площадь составляет 220 м². Магазин оснащен торговым оборудованием, стеллажами, морозильными камерами, охлаждающими витринами, так же для обеспечения контроля продаж и расчета с покупателями оснащен тремя контрольно-кассовыми аппаратами. Режим работы предприятия: с 09.00 ч. до 22.00 ч., без перерыва и выходных.

Ассортимент реализуемых товаров достаточно широк, он включает различне группы товаров: молочные продукты, полуфабрикаты мясные, замороженные фасованные; рыбные и мясные консервы; бакалейные товары; вкусовые товары; колбасные изделия; кондитерские товары; хлеб; фрукты; чай; свежие овощи и фрукты, и другие группы товаров.

Одной из групп товаров, которые реализуются в магазине, являются макаронный изделия. Ассортимент этой группы товаров состоит из:

· трубчатые;

· нитеобразные;

· лентообразные;

· фигурные.

Для проведения экспертизы качества макаронных изделий я отобрала в этом торговом предприятии три образца: вермишель торговых марок ОАО «МАКФА», «Colussi S. p. A», ОАО «Макаронно-кондитерское производство».

Ассортимент реализуемой макаронной продукции в «Гастрономе» Кошкинского Райпо можно охарактеризовать такими показателями, как широта, полнота, устойчивость, степень обновления или новизна, взаимозаменяемость.

Для расчета основополагающими являются базовые и действительные показатели.

1) Широта ассортимента – это количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется следующими показателями:

- действительная широта (Шд) – это фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименование товаров, имеющихся в наличии;

- базовая широта (Шб) – это широта, принятая за основу для сравнения.

Количество наименований вермишели, имеющихся в настоящее время в продаже – действительная широта ассортимента (Шд) – 4вида ермишели, количество наименований по прайс–листу – базовая широта ассортимента (Шб) – 8 марок внрмешели.

Коэффициент широты (Кш) – это отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Кш = Шд/Шб*100, %

Шд = 4 шт

Шб = 8 шт

Кш = 4/8*100 % = 50%

2) Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Показателями полноты ассортимента служат:

- действительный показатель полноты (Пд) – характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;

- базовый показатель полноты (Пб) – характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) – это отношение действительного показателя к базовому.

Кп = Пд/Пб*100, %

Пд = 4 шт

Пб = 7 шт

Кп = 4/7*100 % = 57,14%

3) Устойчивость ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них.

Ку = У/Шб*100%,

где Ку – коэффициент устойчивости,

У – количество видов товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Устойчивым спросом у покупателей пользуется вермишель «МАКФА»:

Ку = 1/7 = 14,28%.

4) Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров. Новизна товаров характеризуется степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров (Н) к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Новизна характеризуется следующими показателями:

Кн=Н/Шд*100, %

В ассортиментном перечне продукции новых наименований не появилось, поэтому Кн=0.

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Отбор проб и методика проведения исследований

Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену;

Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям Нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения в ГОСТе 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, методами, изложенными в ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Показатели качества определяют в следующей последовательности: внешний вид, влажность, кислотность, запах, вкус, прочность, содержания лома, деформированных изделий и крошки, зараженность вредителями, содержание металлопримесей и состояние изделий после варки.

Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивая, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описаниями в стандарте. Для определения влажности из средней пробы отбирают около 50 г макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Затем из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают 2 навески массой 5 г каждая в просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками и высушивают в сушильном шкафу в течении 40 минут при температуре 130⁰ С.

Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха, размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60⁰ С) на 1-2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. Вкус определяют разжевыванием 1-2 навесок макаронных изделий массой около 1 г.

Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова или ИБ 5058-0.04. помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (соломка) до 800 г (любительские). Для испытания отбирают 10 макаронных трубок.

Содержание лома, крошки и деформированных изделий определяют разборкой 200 г навески по размерам и форме.

Зараженность амбарными вредителями определяют путем дробления в ступке 200 г изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие жуков, куколок, личинок и других вредителей.

Содержание металломагнитных примесей определяют в навеске около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом. Отдельные частицы металла в наибольшем измерении должны быть не более 0,3 мм при норме не более 3 мг на 1 кг продукта.

При определении состояния после варки из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для стекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.

3.2. Упаковка, маркировка и хранение продукции

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

На каждую единицу транспортной тары наносят:

- массу транспортной тары;

- отклонения потребительской тары;

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения и дату упаковывания;

- способ приготовления;

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не выше 30⁰ С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

3.3. Дефекты макаронных изделий

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки. Показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. Анализ предпочтений потребителя

Для выявления предпочтений потребителей были поведены маркетинговые исследования с помощью анкетного опроса (Приложение 1). В анкете были отражены наиболее важные вопросы для составления графиков, отражающих предпочтения потребителей. В анкете были приведены вопросы, касающиеся предпочтений разновидностей макаронных изделий, производителя, вида упаковки, факторов, влияющих на покупку, и другие. Полученные результаты опроса целесообразно представить в виде диаграмм.

