Кількість людино-годин

Назва страви	Кількість порцій	Витрати часу, хв	К-ть людино-хвилин
Салат овочевий		1,14
Салат грибний		1,07
Салат зелений		0,98
Салат цезар		1,14
Салат мімоза		1,7
Салат зі свіжих огірків		1,21
Салат зі свіжої капусти		1,18
Салат фруктовий		1,61
Салат із редиса		2,6
Оселедець під шубою		2,6
вінегрет		2,9
Разом

Кількість працівників, якщо підприємство відкритого типу і працює у святкові та вихідні дні, визначають за формулою 2.13:

N₂ = N₁ ∙ £, (2.13)

де N₂- загальна кількість працівників;

£ - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства у святкові та вихідні дні, а також можливу відсутність працівника у зв’язку з хворобою, відпусткою чи іншою непередбаченої причини.

,

Враховуючи роботу кафе без приймаємо коефіцієнт = 1,32

Оскільки робота в холодному цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: V розряду — 25—27%, IV розряду — 47—51% і III розряду — 24—26%.

За кваліфікацією приймаємо:

Кухар V роз. -3 чол.

Кухар ІV роз. - 5 чол.

Кухар ІІІ роз. - 3 чол.

Будова сприятливих умов праці, які забезпечують збереження і підтримання працездатності і здоров’я працюючих, залежить від раціонального режиму праці і відпочинку. Головними факторами для визначення режиму праці і відпочинку на протязі робочої зміни є: установлення загальної тривалості робочої зміни, початок і закінчення роботи, тривалість обідньої перерви.

Поскільки заклад працює у півтори зміни пропонується стрічковий графік виходу на роботу, який передбачає вихід на роботу в різний час в залежності від режиму роботи і ступеня завантаження зали ресторану.

2.10. Розрахунок немеханічного обладнання

Немеханiчне обладнання холодного цехуN Найменування обладнання
Модель
Кiлькiсть одиниць
Габаритнi розмiри
L B H
1 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЭС
1 1680 340 850
2 Стiл виробничий СПММ
1 1500 800 850
3 Стiл виробничий з мийною ванною СПМ 1 630 630 850
4 Стелаж пересувний ВМСМ
2 1500 800 850

2.11. Розрахунок площі цеху

Таблиця 2.12.1

Корисна площа цеху

№	Назва обладнання	Марка	Кіль-кість	Габаритний розмір, м	Площа, м2
Довжина	Ширина
	Електросковорода	EKP-7/40 SL				0,56
	Марміт пересувний для других страв	Hendi				0,525
	Марміт пересувний для перших і других страв	Hendi				0,847
	Варильний апарат електричний	EKT-40 (СВСМ-4)				0,84
	Електрична плита	ES-67/P KOGAST (Словенія)				1,68
	Електроплита	ПЕД – 2ЭК				0,5644
	Пароконвектомат	RATIONAL SelfCooking Center® 61				0,6530
	Жарова шафа двухсекційна	Assari				0,7579
	Гріль (на столі)	ELIO R СВСМ-2				0,84

Продовження табл. 2.12.1

	Фритюрниця (на 1 корзину (на столі)	Assari-5л Техно2				0,77
	Стіл виробничий	Техно2				0,77
	Стіл виробничий	Техно2				2,10
	Мийна ванна пересувна	ВПГСМ				0,5292
	Стелаж пересувний	Техно				0,77
	Котел КПЕ-60	КПЕ-60				0,6048
	Котел КПЕ-20	КПЕ-20				0,6048
	Котел електричний	КПЭМ-60 (Росія)				1,376
	Стіл виробничий з 2 ванами.	Інокс Трейд				0,84
	Рукомийник	Інокс Трейд				0,28
	Холодильний стіл	SCAN BK 122				0,9792
	Разом:					16,8913

Для визначення загальної площі цеху використовується формула 2.14:

, (2.14)

де S_заг. – загальна площа цеху, м²;

S_кор – корисна площа цеху, м²;

η – коефіцієнт використання площі цеху для гарячого цеху (η=0,3).

