Обработка картофеля, корнеплодов, капустных овощей

Картофель. Это один из самых распространенных клубнеплодов в питании детей. Клубни картофеля богаты крахмалом (до 24%), витаминами С, В, калием, фосфором, белками. Благодаря большому содержанию крахмала и небольшому количеству клетчатки углеводы и белки картофеля усваиваются на 80-90%, особенно в таком блюде, как картофельное пюре. Проросший и позеленевший картофель не используют в питании детей младшего возраста, так как он содержит гликозид соланин, который может вызвать пищевое отравление и заболевание сетчатки глаз.

При механическом способе обработки картофель перебирают и сортируют по размерам, чтобы использовать его рационально и уменьшить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ваннах или в моечно-очистительных машинах, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабатываемого продукта. Затем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью коренчатого ножа оставшиеся в углублениях глазки и кожу, споласкивают холодной водой.

При снабжении пищеблока овощными полуфабрикатами, которые обрабатывают на заготовочных предприятиях общественного питания, используют также паровой и огневой способы очистки.

Очищенные клубни следует сразу же использовать для тепловой обработки, так как хранение овощей значительно ухудшает их качество. Хранение на воздухе вызывает потемнение картофеля из-за окисления аминокислоты тирозина кислородом и образования темноокрашенного вещества меланина. Поэтому очищенный картофель для кратковременного хранения погружают в холодную воду целыми клубнями. Чтобы потери питательных веществ при этом не были значительными, хранят его не более 1-2 ч. Обработанный картофель нарезают простыми формами нарезки, а также используют целыми клубнями. Картофель, как сырой, так и вареный, нарезают вручную ножом или в овощерезательных машинах.

Простые формы нарезки - соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки (рис. 1).

Рис. 1. Формы нарезки картофеля и корнеплодов: 1 - ломтики, 2 - кружочки, 3 - соломка, 4 - брусочки, 5 - кубики, 6 - дольки

Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки или приготавливаемого блюда: соломку используют для жарки; брусочки - для жарки, приготовления щей, борщей, рассольников, супов с макаронными изделиями; кубики (крупные, средние, мелкие) - для жарки и тушения, приготовления щей, супов картофельных, супов овощных, картофеля в молоке, рагу, салатов, гарниров к холодным блюдам; дольки - для жарки, тушения, приготовления рассольника, рагу; ломтики - для жарки, приготовления салатов, винегрета; кружочки - для жарки, запекания с рыбой, мясом, украшения салатов.

Полученные при обработке картофеля очистки можно использовать для изготовления картофельного крахмала.

Корнеплоды. Наиболее ценными для детского питания считают морковь и свеклу, содержащую до 9% сахара, каротин и пектин; кроме них используют репу, редис, петрушку, сельдерей. Корнеплоды усваиваются хуже, чем картофель, так как содержат много клетчатки.

Как и картофель, эти овощи, растущие в земле, требуют особенно тщательной обработки. Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне в проточной воде щеткой или в моечной машине. При отсутствии проточной воды овощи после мойки ополаскивают в дуршлаге чистой водой. Очищают их вручную ножом из нержавеющей стали, срезая корневую часть и тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.

У редиса удаляют зелень и корешки, белый редис очищают от кожицы. Корнеплоды, используемые в сыром виде, ополаскивают кипяченой холодной водой.

Перед приготовлением блюд морковь и свеклу нарезают так же, как картофель (см. рис. 1), но их формы нарезки имеют меньшие габаритные размеры, чем картофеля, благодаря более плотной консистенции и способности сохранять форму при тепловой обработке. Редис нарезают ломтиками или кружочками.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, свекольника, рассольника, супов с макаронными изделиями, соусов, овощных котлет, маринада, салатов; брусочки - для супов, гарниров и припущенных блюд; кубики (средние и мелкие) - для тушеных и припущенных блюд, супов с крупами, салатов, гарниров к холодным блюдам; дольки - для щей из свежей капусты, рагу, гарниров, припущенных блюд; ломтики - для овощных супов, салатов, винегрета; кружочки - для овощного супа, салатов и гарниров.

Очистки свеклы тщательно промывают, мелко нарезают, складывают в посуду, заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту для сохранения цвета, нагревают до кипения, выдерживают для настаивания 20-25 мин, процеживают. Полученную жидкость добавляют в борщ, чтобы улучшить его цвет.

Капустные овощи. Капусту широко применяют в детском питании. Она является источником витаминов С, B1, U, которые оказывают лечебное действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, содержат углеводы, белки, различные минеральные вещества, особенно калий. Цветная капуста богата железом, фосфором, содержит кобальт, цинк. Благодаря небольшому количеству клетчатки она легко переваривается.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: удаляют верхние загрязненные листья, отрезают кочерыжку, промывают, разрезают на две или четыре части, из каждой вырезают кочерыжку.

Капусту нарезают соломкой, шашками, крупными дольками, мелкой рубкой вручную или с помощью овощерезки.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, рассольника, тушения, котлет, запеканок, салатов; шашки (квадратики) - для щей, супа овощного, капусты припущенной, рагу; дольки - для капусты отварной; рубку - для фаршей, котлет, запеканок.

Для приготовления голубцов белокочанную капусту обрабатывают следующим образом: зачищают от загрязненных листьев, вырезают кочерыжку, оставляя ее тонкие стенки для сохранения формы кочана, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полумягкого состояния. Затем охлажденную капусту делят на листья, срезают утолщение или отбивают.

Цветную капусту подрезают, оставляя кочерыжку на 1-1,5 см ниже соцветий, удаляют зеленые листья, зачищают загрязненные места соцветий. Капусту, зараженную гусеницами, закладывают в ванну с холодной водой, в которую добавляют соль (5% от количества воды), выдерживают 15 мин и промывают. Зараженную гусеницами капусту нельзя использовать в питании детей младшего возраста.

До кулинарной обработки цветную капусту можно разделить на соцветия. Брюссельскую капусту срезают со стебля, зачищают от увядших листочков, промывают и сразу подвергают тепловой обработке.

Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0 до 4° С, покрыв влажной тканью, не более 10-12 ч. Только в случае крайней необходимости капусту хранят при температуре 2-4° С.

Дата добавления: 2015-07-20