Порядок выполнения работы. Студент знакомится с ГОСТ 27668 по отбору проб муки.

Студент знакомится с ГОСТ 27668 по отбору проб муки.

Влажность опытного образца муки определяют по Чижовой или по ГОСТ 9404

3.1. Количество муки (m_м) в граммах, требующееся при прове­дении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второ­го сортов, определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

960 ּ 100

m_м = ———,

100 - W_м

где 960 — сухое вещество муки, г;

W_м — влажность муки, из которой проводят пробную лабора­торную выпечку, %; 100— переводной коэффициент, %.

Таблица 1

Влажность мужи, %	Количество муки, г	Количество воды для выпечки из муки сортов, г	Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды для выпечки из муки сортов, г
высшего	первого	второго	высшего	первого	второго
10,0					13,0
10,1					13,1
10,2					13,2
10,3					13,3
10,4					13,4
10,5					13,5
10,6					13.6
10,7					13,7
10,8					13,8
10,9					13,9
11,0					14,0
11,1					14,1
11,2					14,2
11,3					14,3
11,4					14,4
11,5					14,5
11,6					14,6	1 124
11,7					14,7
11,8					14,8
11,9					14,9
12,0					15,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12.5
12,6
12,7
12,8
12,9

3.2. Количество муки (m_м)в граммах, требующееся при про­ведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества

1282,5 ּ 100

m_м = —————,

100— W м

где 1282,5 — сухое вещество муки, г;

W_м — влажность муки, из которой проводят пробную ла­бораторную выпечку, %;

100— переводной коэффициент, %.

3.3. Количество воды (m_в) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле

(960 + Gд + Gc) +100

m_в = ————————— - (m_м + m_д + m_с),

100— W т

где 960 -сухое вещество муки, г;

G_д - сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%); G_c - сухое вещество соли, г;

m_м - масса муки, определяемая, по формуле, г;

m_д - масса дрожжей, г;

m_с - масса соли, г;

W_т – влажность теста, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.

Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.

Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

3.4. Количество воды (m_в) в граммах для выпечки из обойной муки определяют по табл. 2.2 или вычисляют по формуле, указан­ной в п. 3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 гвместо 960 г.

Таблица 2

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды, г	Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды, г
9,5			11,4
9,6			11,5
9,7			11,6
9,8			11,7
9,9			11,8
10,0			11,9
10,1			12,0
10,2			12,1
10,3			12.2
10,4			12,3
10,5			12,4
10,6			12,5
10,7			12,6
10,8			12,7
10,9			12,8
11,0			12,9
11,1			13,0
11,2			13,1
11,3			13,2
13,3			14,2
13,4			14.3
13,5			14,4
13,6			14,5
13,7			14,6
13,8			14,7	150.4
13,9			14,8
14,0			14,9
14,1			15,0

3.5. Температуру воды (t_в) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле

0,4 m_м (t_т - t_м)

t_в = t_т + ——————,

m_в

где t_т - температура теста после замеса, °С;

0,4 - теплоемкость муки;

m_м - количество муки, г;

t_м - температура муки, °С;

m_в - количество воды, г.

Температура воды не должна превышать 45°С.

3.6. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл. 3.

Таблица 3

Сорт муки	Количество, г
прессованных дрожжей	соли
Высший, первый, второй Обойная

Допускается вместо прессованных дрожжей использо­вать дрожжевое молоко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.7. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. До­пускается дозирование воды по объему.

Дата добавления: 2015-07-26