Органолептические и физико-химические показатели качества сдобных булочек

Показатели	Сдобная булочка (ГОСТ 24557-89)	Булочка из компонентной смеси
Органолептические Внешний вид: форма поверхность пропеченность промесс пористость     Цвет Вкус Запах     Физико-химические Влажность, %, не более Кислотность, град Пористость, % Удельный объем, см^3/ 100 г Формоустойчивость, H/D Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	Правильная с выпуклой верхней коркой Гладкая, без трещин и подрывов Пропеченный, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая Более развитая, равномерная, тонкостенная Светло-желтый Золотистый Свойственный данному виду изделий Свойственный данному виду Более ароматный изделий, без постороннего     38 41 2,5 3 68 74 300 327 0,27 0,5 9-11 10 18,5-20,5 19,5

Как видно из табл. 4, сдобная булочка из компонентной смеси по сравнению с контролем обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества: пористость улучшается на 8,7 %, это происходит благодаря соевому изоляту и влагоудерживающему агенту – глицерину, добавление которых формирует оптимальную структуру мякиша. Удельный объем повышается на 9 %, а аромат усиливается; также возрастает биологическая ценность изделия. Булочка из компонентной смеси приобретает функциональную направленность, что связано с особенностями предлагаемого компонентного состава.

Заключение

Подведя итог исследовательской работе по теме «Исследование сдобного изделия нового поколения»можно сделать вывод, что по органолептическим показателям, таким как внешний вид, сдобное изделие из компонентной смеси соответствует ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные». По таким показателям, как цвет, запах, оно более ярче и ароматнее, чем сдобная булочка по ГОСТ 24557-89. По физико-химическим показателям исследуемое изделие нового поколения по сравнению с контрольным образцом обладает лучшими качествами: пористость увеличивается на 8,7%, это происходит благодаря соевому изоляту и влагоудерживающему агенту – глицерину, добавление которых формирует оптимальную структуру мякиша. Удельный объем повышается на ___ %.

Так как в состав были включены соевые белки, то это повысило биологическую ценность сдобного изделия из компонентной смеси.

Учитывая результаты исследования можно сделать вывод, что сдобное изделие из компонентной смеси обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества, чем контрольные образец и приобретает функциональную направленность, что связано с особенностями предполагаемого компонентного состава.

Проведенные исследования позволяют предложить:

ü целесообразное добавление продуктов переработки сои к определенным продуктам питания в качестве белкового сырья;

ü использование продуктов с соевыми белками, как источники альтернативного питания при аллергии и врожденной непереносимости человеком других белков;

ü использование продуктов с соевыми добавками для лечебно-профилактического питания в ряде заболеваний.

Список литературы

1. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 181 с.

2. Соевые белковые продукты / под ред. Джозефа Дж. Эндерсона. – М.: Макцентр, 2002г.

3. Практикум по агробиологическим основам производства, хранения и переработки растениеводства. Под ред. В.И.Филатова. – М.: КолосС, 2004. – 624с., ил.

4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белкосодержащего сырья в технологии хлеба. – Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003 г.

5. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский цент «Академия», 2007. – 264с.

6. Балакай Г.Т., Безуглова О.С. Соя: экология, агротехника, переработка. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 160с.

7. Ковырялов Ю.П. Формула хлеба: жизнь. – М.: Агропромиздат, 1997. – 70с.

8. Шайкин В.Г. У истоков хлеба. – М.: колос, 2002. – 222с., ил.

9. ГОСТ 24557 – 89 Изделия хлебобулочные сдобные.

Дата добавления: 2015-07-18