Тема 1.3 Фигурная нарезка овощей

Тема 1.2. Обработка, нарезка, формовка, хранение обработанных, охлажденных, замороженных овощей и грибов

Вариант 1

1. Температура хранения корнеплодов, (в ˚С)

□ 0	□ 1
□ 3	□ 6

2. Овощ нарезаемый «шашками»

□ белокочанная капуста	□ картофель
□ морковь	□ лук репчатый

3. Овощ, который в процессе обработки промывают только один раз

□ репа	□ морковь
□ картофель	□ лук репчатый

4. Сложные формы нарезки картофеля

□ шарик	□ стружка
□ долька	□ кружочек

5. Форма нарезки капусты для борща сибирского

□ дольки	□ соломка
□ крошка	□ шашки

6. Калибровка картофеля при машинной очистке необходима для (уменьшения отходов, уменьшения отходов при очистке)

7. При нарезании овощей соломкой используют прием (шинковки, шинкования, шинкуют)

8. Художественную резьбу по овощам и фруктам называют (карвинг)

9. Соответствие овоща возможной форме нарезки

белокочанная капуста	□		□	соломка
морковь	□		□	брусочки
лук репчатый	□		□	шашки
			□	ломтики
			□	кружочки
			□	кольца
			□	дольки

10. Последовательность обработки корнеплодов

	□ сортировка		□ мойка
	□ нарезание		□ очистка

Вариант 2

1. Срок хранения корнеплодов (в днях) при температуре 3 ˚С, и относительной влажности воздуха 85…90 %

□ 1-3	□ 2-4
□ 3-5	□ 4-6

2. Форма нарезки свеклы для борща сибирского

□ дольки	□ соломка
□ ломтики	□ шашки

3. Овощи, нарезаемые кружочками

□ белокочанная капуста	□ картофель
□ морковь	□ лук репчатый

4. Овощи, используемые для фарширования

□ морковь	□ кабачок
□ перец стручковый	□ лук репчатый

5. Сложные формы нарезки моркови

□ бочонок	□ шарик
□ звёздочка	□ кружочек

6. После машинной очистки картофель вручную (дочищают, дочистка, дочишаю, дачишают, дочишают)

7. Кольца и полукольца репчатого лука нарезают толщиной (мм) (1-2, 1 – 2, 1,2)

8. Картофель для супов и тушения нарезают кубиками (средними, средним)

Вариант 3

1. Овощи, используемые для фарширования

□ репа	□ кабачок
□ помидор	□ лук репчатый

2. Овощ, который в процессе обработки дочищают

□ белокочанная капуста	□ морковь
□ картофель	□ лук репчатый

3. Овощи, нарезаемые дольками

□ цветная капуста	□ картофель
□ свёкла	□ лук репчатый

4. Овощи, нарезаемые ломтиками

□ картофель	□ белокочанная капуста
□ морковь	□ лук репчатый

5. Процент томатных овощей с незначительными отклонениями по размеру, и повреждениями кожицы (не более)

□ 3	□ 5
□ 8	□ 10

6. Для припускания, щей из свежей капусты, рагу, мяса духового морковь нарезают (дольками, долькой, долька)

7. Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели до тепловой обработки их помывают в воде с добавлением (кислоты, уксуса, лимонной кислоты, сока лимона)

8. Ревень, спаржа, артишоки - это овощи (десертные)

^{(группа овощей)}

Тема 1.3 Фигурная нарезка овощей

Дата добавления: 2015-07-20