Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах.

Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II

Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке".

Конечно, как и все на свете, французская кухня постепенно изменяется. В свое время французские кулинары сделали крупнейший вклад в кулинарию изобретением соусов и доведением их до совершенства. Но в конечном счете и современная "Нувель кюизин" ("новая кухня"), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на “легкие” низкокалорийные блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса

Однако современная французская кухня не исчерпывается одной "Нувель кюизин", которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций

Население, правда, осваивает некоторые новые принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой.

Итальянская кухня

Италия это страна чудес. Многие из нас хотели бы побывать в этой прекрасной сказке, окунуться в эту небывалую красоту, покататься на гондолах под звёздным небом Венеции. Мечтая побродить и по старинным улицам мира. Зайти перекусить в маленькие кафе, которые можно встретить на каждом углу. Здесь вам предложат множество национальных блюд это и рис по-милански, телячий шницель по-тоскански, клёцки по-венециански, белую фасоль по-флорентийски, воздушный пирог с сыром, римский шницель из сыра, и гордость итальянской кухни-равиоли. В меню на первом месте стоит всегда мучное-это паста"макароны, спагетти, гноцци." Так же вы найдёте песце-рыба, пизо-пироженое, полента-кукурузная каша, ризотто-рис различными овощами. Сегодня суп в горшочке является любимым блюдом итальянцев. Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягчённое, то что пьют. Ещё в XVl веке в Италии не знали супа. Но больше всего вас приведет в неописуемый восторг итальянские салаты. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым-он приправляет салат уксусом. Повар-филосов должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повару-художнику доверяют смешать салат, окончательно приготовить кушание

Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными глазами. Но, чтобы понять все тонкости и особенности итальянской кухни, надо немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего около ста лет, а до этого она была разделена на графства, королевства и регионы, которые никак, кроме как во время войн, друг с другом не контактировали. Словом, войны, а не только особенности климата регионов, так разнообразили кухню страны. Юг Италии гористый, а на севере довольно много равнин, поэтому на севере больше пастбищ для коров и овец. А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту, изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавления яиц. Получалась она менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и оливкового масла и иногда кедровых орехов, но главный секрет - в правильных пропорциях компонентов. Милан знаменит на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто "по-милански". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогушую траву и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским". В предместье Милана родился и сыр горгонцола. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу. Самое популярное итальянское блюдо - пицца - происходит из Неаполя. Настоящая пицца готовится в дровяной печи, она очень тонкая и покрыта томатами, моццареллой, орегано и анчоусами. Паста же, скорее всего, появилась в Калабрии, где особенно серьезно относятся к ее приготовлению. Говорят, что девушка еше не готова выходить замуж, если не умеет приготовить пасту пятнадцатью разными способами. Впрочем, в кухне всех регионов есть общие закономерности. В основном итальянская кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса, приготовленных на оливковом масле или приправленных им. Причем мясо отнюдь не является основным элементом, скорее им является сыр. Сыр усиливает аромат блюд. Прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Итатии много, и каждый служит своей цели. Дта пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо. Начинается итальянская трапеза с закусок, которые называются антипасти. Первое блюдо - впереди. Итальянць очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов -семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала. Паста и ризотто тоже относятся к первым блюдам. Кстати, многие полагают, что пасту надо есть с помощью вилки и ложки, держа вилку перпендекулярно ложке, и, упираясь в нее, наматывать на вилку пасту. Однако настоящий итальянец скажет, что это моветон и пасту можно есть только с помощь вилки. Считается, что от макарон поправляются. Однако стоит посмотреть на стройные фигуры большинства итальянцев и начинаешь подозревать, что они скрывают от общественности какой-то секрет. Секретов - несколько. Во-первых, в настоящих италъянских ресторанах перед едой никогда не подают хлеба и масла, только гриссини - тонкие хлебные палочки, которые были изобретены в XVII в Пьемонте для деликатного желудка Витторио Амедео. При плотном обеде десерт обычно бывает легким, фруктовым. Во-вторых, итальянцы практически игнорируют завтрак, заменяя его большой чашкой капуччино (кстати, капуччино пьют исключительно в первой половине дня). Еще жители Италии никогда не перекусывают между приемами пиши. К тому же ужин почти всегда бывает более легким, чем обед, что, правда, не относится к походам в ресторан или семейным праздникам. Но, пожалуй, самое главное то, что после пасты и первых блюд итальянцы обязательно едят зеленый салат. Горечь салата с заправкой из лимона улучшает пищеварение. Кроме того салат перебивает послевкусие первого блюда, и человек лучше воспринимает вкус последующего. Существует еще одно незыблемое правило. Независимо от того, в ресторане или в гостях проходит трапеза, за сдой не спешат, а наслаждаются разговором и хорошим вином. А итальянский секрет хорошего вина в том, что в нем должен ощущаться вкус свежего винограда. Но это о сухих винах, а ведь Италия знаменита и десертными. В идеале десертное вино пьют после трапезы (иногда его подают с пикантными сырами горгониола или бри), до кофе и десерта, но никогда - вместе с десертом, так как сладкий вкус десерта перебивает нежный вкус и аромат вина. Впрочем, неизвестно, что бы больше мешало друг другу - десерт вину или наоборот. Итальянские десерты, такие, как нежнейшее пирожное тирамису или трубочки канноли, сами по себе произведение искусства. А об итальянском мороженом просто необходимо сказать отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового щербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасти, закуски перед основной едой. Так что утонченная трапеза может начаться с морженого и им же и закончиться.

