Пути поступления чужеродных веществ в пищевые продукты

Чужеродные вещества попадают в продукты питания различными путями:

- при обработке сельскохозяйственных культур и животных химическими веществами с целью уничтожения на них насекомых, для облегчения уборки урожая, при внесении минеральных удобрений в почву. Так, например, с продуктами питания поступает в организм 95% пестицидов, с водой 4,7%, и лишь 0,3 % с атмосферным воздухом. Около 70% нитратов и нитритов поступает с овощами и картофелем, остальные 30% с водой, мясными продуктами и пр.;

- некоторые посторонние вещества добавляются к пищевым продуктам для улучшения их внешнего вида, вкуса, с целью повышения устойчивости к хранению (консерванты, красители, ароматизаторы, антиокислители, нитриты, усилители вкуса, разрыхлители и др.);

- часть соединений попадает и образуется в продуктах в процессе их технологической обработки (при копчении, ультрафиолетовом и ионизирующем облучении, применении ультразвука);

- некоторые чужеродные вещества являются естественной примесью к продуктам- избыточное содержание микроэлементов (селен, фтор, йод, бром, молибден и др.), семена сорных растений;

- в пищевые продукты могут мигрировать компоненты тары, посуды, и аппаратуры, могут попадать остатки моющих и дезинфицирующих средств.

В определенной степени накоплению чужеродных веществ в организме человека и животных способствует наличие в природе так называемых «пищевых цепей», т.е. проявление таких эволюционных взаимоотношений, когда одни организмы служат пищей для других. При этом накопление постороннего вещества, передаваясь от одного звена к другому, в конечном итоге возрастает во много раз. Наиболее значительная кумуляция ксенобиотиков наблюдается в водной среде, потому что гидробионты лишены механизма защиты от накопления чужеродных веществ и кумулируют их. Ю.Одуш в книге «Экология» (М., 1986) приводит пример: если в воде водоёма содержится незначительное количество ДДТ, то уже в планктоне концентрация его увеличивается в 800 раз, в ткани щуки- в 26 тыс.раз, в ткани цапли- в 70 тыс. раз, а в тканях бакланов, питающихся более крупной рыбой, у же в 528тыс. раз по сравнению с содержание ДДТ в воде.

Пример, приводимый по Байкалу (С.В.Бердников, Ю.А.Домбровский Экология, 1987). Если концентрацию загрязняющих веществ озера Байкал принять за 1 у эпишура, то у циклопа, питающегося последним, она увеличивается в 4,6 раза, у голомянки в 14,1 раза, у омуля- в 22,4 раза, у нерпы- в 120, 6 раза.

Рис. 2. Накопление инсектицидов в пищевых цепях (Eichler, 1969)

Дата добавления: 2015-08-05