З.2. Особиста гігієна кухаря та санітарні вимоги до приготування напівфабрикатів та страви

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотримання правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує два види контролю внутрішньовідомчий виробничих систем. Внутрішньовідомчий – контроль оперативний,бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку вагів, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини,правильність числення цін, виконання статей бюджету. Лабораторний контроль веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичними і хімічно-органолептичними шляхом. Технологічний контроль здійснюють інженери-технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичними шляхом. Підсумки одержання по всіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до відома працівників. Виробничий контроль здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник. заступник виробництва, його заступник. інженер технолог, кухар, що виготовляє даний вибір, роздавальник. Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у яку входить директор, інженер технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників. Бракераж проводять протягом всього дня в міру виготовленої кожної порції страви, н\ф, кулінарного виробу в присутності кухаря,який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом: зовнішній вигляд, смак.

При перевірці н\ф рибного і м’ясного цехів зважують не менш п’яти – десяти порцій. Одна-дві страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведення бракеражу комісія повинна знайомитися з меню калькуляцією виходу страв. При порушені їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити іі на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносять в бракераж ний журнал у якому страви оцінюють по високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів.

Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівника цієї професії пред’являються такі вимоги,як уважність, точність дозування, швидкість реакції а також, що не мало важливо-зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря вимагає її чистоти. Брудний фартух або куртка різко знижує настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і дома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів.

У спілкуванні зі споживачем кухар повинний своєю поведінкою викликати довіру та повагу. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна заводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі.

Дата добавления: 2015-07-26