Немецкая кухня

В Германии так повелось, что последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о сексе или болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры немецкой кухни. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой "приправой" "сдобривали" и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей - на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими

После окончания I мировой войны и отречения кайзера повальная бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате "экономического чуда" после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того, население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках - по сути дела всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как например, пареные кнедлики с начинкой, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными "разносолами" и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие беф-строганова или гордон блю (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком "Голубая лента"). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите. То есть немецкий потребитель наконец-то выдержал экзамен на зрелость. Вслед за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю "экзотическими" готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии

Если молодое поколение поваров, приверженцы французской "Новой кухни", с немецкой скрупулезностью колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда немецкой кухни, как пирог с творогом, силезское райское кушанье или кенигсберские кнедлики, которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к жизни нюхательный табак, это следует воспринимать вовсе не как возврат к кайзеровскому аскетизму, а скорее как расширение ассортимента табачных изделий. За последние двадцать лет существенные изменения произошли и в отношении напитков. Между Альпами и Северным морем искони больше всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает потребление сухого вина, за едой его пьют все чаше.

Французская кухня

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeoise- общераспространенная французская кухня и haute cuisine- чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже-является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. Д

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки - moule marinicre или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придаст им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить - это снизит его кислотность.

Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами Твиши, Тетра, Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы.

В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают.

Английская кухня

В кулинарии англичане так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичанина обычно начинается с утреннего чая или апельсинового сока, который пьют еще в постели. На первый завтрак обычно подают яичницу с беконом, овсяную кашу (поридж) и подрумяненный тост с апельсиновым вареньем. Некоторые предпочитают яичнице жареную сельдь, сосиски или почки. Все это запивают большим количеством чая. Особенностью английской кухни является то, что многие англичане верны одному и тому же завтраку изо дня в день. Ланч, или второй завтрак, подают в половине второго. Меню его чаще всего включает жаркое, десерт, пудинг, рис с молоком, иногда пышный сыр, который едят не только с хлебом, но и со специальными бисквитами и маслом. Некоторые семьи вместо обеда устраивают большой чай. К пирожным добавляются сэндвичи, копченая сельдь или холодное мясо, салат, иногда горячее блюдо. Но более консервативные семьи на подобную подмену смотрят с пренебрежением и остаются верны хорошему обеду, который состоит из закуски или супа, жареного мяса (обязательно с картофелем) и десерт.

Дата добавления: 2015-08-13