Порядок выполнения работы. Пищевая ценность и классификация яиц по РТУ 8016.

Пищевая ценность и классификация яиц по РТУ 8016.

Яйца сельскохозяйственных птиц (кур, уток, индеек, гусей, а также перепелок) - продукт, обладающий высокой биологической цен­ностью и усвояемостью. В реализацию поступают только куриные и перепелиные яйца, а яйца водоплавающей птицы заготавливают для промышленной переработки. Индюшиные яйца в связи с малой яйценоскостью индеек используют только для воспроизводства птицы.

Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях и в сети общественного питания в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы", утвержденными Минздравом России.

Масса, химический состав и пищевая ценность яиц зависят от вида птицы, который представлен в таблице 1.

Качество куриных яиц должно соответствовать требованиям РТУ 8016. Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые, последние, в свою очередь, в зависимости от условий хранения делят на свежие, холодильниковые.

Таблица 1

Химический состав яиц, %

Яйца	Вода	Белки	Жир	Минеральные вещества
Кур	70,0	13,0	10,2	0,9
Уток	60,8	12,1	12,5	0,8
Гусей	59,7	12,9	12,3	0,9
Индейки	63,5	12,2	9,7	0,8
Цесарки	60,5	11,9	9,9	0,8

Диетические - яйца массой не менее 44 г. поступившие в реализацию не позднее семи суток (не считая дня снесения), не хранившиеся при минусовых температурах иди в известковом растворе. Каждое диетическое яйцо маркируют штампом на скорлупе, где обозначены месяц, число снесения и категория (Д1 - краской розово-малинового, а Д2 - фиолетового цвета).

Столовые - яйца массой от 43 г и более по истечении семи суток после снесения.

Свежие столовые - яйца, хранившиеся при температуре от -1 до 2 °С не более 30 сут со дня снесения.

Холодильниковые столовые - яйца, хранившиеся при температуре от -1 до -2 °С более 30 сут после дня снесения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие и холодильниковые) также и от качества делят на 1 и 2 категории. Категории яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси. Эти показатели, кроме массы и состояния скорлупы, определяют при просвечивании яиц в овоскопе (табл.2).

Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц 2-й категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Не допускается к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие), с загрязненной скорлупой, отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц - бой) или к техническим.

Таблица 2

Показатели качества пищевых яиц

Категория яиц	Высота воздушной камеры по большой оси, мм	Желток	Белок	Масса яйца, г
Диетические
	Неподвижная, не более 4	Прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко, занимает центральное положение, малоподвижен	Прочный, просвечивающийся
	То же	То же	То же
Столовые свежие
	Неподвижная, не более 7	Допускается незначительное перемещение от центрального положения	Прочный, просвечивающийся
	Несколько подвижная, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Слабый, просвечивающийся, может быть водянистым
Столовые холодильниковые
	Несколько подвижная, не более 11	Прочный, малозаметный, перемещающийся, занимает центральное положение, допускается небольшое отклонение	Недостаточно плотный, просвечивающийся
	Подвижная, легко перемещающаяся, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Слабый, просвечивающийся, допускается водянистый

В зависимости от дефекта яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические. К лицевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм. К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, а также яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Бой - нарушение целостности скорлупы в результате небрежного обращения с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке. К бою относятся насечка скорлупы, то есть малозаметные трещины в скорлупе, обнаруживаемые при просмотре на овоскопе или постукивании яйца об яйцо, а также мятый бок - более значительные повреждения скорлупы при сохранившейся подскорлупной пленке.

Выливка - смешение желтка с белком; выливка бывает малой - частичное смешение желтка с белком в связи с разрывом желточной оболочки и большой - полное смешение желтка с белком; при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет. Дефект возникает при небрежном обращении с яйцами во время транспортировки (резкие толчки, сотрясения и т.п.).

Запашистость - приобретение яйцами посторонних запахов при совместном хранении с пахучими материалами.

Малое пятно - наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца. Появляется во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха.

Присушка - присыхание желтка к скорлупе в связи с всплыванием желтка, происходившим при ослаблении или разрыве градинок вследствии длительного хранения яиц в ящиках без переворачивания.

Откачка (перелив) - разрыв белочной пленки в области воздушной камеры и перемещение воздуха под пленку, накопление его в наиболее высокой части яйца. Причина дефекта - небрежное обращение с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке.

Тек - яйца с поврежденными скорлупой, подскорлупной и белко­вой оболочками, с полным или частичным вытеканием содержимого; причины те «е, что и при возникновении откачки.

Красюк - смешение желтка и белка в результате разрыва желточной в связи с увеличением объема желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении яиц.

Кровяное кольцо - на -поверхности желтка при просвечивании видно пятно рыжеватого оттенка или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при повышенной температуре (21 °С и выше).

Большое пятно - пятна под скорлупой различных размеров, занимающие более 1/8 поверхности яйца, их образуют колонии плесеней и бактерий при высокой влажности и повышенной температуре воздуха.

Тумак плесневой - яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме воздушной камеры, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны, запах яйца плесневелый.

Тумак бактериальный - яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет плесневелый или гнилостный запах. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий.

Миражные яйца - это инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.

Основные положения "Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы" Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелок, уток и гусей. Продажу яиц на рынках разрешают при условии благополучия местности по инфекционным болезням птиц, что подтверждается ветеринарным свидетельством, а в пределах района ветеринарной справкой.

При ветсанэкспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и исследуют содержимое. К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным, желтком. Содержимое должно быть без признаков порчи и соответствовать сле­дующим требованиям: белок - чистый, без мути, вязкий (допускается ослабленный), прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком: желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет; запах - специфический; зародыш - без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, ставят клеймо или выдают этикетку установленной формы.

Дата добавления: 2015-07-26