Физико-химические показатели.

Определение влажности.

Метод определения влажности проводился по ГОСТ 21094 – 75. Для проведения анализа применялась следующая аппаратура и материалы: шкаф сушильный электрический, нож, чашечки металлические с крышками, весы лабораторные общего назначения, эксикатор, часы.

Из середины наших образцов вырезали ломти толщиной 4 см, отделили мякиш от корок. Масса выделенных проб была по 20 г. Подготовленные пробы быстро и тщательно измельчили ножом, перемешали и развесили в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками по две навески каждого образца, по 5 г каждая. Навески в открытых чашечках высушили в сушильном шкафу при температуре 130⁰С в течении 45 минут. После высушивания закрытые чашечки охладили в эксикаторе в течении 30 минут, а затем взвесили.

Влажность (W) в процентах вычислили по формуле:

W = (т₁ – т₂) / т * 100,

где т₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

т₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

т – масса навески изделия, г.

Рассчитали влажность сдобной булочки по ГОСТ

W₁ = (29,58 – 27,68) / 5 * 100 = 38%

W₂ = (28,43 – 26,52) / 5 * 100 = 38, 2%

По ГОСТ 21094 – 75 влажность сдобной булочки будем считать 38%.

Рассчитаем влажность сдобной булочки из компонентой смеси

W₁ = (28,94 – 26,89) / 5 * 100 = 41%

W₂ = (28,65 – 26,59) / 5 * 100 = 41,2%

По ГОСТ 21094 – 75 влажность сдобной булочки из компонентной смеси будем считать 41%.

фото

Определение кислотности.

Метод определения кислотности проводился по ГОСТ 5670 – 96. Для проведения анализа применялись следующие материалы и аппаратура: весы лабораторные общего назначения, терка, сито, часы, термометр, бутылки вместимостью 500 см³, пробки, колбы мерные (100, 250 см³), колбы конические и стаканы вместимостью 100, 150, 250 см³, пипетки, бюретки, натрия гидроокись (раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм ³), фенолфталеин (спиртовой раствор с массовой долей 1%), воды дистиллированная, вода питьевая.

Взяли целую сдобную булочку по ГОСТ и булочку из компонентной смеси, с которых срезали корки слоем 1 см. Затем их быстро измельчили в крошку, перемешали. Взвесили по 25 г крошки и поместили в сухие бутылки вместимостью 500 см³. В мерные колбы вместимостью 250 см³налили до метки дистиллированной водой температурой 60⁰С. По 1/3 из каждой колбы отлили в бутылки с крошкой и растерли деревянными лопаточками. Затем из мерных колб всю воду слили в бутылки, закрыли их пробками и энергично встряхивали в течении 3 минут. После этого смеси отстаивали 1 минуту и осторожно слили через сита в стаканы. Из каждого стакана отобрали по две пробы по 50 см³ в конические колбы и оттитровали раствором гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.

Кислотность вычисляют по формуле:

X = V * V₁ * a * K / 10 m * V₂,

где V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование пробы, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот исследуемой продукции, см³;

а - коэффициент пересчета на 100 г навески;

К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль /дм³;

m – масса навески, г;

V₂ – объем исследуемого раствора взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить

X = V * 250 * 100 * К / 10 * 25 * 50 или X = 2 V * К, у нас К = 1, значит X = 2 V

Рассчитаем кислотность сдобной булочки по ГОСТ

X₁ = 2 * 1,25 = 2,5 град,

X₂ = 2 * 1,35 = 2,7 град.

По ГОСТ 5670 – 96 кислотность сдобной булочки по ГОСТ будем считать 2,5 град.

Рассчитаем кислотность сдобной булочки из компонентной смеси

X₁ = 2 * 1,55 = 3,1 град,

X₂ = 2 * 1,5 = 3 град.

По ГОСТ 5670 – 96 кислотность сдобной булочки из компонентной смеси будем считать

Град.

фото

Определение пористости.

Метод определения пористости проводился по ГОСТ 5669 – 96. Для проведения анализа применялась следующая аппаратура: весы лабораторные общего назначения, прибор Журавлева.

Из куска мякиша сделали выемки цилиндром прибора. Заполненный мякишем цилиндр уложили на лоток. Мякиш втулкой вытолкнули из цилиндра примерно на 1 см. затем обрезали его у краев цилиндра острым ножом. Так как сдобная булочка и булочка из компонентной смеси штучные изделия, то выемки делали из двух изделий каждого образца по 27 см³ каждая. Приготовленные выемки каждого образца взвешивали одновременно.

Пористость П, %, вычислили по формуле

П = (V – m/ p) * 100 / V,

где V – общий объем выемок сдобных изделий, см³;

m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы мякиша (для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта 1,31).

