Определение пористости

Пористость мякиша хлебобулочных изделий определяют при помощи прибора Журавлева. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 см. Из него на расстоянии не менее 1 см от корки берут выемки при помощи цилиндрического ножа прибора, предварительно смазав его маслом. Затем содержимое цилиндра выталкивают втулкой примерно на 1 см и отрезают. После этого укладывают цилиндричес­кий нож на лоток прибора, выталкивают его содержимое до соприкосновения со стойкой лотка и отрезают. Полученная цилиндрическая выемка имеет объем (в см³)

3,14 d²H

V = ———— = 0,785 d²H,

где d - внутренний диаметр цилиндрического ножа, см; Н - длина цилиндрической выемки мякиша, см.

Прибор изготавливают так, чтобы объем цилиндрической выемки мякиша был равен 27 см³. Это однако, следует периодически проверять и по вышеприведенной формуле определять для каждого прибора фактический объем получаемой при его помощи выемки мякиша. При анализе ржаного хлеба делают 4 выемки, а пшеничного - 3. Если изделия небольшие, делают выемки из двух изделий. Выемки взвешивают с точностью до 0,01 г.

Пористость X (в %) определяют по формуле:

V – G/ ρ

X = 100,

где V - общий объем всех выемок, м³;

G - масса выемок, кг;

ρ - плотность беспористой массы мякиша, кг/м³.

Плотность ρ принимается равной для хлеба (в кг/м³):

Ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного обойного 1210

Ржаных заварных сортов и из сеяной муки.... 1270

Пшеничного из муки I сорта............................ 1310

Пшеничного из муки II сорта........................... 1260

Пористость вычисляют с точностью до 1 %. Доли до 0,5 %включительно отбрасывают, а свыше - приравнивают к единице. При объеме одной выемки точно 27 см³ можно для определения пористости изделий пользоваться табл. 1-4.

Таблица 1

Пористость ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойной муки

Масса 108 см^3, г	Пористость, %	Масса 108 см^3, г	Пористость, %	Масса 108 см^3, г	Пористость, %
78,9-77,7		69,8-68,6		60,6-59,4
77,6-76,4		68,5-67.3		59,3-58,1
76,3-75,1		69,8-68,6		58,0-56,8
75,0-73.8		69,8-68,6		56,7-55,5
73,7-72,5		64,6-63,4		55,4-54,2
72,4-71,2		63,3-62,0		54,1-52,9
71,1-69,9		61,9-60,7		52,8-51,6

Таблица 2

Пористость ржаных заварных сортов хлеба из сеяной муки

Масса 108 см^3, г	Пористость, %	Масса 108 см^3, г	Пористость, %	Масса 108 см^3, г	Пористость, %	Масса 108 см^3, г	Пористость, %
82,8-81,6		73,2-72,0		63,6-62,4		54,0-52,8
81,5-80,2		71,9-70,6		62,3-61,0		52,7-51,4
80,1-78,8		70,5-69,2		60,9-59,6		51,3-50,0
78,7-77,5		69,1-67,9		59,5-58,3		49,9-48,7
77,4-76,1		67,8-66,5		58,2-56,9		48,6-47,3
76,0-74,7		66,4-65,1		56,8-55,5		47,2-45,9
74,5-73,3		65,0-63,7		55,4-54,1		45,8-44,6

Таблица 3

Пористость пшеничного хлеба из муки 1 сорта

Масса 81 см^3, г	Пористость, %	Масса 81 см^3, г	Пористость, %	Масса 81 см^3, г	Пористость, %
42,9-41,9		35,4-34,5		28,0-27,1
41,8-40,8		34,4-33,4		27,0-26,0
40,7-39,8		33,3-32,4		25,9-24,9
39,7-38,7		32,3-31,3		24,8-23,9
38,6-37,7		31,2-30,2		23,8-22,8
37,6-36,6		30,1-29,2		22,7-21,8
36,5-35,5		29,1-28,1		21,7-20,7

Таблица 4

Пористость пшеничного хлеба из муки 2 сорта

Масса 81 см^3, г	Пористость, %	Масса 81 см^3, г	Пористость, %	Масса 81 см^3, г	Пористость, %
46,3-45,4		40,2-39,3		34,1-33,2
45,3-44,4		39,2-38,3		33,1-32,2
44,3-43,4		38,2-37,3		32,1-31,1
43,3-42,4		37,2-36,2		31,0-30,1
42,3-41,3		36,1-35,2		30,0-29,1
41,2-40,3		35,1-34,2		29,0-28,1

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12

Дата добавления: 2015-07-26