Особенности японской кухни

Самые существенные особенности японской кухни, помимо виртуозных способов нарезки рыбы и отказа от термической обработки, заключаются в использовании местных продуктов, чуждых европейским кулинарным традициям. Многие продукты для японской кухни продаются в крупных супермаркетах – там Вам удастся купить соевый соус, васаби, комбу (сушеная прессованная морская капуста в листах). Существуют также магазины здорового питания, в которых можно приобрести тофу и некоторые другие соевые продукты. Однако, если Вы увлеклись японской кухней всерьез, Вам не обойтись без специализированных магазинов типа « все для суши » - там Вы сможете купить редкие виды соусов, дайкон, маринованный имбирь и – что самое главное – специальную посуду и инструменты типа ножа для суши или коврика для сворачивания роллов.

Васаби

Васаби– это соус-паста, приготовляемая из японского сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более нежный вкус и непривычно зеленый цвет. Готовую пасту васаби можно купить во многих супермаркетах – в тюбиках или пластиковых контейнерах.

Тофу

Тофу – один из многочисленных продуктов переработки соевых бобов, широко используемых в японской, а также и в китайской кулинарии. У нас его чаще всего называю соевым творогом или соевым сыром.

Кунжутное масло

Считается, что кунжутное масло лучше не заменять аналогами, дабы не искажать традиционный состав блюда. Однако купить его можно далеко не везде, скорее всего ва это удастся только в специализированных магазинах, ориентированных на японскую кухню.

Рисовый уксус

Использования рисового уксуса в японской кулинарии – признак хорошего вкуса и еще один шаг, приближающий вас к оригинальной японской рецептуре. Рисовый уксус считается даже более нежным, чем привычные нам фруктовые аналоги.

Соевый соус

Соевый соус непременно подают к суши, сашими и роллам, им также заправляют супы, добавляют в соусы и горячие блюда. Существует большое количество разнообразных видов этого соуса, различающихся цветом, консистенцией и насыщенностью аромата. По-японски он называется "сёю".

Дайкон

Дайкон– это японская разновидность редиса или редьки. Дайкон имеет более нежный вкус и считается особенно полезным для здоровья.

Имбирь

Имбирь – один из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это способствует лучшему восприятию вкуса. К сожалению, купить свежий имбирь довольно сложно. Остается только молотый имбирь, продающийся в магазинах в качестве приправы. Кроме того, готовый маринованный корень имбиря можно приобрести в специализированных магазинах.

Даси

Даси представляет собой бульон, используемый в качестве основы для японских супов. Такой бульон предельно прост в приготовлении, но требует внимательного отношения к некоторым тонкостям. Для приготовления даси следует взять 1 лист прессованной морской капусты (комбу), слегка протереть его мокрой губкой и вымочить в литре воды в течении часа. Затем довести до кипения и сразу же удалить из кастрюли комбу. Этот бульон полуяается почти прозрачным, с нежным едва уловимым ароматом. Для приготовления супов мисо чаще всего используется более насыщенный даси, в который после удаления морской капусты следует всыпать 10-15 г сушеных рыбных хлопьев или десяток опять же сушеных сардинок (их рекомендуют предварительно замачивать). После этого огонь следует выключить, добавить немного соли и дать бульону настояться. В конце даси необходимо процедить.

Суши

Самым известным блюдом японской кухни можно смело назвать суши. Знатоки опять-таки рекомендуют произносить это слово на японский манер «суси», однако в России больше прижился «шипящий» вариант произношения. Знаменитая во всем мире японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей, риса и водорослей на самом деле является одним из самых молодых (для традиционной Японии) блюд.

Прародителями современных суши считаются «нарэдзуси» (narezushi), возникшие в древности, как способ хранения рыбы. Слои рыбы пересыпались солью и укладывались под пресс. После нескольких месяцев, в течение которых рыба бродила, блюдо считалось готовым к употреблению и подавалось вместе с колобками из вареного риса. Нарэдзуси очень нехарактерны для японской кухни. Они имеют свой собственный резкий вкус и запах: трудно определить, из какого вида рыбы они приготовлены. Сегодня лишь несколько ресторанов в Токио предлагают это специфическое блюдо.

Суши в их современном виде появились около ста лет назад и даже имеют своего создателя – знаменитого японского повара Йохи (Yohei). Говорят, что именно он придумал использовать в суши сырую рыбу. Помимо старинных нарэдзуси, все разнообразие современных суши можно свести к четырем видам. Первый, наиболее распространенный в Европе, «нигиридзуси» (nigirizushi) – небольшой рисовый колобок и ломтик сырой рыбы или любого другого морепродукта, скрепленные «пояском» из сушеных морских водорослей. Название «nigiri» произошло от японского слова «горсть» - именно столько риса нужно для рисового колобка, чтобы его можно было съесть за один прием. В России вообще за «суши» признают только нигиридзуси (для остальных видов существуют другие названия). Второй вид суши – «макидзуси» или «норимаки» (в России их обычно называют «роллы»). Это рисовые рулетики с начинкой из рыбы, овощей или омлета, завернутые в тонкие листочки сушеной водоросли «нори» (отсюда второй вариант названия). Готовый рулет режется на несколько небольших кусочков, с красивым мозаичным рисунком посередине. Другие виды суши не так распространены в Европе. Например, «осидзуси» (или «хакодзуси») - рис, декорированный рыбой, заложенный в маленький деревянный ящичек – подаются лишь в дорогих японских ресторанах. Еще один вид суши – «тирссидзуси» (рис, разложенный на блюде и посыпанный кусочками морепродуктов, омлета и овощей) европейцы вообще не считают за суши.

Суши - блюдо, которое следует употреблять немедленно после приготовления. Считается, что уже через десять минут суши потеряют свой вкус, компоненты «пропитаются» друг другом. Для японской кулинарной традиции это недопустимо. Поэтому суши делаются сразу после получения заказа и немедленно подаются на стол. Популярность и быстрота поглощения этого блюда привела к созданию так называемого «суши-конвейера», позволяющего значительно сократить время исполнения заказа.

В российских ресторанах «нигиридзуси» продают по одному, а роллы («норимаки») – порциями по шесть или восемь штук. Кстати, в Японии «нигиридзуси» подают по два, так как японцы традиционно избегают за столом цифры «1». К суши, как и к сашими, подаются маринованный имбирь и соевый соус с хреном васаби. «Нигиридзуси» принято макать в соевый соус так, чтобы им пропитывалась только рыба (но не рис!). «Макидзуси» (роллы) следует лишь слегка обмакивать в соус, чтобы не испортить естественный вкус блюда.

Японцы считают приготовление суши искусством, которому необходимо учиться не меньше года. Годовой курс обучения в специализированном колледже в Японии стоит около 20 тыс. долларов. В России лишь немногие рестораны высшей категории могут позволить себе нанять японского повара. Недорогие японские рестораны стремятся придать своему персоналу национальный колорит, набирая лепщиков суши из российских корейцев или граждан азиатских республик бывшего СССР. Считается, что восточным людям легче постичь чуждое для русских искусство приготовления суши.

Дата добавления: 2015-08-13