Оценка сенсорной чувствительности

Для получения оптимального эффекта от применения органолептического метода оценки качества пищевых продуктов необходимо наличие квалифицированных дегустаторов. Оценку профессиональной пригодности дегустаторов проводят, исходя из специфики задач, которые ставятся перед этой категорией специалистов. К признакам профессиональной пригодности дегустаторов относят сенсорную чувствительность, профессиональную информированность, конформность[1] и динамические установки (привычки, влияние авторитетов, чувство уверенности и заинтересованности в работе). Доля каждого признака при оценке профессиональной пригодности различна и составляет ориентировочно следующие величины (в %): сенсорная чувствительность — 40, профессиональная информированность — 20, конформность — 30 и динамические установки—10. Все признаки, вместе взятые, образуют единое целое, и при отсутствии одного из признаков другой его не заменяет.

Существуют общие требования к оценке сенсорной чувствительности дегустаторов. К работе в качестве дегустаторов привлекают лиц с хорошими данными по обонянию, вкусу и зрению, способности воспринимать осязательные раздражения. Очень ценными дело­выми качествами являются способность точно воспринимать любые оттенки запахов и вкуса и профессионально, безупречно выяснять природу каждого из них. При подборе дегустаторов для органолептических качественных анализов, в которых важную роль играет зрительная оценка, обращают внимание не только на остроту зрения, зрительную память и опыт, но также и на наблюдательность человека.

Ценной чертой дегустатора является также умение отключаться от всего постороннего и сосредоточиваться в нужный момент на определенных восприятиях, точно и быстро анализировать эти ощущения, делать на их основе правильные выводы, а также надолго запоминать характер и профессиональное значение каждого из этих ощущений.

Дегустаторами могут быть лица обоих полов, причем определенную группу пищевых продуктов лучше дегустируют женщины (например, сладкие ликеры, водочные изделия, лакомства, еду с пикантным вкусом), тогда как такие продукты, как вина, сигары, папиросы, табак, ароматные изделия, лучше дегустируют мужчины.

Возраст дегустатора хотя и имеет значение при подборе кандидатур, но четкого ограничения в этом вопросе не установлено.

О сенсорной чувствительности кандидата в дегустаторы судят по обнаруживаемой им величине минимальной разницы в концентрации распознаваемого вещества, повторяемости его результатов и схожести их с результатами других лиц при оценке одного и того же продукта. Кроме того, устанавливают склонность испытуемого лица к завышению или занижению оценок.

По степени сенсорной чувствительности дегустаторов делят на четыре группы: чувствительную, средней, удовлетворительной и низкой чувствительности. Чувствительность сенсорной системы дегустаторов должна соотноситься с устанавливаемыми различиями качества продукта. Для работы в качестве дегустаторов пищевых продуктов рекомендуется выбирать лиц, имеющих удовлетворительную и выше чувствительность сенсорной системы.

Разработано много методов проверки чувствительности органов чувств. К высокоточным методам относят проверки чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов и отдельных продуктов, с которыми дегустатор будет работать впоследствии. Модели представляют собой водные растворы вкусовых веществ различной концентрации. Для каждого вида вкуса используют раз­личную последовательность разбавления и пределы концентраций. Концентрация вещества в растворах может возрастать в арифметической и геометрической прогрессии. Пределы концентраций колеблются в зависимости от предполагаемых колебаний индивидуальной чувствительности испытуемых. К приемлемым можно отнести следующие пределы концентрации (в г/л): сахароза (сладкий вкус) 1 —16; винная кислота (кислый вкус) 0,05—1; лимонная кислота (кислый вкус) 0,02—0,5; хлористый натрий (соленый вкус) 0,1—3; хлористоводородный хинин (горький вкус) 0,003—0,01; кофеин (горький вкус) 0,003—0,1.

Для выявления степени сенсорной, чувствительности могут использоваться и модельные продукты.

Для оценки работы отдельных дегустаторов используют такой показатель, как индекс повторяемости (WI). Он представляет собой статистическую величину правильности оценки при использовании балльных шкал. Кроме того, он выражает среднее отклонение результатов оценки дегустатора при многократных органолептических испытаниях одних и тех же продуктов. Индекс повторяемости рассчитывают с точностью до 0,1 по следующей формуле:

_{n m}

WI = 1 + ∑ ∑(х_ij1 – х_ij2)²/nm,

^{i=1 i=1}

где х_ij1 – количество баллов первой оценки продукта i для j признака;

х_{ij 2} – количество баллов второй оценки продукта iдля при­знака j;

n – количество видов продукции, оцененных дважды;

m – количество признаков, по которым оценивали продукцию.

Индекс повторяемости при оценке отдельного признака качества продукции рассчитывают по формуле:

_n

WI _j = 1 + ∑ (х_i1 – х_i2)²/n.

ⁱ⁼¹

Прежде чем может быть рассчитан индекс повторяемости для дегустатора, двукратной оценке должно быть подвергнуто не менее 12 видов продуктов. Хорошо зарекомендовали себя на практике двукратное испытание и оценка от двух до четырех проб на одном заседании дегустаторов. Работу организовывают таким образом, чтобы испытуемые не были заранее информированы о предусмотренной повторной оценке. Оцениваемые дважды пробы не должны поступать на испытание одна вслед за другой, а их необходимо распределить между остальными пробами продуктов с соблюдением принципа случайности.

Полученные величины WI у опытных дегустаторов колеблются от 1,1 до 2,0 и составляют в среднем 1,35.

Задание 1. Определение пороговой концентрации распознавания вкусовых и пахучих веществ. Определение порога чувствительности по вкусу. Готовят растворы четырех видов вкусовых веществ различных концентраций, разливают их в колбы, нумеруют и предлагают испытуемым, располагая пробы по порядковым номерам.

Порог чувствительности по вкусу устанавливают, согласно распознавания концентрации предлагаемых растворов.

Определение порога чувствительности по запаху. Готовят растворы четырех пахучих веществ различных концентраций, разливают их в пробирки, нумеруют и предлагают испытуемым, располагая пробы по порядковым номерам.

Порог чувствительности по запаху определяют согласно распознавания концентрации предлагаемых растворов. Лица, имеющие низкий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов запаха, к дальнейшим испытаниям не допускаются.

Дата добавления: 2015-07-26