Читайте также:
|
Исключительная роль аминокислот в жизнедеятельности живого организмасвязана, в первую очередь, с тем, что они входят в состав белков. При попадании в желудочно-кишечный тракт белки пищи под действием ферментов распадаются на составляющие их аминокислоты, которые затем используются для построения своих собственных белков. Отсюда можно понять, что главным качеством пищевого белка является его способность обеспечить в нужное время и в нужном месте организма необходимое количество аминокислот, т.е. ценность белковых пищевых веществ зависит от аминокислотного состава.
Следует отметить, что организм человека обладает способностью синтезировать только некоторые из нужных ему аминокислот. Имеется ряд незаменимых аминокислот, которые организм построить не может и должен получать с пищей. К ним относятся: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, аргинин.
Входит в состав белков молока, сыворотки, крови. Валин необходим для деятельности нервной системы и реакции образования и выделения аммиака (как вредного) в тканях мозга. Недостаток этой аминокислоты приводит к перевозбуждению, бессоннице, общему угнетению. Суточная потребность равна 4 г.
Эти аминокислоты обнаружены в простых белках, придающих эластичность и прочность коже, в соединительных тканях, в белках мяса, творога. При их недостатке организм подвергается серьезному заболеванию, умственному расстройству (потребность 3-4 г).
Играет важную роль в связывании фосфора при минерализации костей, в соединении тканей, входит (1/5 часть гемина) в гемоглобин. Лизина мало в пшенице, рисе, много в бобовых, нет в белках кукурузы. Отсутствие его приводит к отрицательному балансу азота, к анемии, нарушению потенции у мужчин и лактации у женщин (потребность – 3-5 г).
Содержит атом серы, является донором метильных групп для построения липотропного соединения холина, тимина, адреналина, синтеза никотиновой кислоты. При его недостатке нарушается общий обмен, что ведет к дезорганизации многих проблем. Источники белка есть в мясе, рыбе, молоке, твороге, хлебе (потребность 2-4 г).
Входит в состав белков крови. Процесс распада аминокислоты в организме необратим, и запас ее должен всегда пополняться. Треонин необходим всегда для роста организма, особенно детского (потребность 2-3 г).
Входит в состав гемоглобина, участвуя в процессе дыхания. Конечным продуктом его превращения являются никотиновая кислота, а также серотонин, способный изменять артериальное давление, повышать проницаемость капилляров. Триптофан есть в белках мяса, рыб, молока, пшеницы, риса, бобовых. Недостаток триптофана ведет к серьезному нарушению обмена веществ (потребность – 1 г).
Принимает участие в общем обмене веществ, в синтезе гормона тирозина. При недостатке этой аминокислоты (моча черного цвета) отмечается наследственное заболевание. Недостаток фенилаланина приводит к нарушению психики, слабому физическому развитию детей. Его источники – белки мяса, рыбы, яйца, молока (потребность – 2-4 г).
Участвует в цикле мочеобразования, оказывает детоксилирующее действие при введении избыточного количества других аминокислот, участвует в регуляции роста, обеспечивает спермогенез половых клеток. Источники аргинина – белки мяса, рыб, молока, муки (потребность – 6 г).
При дефиците незаменимых аминокислот замедляется рост организма и начинаются болезни.
Самая многотоннажная область применения аминокислот – пищевая промышленность. Так, мононатриевую соль глутаминовой кислоты или глутамат натрия производят в количестве 200 тысяч тонн. Это и незаменимая приправа, придающая продукту вкус и запах куриного бульона, и очень хороший консервант. Аспарагиновую кислоту также производят тысячами тонн. В сочетании с глицином она используется для придания кондитерским изделиям и напиткам различных оттенков кислого или сладкого вкуса. В больших количествах производят лизин, который добавляют к пшеничной муке, что способствует увеличению пищевой ценности растительного белка. Освоено производство метионина высокой чистоты, применяемого в медицине, а также кормового метионина, который выпускается в виде неразделенной смеси энантиомеров, так как высшие организмы в равной степени усваивают его и в D- и в L-форме. В последнее время проблеме производства аминокислот для животноводства уделяется особое внимание.
Из пептидов наибольшее применение нашел дипептид, получивший название «аспартам», который в 200 раз слаще сахара. Он широко используется в продуктах для диабетиков, а также в качестве добавки к кондитерским изделиям, безалкогольным напиткам, зубным порошкам и пастам и т.д. Он имеет следующую формулу:
Следует отметить, что «шедевром сладости» является дипептид, построенный из остатков аспарагиновой и аминомалоновой кислот. Вот структурная формула самого сладкого из известных на сегодняшний день вещества – метилфенхилового эфира L-a-аспартиламиномалоновой кислоты:
Этот дипептид в 33 тысячи раз слаще тростникового сахара. Его создатели, японские химики, взяли патент на применение дипептида в качестве пищевой добавки к прохладительным напиткам, джемам, шоколаду. Чтобы плитка шоколада стала привычно сладкой, достаточно долей миллиграмма этого чудодейственного вещества.
Список использованной литературы
1. Чичибабин А.Е. Основные начала органической химии. – М.: Госхимиздат, 1963. – 922 с.
2. Несмеянов А.Н., Несмеянов Н.А. Начала органической химии. Кн.1. – М.: Химия, 1969. – 664 с.
3. Гершкович А.А. От структуры к синтезу белка. – Киев: Наукова думка, 1989. – 192с.
4. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. – М.: Медицина, 1991. – 528 с.
5. Березин Б.Д., Березин Д.Б. Курс современной органической химии. – М.: Высшая школа, 1999. – 768 с.
6. Жеребцов Н.А., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия. – Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. – 696 с.
Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 91 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вторичная структура | | | ГЛАВА 1 |