Рассчитаем пористость сдобной булочки по ГОСТ

П = (54 – 22,64/ 1,31) * 100 / 54 = 68%

Рассчитаем пористость сдобного изделия из компонентной смеси

П = (54 – 18,4/ 1,31) * 100 / 54 = 74%

Определение массовой доли сахара.

Сущность метода основана на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически. Метод определения проводился по ГОСТ 5672-68. Для проведения анализа применялись следующие реактивы и оборудование: весы лабораторные общего назначения, часы песочные, баня водяная, электроплитка, термометр ртутный, колбы мерные, колбы конические, пипетки, бюретки; медь сернокислая по ГОСТ 4165, 6,9% раствор, калий-натрий виннокислый по ГОСТ 5845, кислота серная 25% раствор, калий йодистый по ГОСТ, 30% раствор, крахмал 1% раствор, натрий серноватистокислый по ГОСТ 27068, 0,1 моль/дм³ раствор, натрия гидроокись по ГОСТ 4328, калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, 0,1 моль/дм³ раствор, кислота соляная 20% раствор, натрий углекислый по ГОСТ 83, вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Для определения массовой доли сахара в сдобной булочке по ГОСТ и в булочке из компонентной смеси анализ проводили параллельно. В коническую колбу вместимостью 50 см³ отмерили 1 см³ вытяжки, добавили 2 см³ дистиллированной воды и 1 см³ 6,9% раствора сернокислой меди. Затем добавили 1 см³ щелочного раствора калия-натрия виннокислого и кипятили на электроплитке 2 мин с момента закипания. Охладили вытяжки до комнатной температуры. Затем в колбочки внесли по 1 см³ 30% йодистого калия и по 1 см³ 25% серной кислоты и титровали выделившийся йод 0,1 моль/дм³ раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем прибавили 3-4 капли крахмала и продолжили титрование до исчезновения синей окраски в каждой колбе.

Массовую долю сахара в каждом образце в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле:

X = (C*K*100*100) / (m*(100-W),

где С – разность в количестве точно 0,1 моль/дм³ раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном опыте и исследуемой пробе,

К – коэффициент пересчета на данный вид сахара (сахароза 3,4),

m – масса вещества во взятой на определение вытяжке, мг,

W- массовая доля влаги в исследуемых образцах.

Рассчитаем массовую долю сахара в сдобной булочке по ГОСТ

Х = (1 * 3,4 * 100 * 100) / (28 * (100 – 38) = 19,6 %, что соответствует ГОСТ 24557-89.

Рассчитаем массовую долю сахара в булочке из компонентной смеси.

Х = (0,95 * 3,4 *100 * 100) / (28 * (100 – 41) = 19,5%.

Определение массовой доли жира.

Метод экстракционно-весовой основан на воздействии безводной углекислой соды на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном истирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из полученного раствора. Метод определения проводился по ГОСТ 5668-68. Для проведения анализа применялись следующие приборы и реактивы: ступка – экстрактор с пестиком, фильтрационной трубкой и трубкой нагнетания воздуха; веся лабораторные, баня водяная, часы, колбы конические, пипетки, бюретки, колбы мерные, алюминиевые чашки, песочная баня, бумага фильтровальная, натрий углекислый по ГОСТ 83, хлороформ технический, вода дистиллированная.

Навески исследуемого образца 10 г поместили в ступку-эксикатор, добавили 5 г безводной соды и 50 см³ хлороформа и тщательно растирали в течении 5 мин. По окончании растирания раствор отфильтровали через специальную трубку для фильтрования и с помощью воздуха нагнетаемого через короткую изогнутую трубку. Пипеткой отобрали 10 см³ раствора жира и перенесли в предварительно высушенные и взвешенные алюминиевые чашки. Хлороформ выпарили на песочной бане с температурой 140 – 150⁰С. Выпаривали хлороформ и высушивали жир в течении 10 мин. После этого чашки поместили в эксикатор, охладили их до комнатной температуры и взвесили.

Анализ провели также и со сдобной булочкой по ГОСТ.

Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле:

Х = [ (m₁ * 50 * 100) / (V * m₂) ] * [ 100 / (100 – W)]

где m₁ – масса сухого жира, г;

m₂ – масса навески испытуемого продукта, г;

V – объем раствора взятый для определения жира, см³;

W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %.

Рассчитаем массовую долю жира сдобной булочки по ГОСТ

Х = [ (0,125 * 50 * 100) / (10 * 10) ] * [ 100 /(100 – 38)] = 10,1 %, что соответствует ГОСТ 24557-89.

Рассчитаем массовую долю жира в булочке из компонентной смеси

Х = [ (0,118 * 50 * 100) / (10 * 10) ] * [ 100 / (100 – 41)] = 10 %

Результаты анализа готовых изделий приведены в табл. 4.

Таблица 4

Дата добавления: 2015-07-18