Метод определения белка

Содержание так называемого "сырого белка" вычисляют по содержанию общего азота путем умножения на пересчетный ко­эффициент, который в зависимости от вида пищевого продукта колеблется в пределах от 5,55 до 6,3. При анализе продуктов, для которых коэффициент неизвестен или для смеси продуктов, используют коэффициент 6,25.

Сущность метода. Определение общего азота проводят по методу Кьельдаля, который сводится к окислению органического вещества при нагревании навески в тугоплавкой колбе с концент­рированной серной кислотой при слабом кипении в присутствии катализатора:

NH₂

/

R – СН + H₂SO₄ → СO₂ + SO₂ + H₂O + NH₃

\

COOH

2 NH₃ + H₂SO₄ = (NН₄)₂SO₄

Образовавшийся сульфат аммония разрушают концентрированной щелочью:

(NH₄)₂SO₄ + 2NaOН = Na₂SO₄ + 2 NH₄OH

и полученный аммиак отгоняют паром в титрованный 0,02 н (0,02моль/дм³) раствор серной кислоты. Избыток кислоты титруют 0,02 н (0,02 моль/дм³) раствором щелочи.

Проба для анализа. Отбирают среднюю пробу пищевого продукта. Проба для непосредственного анализа должна содержать азот в пределах 0,02-0,2 г. Примерное содержа­ние азота в продукте можно рассчитать по Таблицам химического состава пищевых продуктов, в которых приведено содержание белка для большинства пищевых продуктов (для чего содержание белка следует разделить на соответствующий пересчетный коэффициент).

Пробу для анализа взвешивают с точностью до 0,001 г.

Серная кислота. Используется концентрированная серная кислота с плотностью 1,83-1,84, свободная от азота. Кислота берется из расчета 12 см³ на 1 г сухого вещества. Для более точного определения количество серной кислоты исходят из следующих расчетов: 4 см³ на 1 г углеводов, 5 см³ на 1 г белков и 10 см³ на г жиров.

Катализаторы. Для ускорения сжигания используют различные катализирующие добавки. Рекомендуется смесь сульфата меди (CuSO₄ • 5Н₂О) и безводного сульфата калия (K₂SО₄) в соотношении 30:1, которые повышают температуру кипения от 360 до 380°. Количество смеси сульфатов меди и калия берут из расчета 0,6 г на 1 см³ серной кислоты.

В качестве катализатора используется также селен (0,1-0,2 г, но не более), или 1-2 г смеси сернокислого калия или натрия, сернокислой меди и селена в отношении 100.10:5.

При колориметрическом определении азотистых веществ с помощью реактива Несслера в качестве катализатора используют пергидроль.

Минерализация. Навеску фарша в количестве 03-0,4 г отвешивают с точностью 0,0005 г в закрытую с одной стороны трубочку из фильтровальной бумаги. Навеску помещают в колбу, приливают 10см³ концентрированной серной кислоты и 1 см³ пергидроля. Колбу помещают наэлектронагреватель прибора (рис.1). Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость в колбе не станет бесцветной. Внутренние стенки колбы должны быть чистыми, что достигается осторожным взбалтыванием содержимого колбы для смывания со стенок темных, обугленных частиц. В процессе минерализации в колбу, после предварительного охлаждения, добавляют несколько раз по 1 см³ пергидроля.

По окончаний сжигания содержимое колбы охлаждают и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, охлаждают, доводят до метки, перемешивают.

Рис. 1. TURBOTHERM

1 - Нагревательный блок; 2 - Панель управления

3 - Вставной штатив для реакционных сосудов

4 - Каплеулавливающий поддон;

5 - Вытяжная система; 6 - Двухъярусная стойка

7 - Пробирки для разложения

Отгон аммиака паром проводят в аппарате Vapodest-30, изображенном на рис. 2.

Рис.2. Vapodest-30

1 - Прижимное устройство для установки колбы или пробирки; 2 - Пробирка KTG/KMT, 250/100 мл или колба Къельдаля на 500/750 мл с широким горлом; 3 - Держатель для шланга входа водяного пара; 4 - Шланг входа водяного пара, тефлон; 5 - Конический уплотнитель; 6 - Зажим для стеклоизделий; 7 - Резьбовое соединение деталей Ø 18 мм с силиконовой прокладкой; 8 - Шланг ввода раствора NaOH, тефлон; 9 - Резьбовое соединение шланга ввода водяного пара с парогенератором; 10 - Каплеулавливающая насадка, стекло; 11 - Резьбовое соединение деталей Ø 32мм с силиконовой прокладкой; 12 - Холодильник для конденсации паров; 13 - Резьбовое соединение деталей Ø 14мм; 14 - Дисплей; 15 - Клавиатура, химически стойкий пластик; 16 - Сетевой выключатель; 17 - Клапан вентиляции; 18 - Шланг выхода дистиллята, 8/12 мм, силикон; 19 - Приемная емкость, обычно коническая колба; 20 - Основание для установки приемной емкости; 21 - Поддон для сбора пролитой жидкости

Контрольный опыт выполняют так же как описано выше, но без навески продукта.

Содержание общего азота (Х) в процентах вычисляют по формуле:

(V₁ – V₂) KB V₃ 100

Х = —————————, %

M V₄

где V₁ - количество 0,02 н (0,02 моль/дм³) едкой щелочи, пошедшей на титрование в контрольном опыте, см³;

V₂ - количество 0,02 н (0,02 моль/дм³) едкой щелочи, пошедшей на титрование в рабочем опыте, см³;

В - количество азота эквивалентное 1см³ 0,02 н (0,02 моль/дм³) раствора едкой щелочи, г/см³

14 · 0,02

(В = ————)

V₃ - общий объем рабочего раствора, см³;

V₄ - объем рабочего раствора, взятого на отгон, см³;

К - поправочный коэффициент к 0,02 н раствору едкой щелочи;

М - масса навески, г;

100 - пересчет на 100 г мышечной ткани.

Массовую долю белка рассчитывают по формуле:

X₁ = X · 6,25 (%),

где X - содержание общего азота в мышечной ткани рыбы, %

6,25 - коэффициент пересчета общего азота на белок.

Дата добавления: 2015-07-26