Критерии пищевой ценности и безопасности продуктов массового потребления

П Л А Н 1. Критерии пищевой ценности для продуктов массового потребления 2. Критерии безопасности продуктов массового потребления. 3. Гигиенические требования к продуктам для специализированного питания здоровых и больных детей раннего возраста.

Известно, что пищевые вещества по-разному усваиваются организмом по разному. На усвоение компонентов пищи влияет их форма связи в продукте, состояние организма человека и многие другие факторы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояемость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда нутриентов.

Известно до 40 тыс нутриентов, которые принято подразделять на макро- и микронутриенты. К макронутриентам относятся: углеводы, липиды, белки, некоторые минеральные вещества, а к микронутриентам – витамины и ряд минеральных соединений. Углеводы и липиды в организме человека используются преимущественно как источники энергии, а белки и минеральные вещества служат материалом при построении тканей организма.

В состав пищи входят такие неалиментарные компоненты, которые не являются источниками энергии для организма и не используются в качестве строительного материала. Это так называемые балластные вещества – пищевые волокна: лигнин, целлюлоза, пектин и др.

Пища может являться источником антиалиментарных (вредных для организма) веществ. Некоторые из них ядовитые, тормозят обмен веществ (сапонины, ингибиторы протеаз).

Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения, из которых, например, более, чем 500 растительных компонентов уже идентифицированы, как способные влиять на развитие опухолевых процессов в организме.

Белки – важнейшая составная часть питания человека.

По современным представлениям под биологической ценностью понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержки азотистого равновесия у взрослых.

Аминокислотный состав определяет биологическую ценность пищевых продуктов и его можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора.

Аминокислотный состав 1 г идеального белка, в мг:

- изолейцин – 40;

- лейцин – 70;

- лизин – 55;

- метионин+цистеин – 35;

- фенилаланин+тирозин – 60;

- триптофан – 10;

- треонин – 40;

- валин – 50.

Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в идеальном белке:

мг АК_i в 1 г исследуемого белка

Аминокислотный скор = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ · 100, %,

мг АК_c в 1 г идеального белка

где АК_i – содержание незаменимой аминокислоты в 1г исследуемого продукта, мг;

АК_с – содержание той же аминокислоты в 1г «идеального» белка, мг_.

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой.

Например, для зерна пшеницы аминокислотные скоры в % таковы:

- изолейцин – 87;

- лейцин – 103;

- лизин – 56 – первая лимитирующая аминокислота!;

- метионин+цистеин – 123;

- фенилаланин+тирозин – 135;

- триптофан – 120;

- треонин – 77;

- валин – 94.

Однако следует помнить, что биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от их доступности ферментам желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Как правило ее харакреризует соотношение количества лейцина и изолейцина, оно должно стремиться к 1,8.

Индекс незаменимой кислоты (ИНАК) – рассчитывается по формуле:

ИНАК=

где n- число аминокислот;

индексы «и», «э» - содержание аминокислот в исследуемом и «эталонном» белке, соответственно.

Биологическая ценность пищевого белка БЦ, % отражает качество белковых компонентов изделий, включая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава и определяется по формуле:

БЦ=100-КРАС;

где КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора, % рассчитывается по формуле:

КРАС= ,

где АС_min – скор лимитирующей аминокислоты, %;

n –количество аминокислот.

Коэффициент различия аминокислотного скора – показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды организма человека).

Практическое значение имеет возможность утилизации аминокислот организмом человека, которая предопределена минимальным скором одной из них, или коэффициентом утилитарности аминокислотного состава.

Коэффициент утилитарности i –й незаменимой аминокислоты А_{i ,} доля ед., рассчитывают по формуле:

А=С_min/С_i,

где -С_min – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), или доли ед.;

С_{i –} скор i-ой незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), или доли ед.

С_i = (М_i /М_эi)·100,

где М_i – содержание незаменимой аминокислоты в продукте г/100г белка;

М_эi - содержание незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологически необходимой норме(эталону), или доли ед.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава U, доли ед., численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме – эталону. Чем он выше, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом, в идеале U=1.

U=С_{min ,}

Дата добавления: 2015-07-18