Загрязнители пищи химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Исследования показывают, что в настоящее время наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в том числе и пищевых продуктов, чужеродными веществами как органической, так и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. Передвигаясь по пищевым цепям, чужеродные вещества попадают в организм человека и вызывают нарушения здоровья.

К наиболее опасным с точки зрения распространения и влияния на здоровье загрязнителям пищевых продуктов, относят токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты метаболической деградации, нитраты, нитриты и N-нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды (бензпирен, полихлорированные дифенилы, диоксины, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы исключительно широко распространены в живой природе. Большинство из них, включая и так называемые тяжелые металлы, являются незаменимыми пищевыми веществами. Из широко распространенных и потенциально опасных для здоровья человека тяжелых металлов только 4 - кадмий, ртуть, свинец, олово - могут быть безоговорочно отнесены к токсичным металлам. Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве пищевых продуктов. Отметим, что практически для всех продуктов установлены предельно допустимые концентрации тяжелых металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации многих пищевых продуктов тяжелыми металлами и некоторыми другими минеральными веществами является прямым следствием деятельности человека. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта металлических частей оборудования с пищей.

Радионуклиды. Основным путем загрязнения пищевых продуктов радиоизото­пами является почва, откуда они поступают в растения, а далее с продуктами расти­тельного происхождения - в организм человека. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Показано, что стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного радиоизотопами фуража приводит к накоплению их в тканях сельскохозяйственных животных: стронция-90 - в костной ткани, калия-40 - в мышечной, цезия- 134 и цезия-137 - в молоке и мышечной ткани. Все эти процессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и сорняков значительно повысила опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов, в том числе попадания их остаточных количеств в пищу человека. По химической структуре пестициды подразделяются на хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические и прочие. В производственной классификации пестициды делят по назначению и целям использования (фунгициды, дефолианты, инсектициды, фумиганты и т.д.). При нормировании пестицидов и регламентации их применения используют гигиеническую классификацию, которая предполагает разделение пестицидов по степени токсичности, способности к кумуляции (накоплению), стойкости в окружающей среде.

С точки зрения безопасности наиболее перспективными пестицидами следует считать, малотоксичные соединения, не обладающие кумулятивными свойствами, малоустойчивые в окружающей среде и быстро подвергаются разрушению.

Нитраты, нитриты, N-нитрозосоединения. Нитраты (соли азотной кислоты), в частности нитраты натрия, калия, аммония и кальция, широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые и другие растения. С пищей в сутки может поступать более 100 мг нитратов. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники N-нитрозосоединений, обладающих канце­рогенным действием. В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности они легко восстанавливаются в нитриты (соли азотной кислоты). В желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры они также могут восстанавливаться в нитриты. Нитрит натрия широко используется в пищевой промышленности в качестве консерванта (пищевой добавки) при изготовлении ветчины, колбас, мясных консервов, придавая им цвет, вкус и предотвращая развитие ботулизма.

С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты, в отличие от нитратов, являются токсичными соединениями, действующими на гемоглобин крови и превращающими его в не способную переносить кислород форму -метгемоглобин. В кислой среде желудка, в кишечнике (под действием микрофлоры) и в некоторых других органах из нитритов могут образовываться N-нитрозамины.

Полициклические ароматические углеводороды. Среди широко распростра­ненных в окружающей среде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) канцерогенной активностью обладают бензпирен, 20-метилхолантрен и другие. Кан­церогенное действие ПАУ проявляется при поступлении в организм доз, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммов. Бензпирен и другие ПАУ обнаруживаются во многих пищевых продуктах - овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и жареных на углях мясных продуктах. В больших количествах бензпирен содержится в продуктах домашнего копчения. Основными источниками ПАУ в пищевых продуктах являются технологическая и кулинарная обработка и атропогенные факторы окружающей среды - промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, а также различные виды упаковочного материала.

Полихлорированные бифенилы (ПХБ или ПХД) и диоксины. ПХБ - высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливающиеся в жирах и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХБ. В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла. Диоксины - самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов. Они обладают канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов (веществ, вызывающих опадание листьев у растений). Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах - маслах и жирах, мясе, молоке.

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков.

Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и тиреостатические (снижающие функцию щитовидной железы) препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. В настоящее время для стимуляции роста сельскохозяйственных животных все чаще применяются природные гормоны, такие, как эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами, в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Антибиотики, в частности пенициллин, тетрациклин, обнаруживаются в виде остатков в молоке и молочных продуктах, мясе и мясных продуктах. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пище может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Дата добавления: 2015-08-05