|
Читайте также: |
Луковые овощи. У луковицы репчатого лука отрезают донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем промывают ее. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой. При обработке лука, предназначенного для нарезки дольками, часть донца оставляют для сохранения формы.
Кольца используют для жарки, украшения холодных блюд; полукольца (соломку) - для приготовления различных супов, соусов, холодных блюд, салатов и винегрета; дольки - для щей, вторых блюд, рагу, тушеных мясных блюд; мелкую крошку - для супов с крупами, фаршей, тефтелей.
Зеленый лук перебирают, удаляя пожелтевшие перья, подрезают корни, зачищают, промывают в большом количестве холодной воды (1:10), ополаскивают в проточной воде. Если лук не предназначен для тепловой обработки, его ополаскивают кипяченой холодной водой и обсушивают.
Зеленый лук нарезают мелкими колечками для посыпки или приготовления первых, вторых, холодных блюд, салатов, винегрета. Нарезать его нужно непосредственно перед использованием, так как он быстро теряет внешний вид и вкусовые качества.
У чеснока сначала удаляют донце и завязь, сухие чешуйки, затем его разделяют на дольки, промывают, мелко рубят.
В детском питании следует употреблять сладкие сорта лука. Чеснок используют ограниченно, его не добавляют в пищу детей младшего возраста.
Плодовые овощи. В детском питании используют кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, баклажаны, сладкие сорта перца, арбузы, дыни, Эти овощи содержат до 96% воды. Огурцы хотя и обладают очень низкой питательной ценностью, но содержат биологически активные вещества, которые повышают усвояемость других продуктов. В них есть тартроновая кислота, замедляющая процесс перехода углеводов в жир. Поэтому они рекомендуются излишне полным детям.
Перец содержит большое количество витамина С (до 77 мг%), а тыква - каротин, витамины группы В. Молодая тыква обладает высокой биологической активностью, содержит вещества, повышающие сопротивляемость организма и имеющие антиканцерогенные свойства.
В состав арбузов и дынь входят сахар (до 10%) и фолиевая кислота, которая очень нестойка и разрушается при тепловой обработке. Поэтому арбузы и дыни в сыром виде особенно ценны для детского организма. Широко применяют в детском питании также тыкву и кабачки, так как их клетчатка легко разваривается.
Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают от кожицы и семян. Нарезают их крупными кубиками для припускания, приготовления супов, рагу; ломтиками и кружками - для жарки.
Тыкву промывают, разрезают на части, удаляют плодоножку, кожицу и семена, споласкивают. Нарезают крупными кубиками для припускания, приготовления супов, рагу, ломтиками - для жарки и тушения.
Огурцы промывают, очищают от кожицы (парниковые зачищают с концов), нарезают мелкими кубиками для холодных супов и салатов, дольками для гарниров, ломтиками и кружочками для салатов.
Помидоры сортируют, моют, удаляют место прикрепления плодоножки, нарезают мелкими кубиками для супов, дольками и кружочками - для салатов и гарниров. Помидоры (и огурцы), предназначенные для холодных блюд, перед использованием моют кипяченой водой и обсушивают.
Фаршировать можно зрелые помидоры среднего размера. Сначала срезают у них верхнюю часть, затем вынимают из середины часть мякоти с семенами. Перед закладыванием фарша внутри посыпают солью.
Баклажаны перебирают, удаляют плодоножку, промывают, нарезают кубиками, ломтиками, кружочками. Используют их так же, как кабачки. Старые баклажаны нужно очищать от кожицы.
Перец сладкий сортируют, моют, разрезают, вынимают мякоть с семенами, промывают, нарезают соломкой или кубиками для салатов и первых блюд.
Стручки зеленого горошка и фасоли перебирают, промывают, очищают от продольных жилок. Фасоль нарезают на 2-3 части ромбиками.
Листовые овощи. Эти овощи служат ценным источником витамина С и широко применяются в питании детей.
Салат, шпинат, щавель перебирают, удаляя увядшие листочки, подрезают корешки, закладывают в ванну с холодной водой (1:10), промывают в большом количестве воды несколько раз, ополаскивают в проточной воде.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезают от корня, перебирают, выдерживают в холодной воде не менее 20 мин, если зелень немного увяла; ее промывают, как и салат. Утолщенные стебли отрезают.
Листовые овощи и зелень обязательно нужно ополаскивать кипяченой водой.
Ревень перебирают, промывают, подрезают нижнюю загрубевшую часть, зачищают от кожицы, нарезают на кусочки. Используют для приготовления компотов, киселей, фаршей.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 86 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Обработка картофеля, корнеплодов, капустных овощей | | | Определение числа ударов молнии в ЛЭП и число аварий на ЛЭП на деревянных опорах |