Опрос показал, что макаронные изделия приобретаются довольно таки часто. 1% опрошенных приобретают макаронные изделия ежедневно, 7% - еженедельно, 25% приобретает раз в месяц, 58% - реже, чем один раз в месяц и только 4% опрошенных не приобретают макаронные изделия вообще.

Рисунок 1. Частота приобретения макаронных изделий

По результатам исследований было выявлено, что 22% из всех опрошенных не употребляют макаронные изделия в пищу. Из остальных 78% чаще всего в пищу употребляют трубчатые макароны – 31%, фигурные – 27%, нитеобразные – 24% и лентообразные – 18%.

Рисунок 2. Разновидность макаронных изделий, предпочитаемая потребителями

Были представлены несколько производителей для анкетного опроса, из которых предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку. По результатам опроса было выявлено, что торговую марку «МАКФА» предпочитает 82% потребителей, Щебекинские – 6%, «Maltagliati» - 0,5% и 13,5% опрошенных предпочитают других производителей макаронных изделий.

Рисунок 3. Производитель, наиболее предпочитаемый потребителями

Также в результате исследования было выявлено, что 88% предпочитают макаронные изделия для первых блюд и 12% для гарнира.

Помимо этого по результатам опроса можно сделать вывод, что главным фактором, влияющим на выбор макаронных изделий, для большинства опрашиваемых является внешний вид (47%), не менее важным фактором является цена (32%), также на выбор макаронных изделий оказывают влияние цвет изделия (13%), производитель (8%).

Рисунок 4. Влияние факторов при выборе макаронных изделий

Также по итогам анкетирования было выявлено, что большинство опрашиваемых покупку макаронных изделий осуществляют в магазинах самообслуживания (77%), в специализированных магазинах (8%), и оставшиеся 15% покупают баранки в других местах их реализации.

4.2. Результаты экспертизы продукции

Для анализа были взяты образцы макаронных изделий следующих производителей:

· Вермишель торговой марки ОАО «МАКФА»,

· Вермишель торговой марки «Colussi S. p. A»,

· Вермишель торговой марки ОАО «Макаронно-кондитерское производство».

Оценку качества макаронных изделий проводят в соответствии с ГОСТ 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»,по которому производят оценку маркировки, органолептических и физико-химических показателей.

Оценку макаронных изделий начинают с осмотра упаковки, она должна быть целой, без повреждений[приложение 5].

Таблица 3.

Маркировка макаронных изделий и соответствие их стандарту

Требования к информации на маркировке ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»	Сведения на маркировке макаронных изделий
Наименование изделия, ее группа и класс	вермишель «МАКФА», группа А, высший сорт	вермишель «Colussi S. p. A», группа А, высший сорт	вермишель «Макаронно-кондитерское производство», группа А, высший сорт
Местонахождение изготовителя	Россия, Челябинская обл, Сосновский район, п. Рощино	Италия, Империя, ул. Скива, 53	Россия, Белгородская обл, г.Щукино, Нижегольское ш., 15а
Наименование страны происхождения	Россия	Италия	Россия
Товарный знак изготовителя	МАКФА	Maltagliati	Щебекинские
Масса нетто	500 г	500 г	450 г
Правила варки и способ приготовления	Изделия засыпают в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности. В первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости	Варить в кипящей подсоленной воде (100 г продукта на 1 литр воды) в течении 3-4 минут	Засыпать в кипящую подсоленную воду в отношении 100 г продукта на 1 литр воды. Варить в течении 5 минут при умеренном кипении, слегка перемешивая
Пищевая ценность 100 г продукта	Белков – 10,4 г Углеводов – 71,5 г Жиров – 1,1 г	Белков – 12 г Углеводов – 72,2 г Жиров – 1,5 г	Белков – 10,4 г Углеводов – 71,5 г Жиров – 1,1 г
Условия хранения	При t не более 30^0 С и ОВВ не более 70%	При t не более 30^0 С и ОВВ не более 70%	При t не более 30^0 С и ОВВ не более 70%
Дата изготовления	06.10.10	10.07.10	04.10.10
Срок хранения	24 месяца	36 месяцев	24 месяца
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 51865	ГОСТ Р 51865	ГОСТ Р 51865-2002
Информация о сертификации	Знак соответствия, знак добровольной сертификации, сертификат системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001, экологический сертификат

У всех исследуемых образцов упаковка целая, без повреждений, чистая, сухая. Маркировка нанесена печатным способом так, что наименование продукта по размеру букв резко отличается от остальных данных. Краска, используемая для печати, не проникает через упаковку и не придает макаронным изделиям посторонние привкус и запах. Взятые образцы баранок для исследований упакованы в полиэтиленовые пакеты массой 450-500 г.

После оценки маркировки, оценивают органолептические показатели качества макаронных изделий.

