Ассортимент хлеба

С давних времен хлебом называют зерно злаковых. Хлеб - это разнообразные изделия, испеченные с муки. Эти изделия отличаются сортом муки, с которого они изготовляются, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом.

Хлебные изделия готовят с ржаной муки и пшеничной. Как добавка, при изготовлении некоторых сортов хлеба, к основному сорту муки добавляют кукурузную, овсяную, ячменную муку, а также муку бобовых.

В практике хлебопечения хлебные изделия по некоторым признакам объединяют в группы.

Хлеб - это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный, киевский заварной.

Булочные изделия готовят в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, косичек, калачей, булочек массой 500 гр. и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

Сдобные изделия делают из пшеничной муки высшего (реже I сорта) в виде разной формы булочек. В рецептуру сдобных изделий входит сахар и жир в сумме 14% и более к массе муки, а также другие виды сырья: повидла, ванилин, изюм.

В каждой из трех указанных групп выделяют формовые сдобы, то есть те, которые пекут в формах, и подовые – которые пекутся на поду печи.

Бараночные изделия – это сушки, баранки, бублики. Эти изделия имеют форму кольца, реже овала, характеризуются низкой в отличие от булочных изделий, влажностью. Сушки и баранки относят к продуктам длительного хранения. Влажность сушек всего 9-13%, баранок – 14-19%, тогда как влажность булочных изделий 36-42%.

Простые и сдобные сухари - это изделия, которые делают с обычного хлеба или специально изготовленных хлебных изделий. Они имеют влажность 8-12%. К этой же группе относятся гренки и хрустящие хлебцы.

Отдельную группу составляют пироги пирожки и пончик. Из всего разнообразия изделий выделяют и национальные изделия. Это изделия, которые готовят из сугубо местного сырья или соответствуют вкусам того или иного народа или региона. Например, узбексие перепечки, азербайджанский чурек. Из перечисленных групп следует выделить группу диетические и профилактические изделия. Эти изделия имеют специальное назначение.

Все виды хлебобулочных изделий готовят по рецептуре, которая определяет состав, и количество сырья, которое определяется в килограммах на 100кг муки. Например, рецептурой приготовления батонов резаных установлено, что на 100 кг муки пшеничной высшего сорта должно использоваться 4 кг сахара, 3,5кг маргарина, 1,5 кг соли кухонной, 1,0 кг хлебопекарских дрожжей. Этим составом сырья и будет обусловлен химический состав и пищевая ценность батонов

Дата добавления: 2015-08-21