,

Компоновочна площа приміщення визначається за формулою:

Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками.
Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:
Sоб = n * (L * B)
де: Sоб — площа, яка зайнята даним видом обладнання
n - кількість одиниць даного виду обладнання
L - довжина одиниці обладнання
В - ширина одиниці обладнання
Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.
Таблиця 10.1 Розрахунок площі овочевого цеху

Устаткування	Число одиниць обладнання	Площа, м²
зайнята одиницею обладнання	зайнята всім устаткуванням
Стіл виробничий	1	1, 218	1, 218
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	1	1,24	1,24
Ванна мийна на два відділення	1	1,41	1,41
Стелаж	1	0,44	0,44
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	1	0,9	0,9
Стіл для очищення ріпчастого лука	1	0,9	0,9
Картоплечистка	1	0,25	0,25
Раковина для рук	1	0,09	0,09
Стіл для установки засобів малої механізації	1	0,9	0,9
Разом: (Sпол.)	7,35

Загальну площу цеху визначимо по формулі:
Sобщ = S підлога / n,
де S підлога - площа, зайнята під устаткування,

n - коефіцієнт використання заготовочного цеху
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²

2.12. Організація праці в цеху

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

Висновок.
Підприємства харчування відіграють важливу роль у житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, підприємство харчування починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Можна зробити висновок, що запроектований холодний цех відповідає архітектурно-планувальному, технологічному, конструктивного, спеціальному інженерному рішенню. А так само детальна планування холодного цеху в ресторані «Ведмідь» відповідає всім вимогам технологічного планування. Все обладнання в цеху розміщено згідно з технологічним процесу. Робочі місця організовані відповідно до технологічного процесу. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а так само оснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягом зміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Даний цех можна використовувати за його безпосереднім призначенням і виконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без якої-небудь шкоди.

Організація праці в цеху має будуватися на дотриманні внутрішнього розпорядку, трудової та технологічної дисципліни.

Підбір кваліфікаційного складу бригад і розміщення робітників відповідно, виконання технологічних операцій необхідно здійснювати з урахуванням асортимента продукції, складності і працемісткості виробничого процесу.

Науково-обгрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров’я працівників, підвищення їх працездатності. Робочий день чергується періодами, що відрізняється за ступенем працездатності виконавця. Тому правильно розроблений і дотриманий на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. Згідно з трудовим законодавством, робочий тиждень складає 40год.

ВИСНОВКИ

Проектування комплексного закладу ресторанного господарства може привернути увагу багатьох потенційних споживачів, тому воно є доцільним.

Гарячі цехи організовують у підприємствах різних типів та потужності. Доготівельні цехи призначені для доведення до готовності напівфабрикатів та приготування готової до вживання їжі.

Ознайомлено з основними вимогами, які висуваються при проектуванні закладів ресторанного господарства. Викладено техніко-економічне обґрунтування проекту: визначено необхідну кількість місць у закладах ресторанного господарства обраного району; наведено дислокацію закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства; визначено контингент потенційних споживачів проектує мого закладу; обґрунтовано режим роботи та форми обслуговування в закладі; вивчено можливості підключення закладу до мереж комунікацій.

У технологічному розділі проекту виконано наступні завдання: визначено кількість споживачів за день, кількість та асортиментний склад продукції; складено розрахункове меню їдальні; визначено денну кількість сировини та продуктів, необхідних на виконання виробничої програми закладу; складено загальну структурно-технологічну схему підприємства.

Розроблено об’ємно-планувальне рішення підприємства згідно вимог до проектування закладів ресторанного господарства.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

Основна література:

1. Господарський кодекс України від 16.01.Z003 р. № 436-IV (набирає чинності з 01.01.2004 р.)

2. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питання. Общие требования".

3. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

4. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

5. Санітарні правила та норми 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

6. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

7. Архипов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. Пос. - К: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос»,2007

8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування усіх форм власності / О.В.Шалиміков., Т.П. Дятинко, Л.О. Кравченко та ін. - К.: А.С. К., 2000

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних· добавок. - К. КНИГА, 2004

10. Збірник рецептур страв української кухні М-во торгівлі України. - К.: Техніка, 1992

11. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарлупа В.Г. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навч.пос. -К.:НМЦ. Укоопосвіта, 2003

12. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навч.поєіб.-К.: Вища школа, 1992

13. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. (для вищ. навч. закл.)/ (А.А.Мазаракі, М.І.Пересічний, С.Л.Шаповал та ін.); за ред.. А.А. Мазаракі. - К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2010.-340

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: «Феникс», 2000

Графічна частина

Дата добавления: 2015-08-18