Таблица 4.

Органолептическая оценка макаронных изделий

Наименование макаронных изделий	Требования по ГОСТ Р 52377-2005	«МАКФА»	«Maltagliati»	«Щебекинские»
Цвет макаронных изделий	От светло-желтого до темно янтарного	Светло –кремовые	Светло – желтые	Бледно-желтый
Вкус макаронных изделий	Свойственный, без посторонних привкусов	Вкус свойственный данному виду	Вкус свойственный данному виду	Вкус свойственный данному виду
Запах макаронных изделий	Свойственный, без посторонних запахов	Запах свойственный данному виду	Запах свойственный данному виду	Запах свойственный данному виду
Поверхность макаронных изделий	Гладкая	Гладкая	Гладкая	Гладкая
Излом макаронных изделий	Стекловидный	Стекловидный	Стекловидный	Стекловидный
Форма изделий после варки	Сохранность формы, не слипаются и не развариваются	Изделия не развариваются, не слипаются	Изделия не развариваются, не слипаются	Изделия слегка разварились и слиплись

По результатам органолептического анализа все макаронные изделия удовлетворяют требованиям высшего сорта по органолептическим показателям.

Для более наглядного отражения органолептического анализа на основании экспертных оценок ниже представлен профильный анализ исследуемых образцов вермишели.

Рисунок 5 Профиль образцов вермишели по показателю цвет	Рисунок 6 Профиль образцов вермишели по показателю вкус
Рисунок 7 Профиль образцов вермишели по показателю запах	Рисунок 8 Профиль образцов вермишели по показателю поверхность

Рисунок 9 Профиль образцов вермишели по показателю престижность марки  

По профильному анализу можно сделать вывод о том, что вермишель «МАКФА» соответствует стандарту по всем показателям и является наилучшим продуктом, также вермишель «МАКФА» предпочитает больша часть потребителей. Вермишель «Щебекенские» получила наименьшее количество баллов и по профильному анализу уступает по качеству вермишели «МАКФА» и «Maltagliati».

4.3. Оценка конкурентоспособности продукции

Оценка конкурентоспособности макаронных изделий включает в себя

1. Анализ образцов макаронных изделий свидетельствует о принадлежности их к одной группе – твердые группы А.

2. Анализ спроса показывает, что макаронные изделия надежно закреплены в рационе населения.

3. В качестве базовой модели использованы макаронные изделия, имеющие отличную экспертную оценку, обладающие наиболее высокими потребительскими свойствами.

4. Анализ нормативных показателей качества макаронных изделий свидетельствует о его соответствии требованиям действующих ГОСТ Р 52377-2005, т.е. I_нп=1.

5. По нашему мнению на выбор макаронных изделий оказывают влияние цвет, запах, вкус, поверхность макаронных изделий. Из этих показателей составлена номенклатура показателей конкурентоспособности, установлены средние значения весомости для потребителей[приложение 2].

Таблица 5.

Показатели конкурентоспособности макаронных изделий

Наименование показателя	Весомость единичных показателей
Цвет	0,22
Вкус	0,18
Запах	0,24
Поверхность	0,2
Престижность марки	0,16
	1,0

Далее проведем комплексную интегральную оценку конкурентоспособности баранок на основе показателей потребительских свойств и цены.

Все образцы оценивали по 5-ти балловой шкале. Максимальная оценка ставилась в случае соответствия этих показателей требованиям ГОСТ 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Таблица 6.

Показатели потребительских свойств, определяющих конкурентоспособность макаронных изделий

Наименование показателя	Базовая модель	МАКФА	Maltagliati	Щебекенские
Цвет
Вкус
Запах
Поверхность
Престижность марки

Расчет относительных показателей потребительских свойств представлен в приложении 3.

Таблица 7.

Относительные показатели потребительских свойств образцов макаронных изделий

Наименование показателя	МАКФА	Maltagliati	Щебекенские
Цвет	1,0	1,0	0,8
Вкус	1,0	1,0	1,0
Запах	1,0	1,0	0,6
Поверхность	0,8	0,8	0,8
Престижность марки	1,0	0,6	0,6

Комплексный показатель конкурентоспособности баранок по потребительским свойствам рассчитывается по формуле:

Iт = q_i*а_i,

де q_i - относительный единичный показатель конкурентоспособности;

а_i - весомость параметра.

Расчет комплексного показателя представлен в приложении 4.

Также произведем расчет комплексного экономического показателя конкурентоспособности Iэ (приложение 4).

В итоге рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности по формуле:

К = Iн*Iт/Iэ,

где Iн - нормативный показатель конкурентоспособности, если товар соответствует ГОСТ, то он равен 1, если нет - 0 и товар неконкурентоспособен.

Расчет интегрального показателя представлен в приложении 4.

Общие результаты расчетов представлены в таблице.

Таблица 8.

Комплексные показатели конкурентоспособности макаронных изделий

Дата добавления: 2015-09-03