Функциональное питание: цели, задачи и Пути реализации современных технологий их производства

П Л А Н 1. Определение функционального питания. 2. Полезные вещества из растений в продуктах функционального питания. 3. Будущее функционального питания

В СООТВЕТСТВИИ с ГОСТ Р 52349 – 2005 «Продукты пищевые. Продуты пищевые функциональные. Термины и определения»

Функциональный пищевой продукт – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически функциональные пищевые ингредиенты –вещество или комплекс веществ животного, растительного и др происхождения, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на процесс обмена веществ в организме при систематическом употреблении в количествах от 10 до 50% от суточной физиологической потребности.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относятся биологически активные и физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики и синбиотики.

Пробиотик – физиологически функциональным пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксичных) живых микроорганизмов, обеспечивающих при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и повышения биологической активности микрофлоры кишечника.

Пребиотик - физиологически функциональным пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и повышения биологической активности микрофлоры кишечника (ди- и трисахариды, полисахариды, многоатомные спирты, аминокислоты и пептиды, ферменты, ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, растительные и микробные экстракты).

Синбиотик - физиологически функциональным пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, которые оказывают усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

К сожалению, позитивный эффект пробиотических препаратов и продуктов на организм человека даже при длительном применении нередко носит транзиторный характер, а порой, к сожалению, и полностью отсутствует.

Одной из главных причин случаев неэффективности пробиотиков, как полагают, является чужеродность для человека входящих в их состав микроорганизмов. С целью повышения эффективности пробиотикотерапии недавно обоснован принципиально новый подход к селекции пробиотических штаммов и лечебно-профилактическому их назначению.

Предлагается при выборе пробиотиков перед их назначением предварительно исследовать in vitro характер взаимоотношений (биосовместимость) входящих в них пробиотических штаммов микроорганизмов с индигенными лактобациллами будущего реципиента.

Разработан простой «инвитровый» прием определения биосовместимости резидентных и пробиотических лактобацилл, позволяющий с минимальными временными и экономическими затратами осуществлять подбор пробиотических средств и продуктов питания для индивидуализации бактериотерапии и бактериопрофилактики.

Согласно современным представлениям в естественных условиях обитания нет ни одного метаболического процесса, ни одной функции живых организмов, которые бы осуществлялись без прямого или опосредованного участия в них симбиотических микроорганизмов.

В связи с этим, становится понятным, почему некоторые специалисты в области здорового питания рекомендуют создавать пищевые рационы, которые на 70% состоят из компонентов, способных достигать толстую кишку в неизменном состоянии и оказывать благотворное действие на представителей нормальной микрофлоры.

Основные категории функциональных нутриентов

- Пищевые волокна

- Изопреноиды, витамины

- Олигосахариды, Сахароспирты

- Молочнокислые бактерии

- Фосфолипиды, холины

- Аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты

- Макро- и микробиоэлементы

- Гликозиды

- Полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты

- Спирты

- Цитамины

- Органические кислоты

- Растительные энзимы, другие фитосоединения

- Лектины

физиологически функциональных ингредиентов.

Они широко используются для обогащения традиционных продуктов (молочные, хлебо-булочные, напитки, сухие завтраки, растительные масла и т.д.) с целью придания им функциональных свойств (например, кальций, витамин D и К, изофлавоны для поддержания хорошего состояния костной ткани; витамины В6, В12, А, С, Е, фолиевая кислота, каротиноиды, линолевая, линоленовая кислоты, омега-3 жирные кислоты, фитостеролы, фитостанолы, хитозан, пектины - для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний; витамины А, С, Е, цинк, железо, магний, аминокислоты, L-карнитин, креатин, цистеин-содержащие пептиды для поддержания хорошей физической и спортивной формы; различные пребиотики и пробиотики общей резистентности организма и сохранения нормальных функций пищеварительного тракта и так далее [2; 28].

Наряду с достаточно хорошо известными для медицинской общественности физиологически активными функциональными субстанциями (молочнокислые бактерии, витамины, минералы, не насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна), в состав БАД и ФПП все чаще начинают включать и другие относительно недавно идентифицированные микро- и макронутриенты, проявляющие позитивные эффекты на организм человека (пребиотики, лектины, биофлавоноиды и другие различногого состава и происхождения).

