Требования к качеству хлеба

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.
Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:
неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.
При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

3. Технология производства хлеба

Технология производства хлеба в масштабах крупного предприятия не отличается принципиально от того способа, который на протяжении последних тысячелетий применяли пекари и домашние хозяйки. Технология приготовления хлеба довольно проста – смешиваются на закваске (обычнодрожжевой) мука, вода, соль, сахар, жиры и добавки для особых видов хлеба – получается тесто. Затем оно выдерживается определенное время, вызревает, после чего формуется и выпекается. Отличие от домашней выпечки или небольшой пекарни – в масштабах, объемах и механизации всех процессов производства хлеба.

Давайте рассмотрим по шагам, как выпекается этот замечательный продукт, который так любят люди за их румяную хрустящую корочку, неповторимый, такой родной и простой вкус и чувство насыщения, которое дарит нам хлеб. Еще только на подходе к хлебному производству, мы можем почувствовать этот, возбуждающий аппетит и доброе расположение духа, аромат свежеиспеченного хлеба. Недаром психологи считают это запах побуждающим покупателей супермаркетов к большим покупкам. Работники торговли в полной мере используют это замечательное свойство аромата хлеба и пекарни. Даже если вы придете на хлебозавод абсолютно сытым, то все равно, будете испытывать желание отщипнуть хрустящую корочку батона и положить в рот.

Технология производства хлеба состоит из нескольких основных этапов – приготовление теста, формование, выпечка и подготовка к продаже. Первый этап технологии производства и продажи хлеба – приготовление теста начинается с подготовки ингредиентов. Как и при приготовлении хлеба в домашних условиях, мука просевается, сухие дрожжи смешиваются с теплой водой. Нужное по технологии количество соли и сахара разводятся водой. Все ингредиенты подаются в емкость для замеса по специальным трубам, и происходит это автоматизировано.

После процесса замешивания, тесто оставляют на время для вызревания. Дрожжи – это микроорганизмы, которые, в процессе своей жизнедеятельности, поглощают кислород, выделяют углекислый газ и, тем самым, наполняют тесто пузырьками воздуха. Вот почему тесто становится воздушным и объемным.

На современном производстве контроль чистоты выполнения процессов отслеживается при помощи видеокамер. Если на любом этапе производства хлеба будут замечены посторонние предметы или вещества в емкостях с тестом, то вся партия будет изъята из производства.

После того как тесто обрело нужный объем и вкус, оно отправляется в цех предприятия по производству хлеба, где пекут хлеб. По современной технологии производства хлеба, происходит это этажом ниже. Чан с массой транспортируется к специальному отверстию в полу, представляющее собой трубу с решетками из металлических прутьев, опрокидывается. Масса, проходя через решетки, освобождается от излишков углекислого газа и попадает в емкость машины, которая делит тесто на порционные куски. Прокатившись по спиральному желобу, куски обретают форму шара. Эти шары могут стать булками подового хлеба. Если придать им продолговатую форму на другом приспособлении, то получатся батоны. Если уложить порционные куски в формы, то получим формовой хлеб. Все зависит от того, какова технология производства хлеба, и какова рецептура.

Следующий этап производства хлеба, предусмотренный технологией, это выпекание. Происходит это в специальных печах, в которых хлеб печется в движении. Заготовки хлеба на транспортерах прокатываются через печь в течение определенного времени и запекаются. Для каждого сорта хлеба технологией предусмотрен свой режим выпекания. Так, например, батоны пекутся в три этапа. Сначала батон пропекается снаружи. Затем на нем делают надрезы, чтобы выпустить накопившуюся внутри, углекислоту. В следующей печи, погорячее, пропекают батон изнутри. Затем, для того, чтобы корочка батона покрылась ровным загаром, снова пекут батоны при умеренном жаре. Все три этапа занимают 20-25 минут.

Выпечка – это не последний этап производства хлеба. Технология предусматривает остывание хлеба в определенных условиях и упаковку. Хлеб не должен потерять вкус и красивый внешний вид при транспортировке. Чтобы хлеб не черствел, его упаковывают.

В комплект оборудования входят следующие агрегаты:

- тестомесильная машина (3 штуки)

- подъемник с опрокидывателем дежи (кадка, в которой квасят и месят тесто на ХЛЕБ)

- 3 дежи для замешивания теста объемом 50 л;

- делитель теста;

- закаточная машина;

- 3 расстоечных шкафа;

- 2 ротационных печи для выпечки хлеба; (предназначены для выпечки любых сортов хлеба: батонов, булок из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки)

- 1 подовая печь для выпечки хлеба;

- 7 тележек для постановки теста в печи и расстоечные шкафы (предназначен как для крупного так и для небольшого производства, для расстойки хлебобулочных продуктов, кондитерских изделий (круассанов, рогаликов, бубликов, булочек, пирожных) и пиццы.)

- необходимое количество поддонов

- мелкие инструменты, такие как ножи, скребки, щетки, посуда для приготовления теста.

Отдельно приобретаем упаковочный автомат.

Дата добавления: 2015-08-21