Основные показатели для оценки вашего ресторанного бизнеса

Для создания и поддержания успеха ресторанного бизнеса, нужно постоянно отслеживать динамику основных показателей.

С одной стороны, ваши кассовые аппараты и система учета обеспечит вас некоторыми очень важными сведениями. С другой стороны, объем продаж на прошлой неделе или в прошлом месяце, возможно, не будет хорошим показателем на следующей неделе или в следующем месяце.

Любой тип финансовых данных, которые можно получить с помощью системы бухгалтерского учета, известен как "отстающие" индикаторы. Эти показатели отражают уже произошедшие события и не прогнозируют будущее состояние вашего ресторана. Тем не менее, они все еще необходимы.

Далее представлены наиболее важные показатели, которые вам необходимо постоянно отслеживать:

• еженедельные продажи - общее в число продаж из расчета недели, дня, и даже часа (можно создать простую диаграмму в Excel и помощью нее отслеживать недельные и дневные пики и спады, а также определять загруженность персонала и пропускную способность заведения);
• еженедельная прибыль (Многие владельцы ресторанов путают "валовую" и "чистую" прибыль и полагают, что чем больше валовая прибыль, тем больший доход они имеют, но это " не всегда так.");
• еженедельная заработная плата;
• доля продуктовых групп (напитки, основные блюда, закуски и десерты составляют наибольший процент от общего объема продаж);

Если вы руководите ресторанным бизнесом, опираясь только на отстающие индикаторы, вы можете столкнуться с различными неприятностями, словно управляете автомобилем, постоянно смотря в зеркало заднего вида.

Если вы хотите спрогнозировать функционирование вашего ресторана в будущем, вам необходимо отслеживать несколько "опережающих" показателей:

• общее число VIP-членов клуба;
• число новых членов VIP- клуба за последний период;
• число членов клуба Дня Рождения;
• число заказов ресторанного обслуживания (если вы занимаетесь кейтерингом).

Некоторые из опережающих индикаторов гораздо труднее измерить, так как они имеют тенденцию быть "неточными" и качественными, а не «точными» и количественными, как запаздывающие показатели. Тем не менее, как вы сможете оценить моральный климат в коллективе? Нравится ли сотрудникам работать в вашем ресторане? Можете ли вы быть уверены, что на этой неделе ваш персонал был более приветлив с гостями, чем неделю назад?

Безусловно, такие показатели сложно оценить, но все же возможно:

• вы можете использовать комментарии и оценки в опросных листах, которые клиенты заполняют по просьбе ваших сотрудников;
• вы можете воспользоваться услугами тайного покупателя, но еще лучше предложить вашим постоянным клиентам стать тайными покупателями;
• вы можете регулярно общаться с сотрудниками и заполнять в конце дня простую форму, благодаря которой вы сможете подводить еженедельные и ежемесячные итоги.

Теперь вы знаете, какие индикаторы являются наиболее важными, поэтому уже сейчас можете перейти к работе и начать их отслеживать.

Перечень показателей перечисленных выше, является довольно кратким. Однако, если вы будете постоянно отслеживать хотя бы половину из них, ваш ресторан войдет в те самые 5% самых успешных ресторанов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

“ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ”

Факультет романо-германской филологии

Кафедра теории перевода и межкультурной коммуникации

Дата добавления: 2015-08-21