Основные виды пребиотических соединений

Ростстимулирующее вещество^

Моносахариды, спирты Ксилит, мелибиоза, ксилобиоза, раффиноза, сорбит и др.

Oлигосахариды Лактулоза, лацитол, соевый олигосахарид, латитололигосахарид, фруктоолигосахарид, галактоолигосахарид, изомальтоолигосахарид, диксилоолигосахарид и др.

Полисахариды Пектины, пуллулан, декстрин, инулин, хитозан и др.

Ферменты b-микробные галактозидазы, протеазы сахаромицетов и др.

Пептиды Соевые, молочные и др.

Аминокислоты Валин, аргинин, глутаминовая кислота и др.

Антиоксиданты Витамины А, С, Е, a-, b-каротины, другие каротиноиды, глутатион, убихинол, соли селена и др.

Ненасыщенные жирные кислоты Эйкозопентаеновая кислота и др.

Органические кислоты Пропионовая, уксусная, лимонная и др.

Растительные и микробные экстракты Морковный, картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный, дрожжевой и др.

Другие Лецитин, парааминометилбензойная кислота, лизоцим, лактоферрин, глюконовая кислота, крахмальная патока и др.

Среди пребиотиков наиболее популярными являются в настоящее время поли- и олигофруктаны, соевые олигосахариды, галактоолигосахариды, изолированные из природных источников или получаемые биотехнологическим или синтетическим методами.

В последние годы все более широко в состав БАД и ФПП начинают включать такие ранее мало изученные функциональные ингредиенты, как «гликозиды» (сапонины; биофлавоноиды - простые фенолы, кумарины, хромоны, лигнаны, флавоноиды, изофлавоноиды, флаваноны, флавоны, флаванолы, флавоны, флаваноны, индолы, катехины и др.), цитамины; лектины, растительные ферменты (бромелайн, папаин) и т.д/

Наиболее известными из них являются рутин, кверцетин, гесперидин, пикногенол, генистеин, лютеолин, амигенин. По разнообразию обнаруженных физиологических эффектов на организм человека биофлаваноиды в настоящее время занимают одно из первых мест.

При поступлении в организм в физиологических концентрациях они в зависимости от происхождения и химической структуры проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, антитромбическое, мягкое кардиотоническое, антимикробное действие, поддерживают тонус капилляров, способствуют желчеобразованию, оказывают успокаивающее, стимулирующее, общеукрепляющее, спазмолитическое действие; проявляют антиоксидантные свойства, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, являются адаптогенами

Функциональная ценность - важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное здоровое питание способствует профилактике заболеваний, продлениею жизни, повышению устойчивости к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Проблемы, связанные с питанием, следует рассматривать с двух позиций:

1. Адекватности сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, характер труда, национальные традиции) – пищевая и физиологическая ценность.

2. Защита внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы – физиологическая безвредность и безопасность пищевой продукции.

Любой живой организм осуществляет постоянный обмен веществ с окружающей средой: непрерывно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует необходимое количество и удаляет в окружающую среду избыточные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе говоря, поддерживает активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированием (гомеостаз – относительное постояство внутренней среды).

В этой связи стремление к здоровому образу жизни заставляет пищевую индустрию переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье, т.е. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ.

Положительное влияние на человеческий организм веществ, содержащихся в отдельных продуктах питания позволяет человеку самостоятельно поддерживать организм в здоровом состоянии без привлечения медикаментозных средств.

Современные продукты функционального питания должна не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлении.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - это продукты питания, которые посредством добавления определенных пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу.

В Японии, месте рождения функциональных продуктов питания, сформулировались следующие определения:

1. Функциональная пища это продукты питания (не капсулы, таблетки или порошки), в производстве которых использованы вещества природного происхождения.

2. Функциональные продукты питания могут и должны являться частью ежегодного рациона.

3. Продукты функциональные питания оказывают определенное влияние на организм, например: улучшают функции иммунной защиты, предупреждают различные заболевании, контролируют физические и психические недуги.

