Їдальня корпуса Е КНТЕУ

1) Їдальня корпус Е;

2) Вулиця Кіото, 20;місто Київ

3) Розміщено університету,училищя та парку Кіото

4) Приватна;

5) Висока;

6) Самообслуговування;

7) Універсальна та спеціалізована

8) Кухня має євро стандарти

9) Зразок меню

· Салати:

v Оригінальний;

v Салат зі свіжою капусти

v Шуба

· Перші страви

v Борщ червоний

v Солянка

v Капусняк

· Гарніри

v Картопляне пюре

v Гречка

v Рис

v Котлета рибна

v Котлета по київські

v Зрази картопляні

· Напої

v Чай чорний

v Зелений

v Кава

v Узвар

· Борошняні вироби

v Млинці з маком

v Тортики

v Піца

10)Гривні, середня націночна категорія

11)Характеристика приміщення:

Столова передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер’єр у художньому виконані, досконалу подачу страв та напоїв, телевізор, який показує меню та музику для гостей.

12) Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

v приймання і зберігання сировини;

v обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

v виробництво готової продукції;

v реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціонування оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Столова продає продукцію в училище та університети в буфети.

13) Гарячий цех поділяється на два спеціалізовані підрозділи - супове і соусне.

У суповому відділенні організовано робоче місце для приготування супів. Все обладнання в суповому відділенні встановлено в лінію: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл виробничий, холодильна шафа, кип'ятильник.

У соусному відділенні здійснюється приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка для приготування холодних солодких страв.

Широкий асортимент других страв не дозволяє в гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця для приготування кожного виду страв, тому робочі місця для варіння, тушкування, запікання продуктів організовано з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно. Відповідно з цим групують за призначенням теплове та інше технологічне обладнання. На цій ділянці в лінію теплового устаткування встановлено жарова шафа, електросковороди, фритюрниця. Наступна лінія - електричні плити.

Окремо встановлена універсальна кухонна машина зі змінними механізмами, немеханічного обладнання встановлено виробничий стіл для підготовки продуктів до смаження і пасеруванню. Для відкидання відвареного рису і круп встановлена виробнича раковина.

Гарячі напої виготовляють у соусному відділенні на плиті.

Холодний цех - Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін).

На спеціалізованих підприємствах та в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, мають бесцеховую структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні.

Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також надсилаються буфети і інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14°С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовують спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих і варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізують сирі й варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ;.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів та готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з охолоджуваних шафою, СОЭСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів проводиться в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдальнях застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію.

14) 7-00 до 17-00

v з понеділка по п’ятницю робочі дні

v Субота-неділя вихідні

v Також бувають замовлення на свято у суботи та неділю

15) У кожному цеху є по два повара

v Юля Михайловна має 5 розряд; працює 10 років; починала студентом, навчалась в училищі, потрапила на практику, а потім на роботу. Має великий досвід. Працює на мясному цеху;

v Ольга Миколаївна має стаж роботи 15 років має великий досвід роботи на різних цехах починала як я практикантом. На цей час робить на мясному цеху;

· Робочий графік роботи кожний день,з 6 годин до 18-00

16) Сировина завжди свіжа,багато продукцію ніколи не роблять а порціями щоб завжди була свіжою. М'ясо,риба, хлібобулочні вироби та спеції

v Додаток

v Фотографії закладу та страви

Дата добавления: 2015-07-26