В состав продуктов функционального питания могут входить: пищевые волокна, аминокислоты, пептиды, протеины, витамины, молочнокислые бактерии, жирные ненасыщенные кислоты, минералы, антиоксиданты.

К группе полезных веществ из растений в продуктах функционального питания относятся все химические вещества, естественным образом встречающиеся в растениях. К ним относятся БАВ – красители, антитела. Регуляторы роста. Эти вещества не участвуют в первичном обменен веществ и не оказывают питательного воздействия на организм человека. Однако они принимают участие в жизненно важных биохимических процессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Группы этих веществ чрезвычайно различны по своему химическому составу. Они встречаются в малых количествах, но оказывают фармакологическое воздействие. К оздоровительным эффектам вторичных растительных веществ относятся такие воздействия как антиканцерогенные, антиоксидантные, противоспалительные и регулирующие артериальное давление.

К функциональным продуктам питания можно отнести пробиотические пищевые продукты. В которых в качестве пробиотиков используют молочнокислые бактерии. Для этого необходимо использовать штаммы молочно кислых бактерий которые стабильны в кислой среде и к желчным солям и протеолитическим ферментам (йогурт).

Производство функциональных продуктов питания развивается во многих странах. В Японии имеется закон о функциональном питании: готовые супы против нарушения кровоснабжения, шоколад против инфаркта и т.д.

Т.Е. функциональное питание в настоящее время находится в зоне между лекарствами и пищевыми продуктами.

С учетом предложенных нами ранее общих принципов регуляции роста, развития и функционирования живых организмов для поддержания здоровья здоровых людей и уменьшения риска возникновения у них заболеваний, при конструировании ФПП, в первую очередь, следует обращать внимание на оптимальное содержание в подобных продуктах биодоступных количеств функциональных ингредиентов, ответственных за правильную работу первичных (базовых) систем гомеостаза, нормализующих водный, микроэлементный, микроэкологический баланс, систему регуляции симбиоза прокариотических и эукариотических клеток и оксидантно/антиоксидантную систему.

Хотя в настоящее время продукты функционального питания составляют не более 5% всех известных пищевых продуктов, судя по прогнозам, в ближайшие 15 лет их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 35-50% вытеснят многие традиционные лекарственные препараты из арсенала средств сохранения здоровья, профилактической и восстановительной медицины.

Участники Международного симпозиума «Functional Foods: Scientific and Global Perspectives», который проходил 17-19 октября 2001 г в Париже, несмотря на определенные терминологические разногласия, единогласно поддержали мнение Dr. Jonh Milner, что ФПП обеспечивают «беспрецедентную возможность расширенного использования пищевых продуктов для улучшения здоровья, снижения риск заболеваний и повышения продуктивности».

Однако реальное развития концепции «Функциональное питание» возможно лишь при государственной поддержке этого направления, опережающего развития научных исследований в области нутрициологии и связанных с нею научных дисциплин, информации населения о преимуществах регулярного употребления индивидуально подобранных продуктов данного сектора пищевого рынка, интереса, доверия и понимания широкими массами покупателей значимости ФПП для сохранения их здоровья и уменьшения риска возникновения заболеваний, технологических возможностей пищевой промышленности по созданию продуктов с гарантированным содержанием биологически активных функциональных ингредиентов, лишенных побочных эффектов и сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов/

Таким образом, обеспечение современного человека в необходимых количествах хорошей с санитарно-гигиенической и физиологической точек зрения водой, биодоступными макро- и микроэлементами, «полезными» микроорганизмами или соединениями, обеспечивающими необходимый их баланс и жизнедеятельность, а также нутриентами, оптимизирующими работу оксидантно/антиоксидантной системы человека, ликвидация белковой недостаточности, обеспечение безопасности пищи и повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Это первоочередные направления современной профилактической и восстановительной медицины, реализация которых позволит в 21 веке при минимальных экономических затратах за счет сбалансированного и правильно организованного питания создать реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни россиян, длительного сохранения их физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения.

Дата добавления: 2015-07-18