Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

ЛЕКЦИИ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

«Общие принципы создания и медико-биологические основы производства продуктов функционального и специального назначения»

Направление подготовки (специальность)___ 260100.68 «Продукты питания из растительного сырья»

Квалификация(степень) выпускника__ магистр

(бакалавр, магистр, специалист)

_______________________________________________________________________________________________________

Форма обучения____________очная____________

(очная, очно-заочная и др.)

ЛЕКЦИЯ 1

Введение.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

П л а н 1. Термины и определения. 2. Качество пищевых продуктов. 3. Безопасность пищевых продуктов  

Здоровье – самая большая ценность, данная человеку. Ученые считают, что здоровье зависит от медицины на 10 %, а от здорового образа жизни – на 90 %. Павлов И.П. говорил: «Человек может жить до 100 лет. Мы своей невоздерженностью, своей беспорядочностью, своим безобразным обращением с собственным организмом сводим этот нормальный срок до гораздо меньшей цифры».

Пища всегда была важнейшим фактором, обеспечивающим выживание человека. Находясь часто в неблагоприятных условиях, человечество смогло выжить только благодаря ряду адаптационных процессов, в результате которых оно приобрело способность использовать самые разнообразные материалы в качестве сырья для обеспечение процессов метаболизма. Только человек обладает способностью искусственно расширять круг источников пищевых продуктов.

Питание – одно из основных средств поддержания жизни, роста, развития, здоровья и высокой трудоспособности человека. Оно осуществляет три важнейшие функции:

- обеспечение развития и роста организма, непрерывное обновление тканей (пластическая функция пищи);

- энергетическая, т.е. обеспечение организма энергией, необходимой для обеспечения внутренних процессов организма, работы;

- с пищей человек получает вещества, которые необходимы для синтеза биологических катализаторов – ферментов.

Пищевые продукты - объекты животного и растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматичесикх веществ.

Пищевые продукты подразделяются на:

- продукты массового потребления традиционной технологии, предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения:

- продукты массового потребления с измененным химическим составом (продукты с заданными свойствами), включая витаминизированные, низкожировые (содержание жира снижено на 33% по сравнению с традиционными), низкокалорийными (калорийность менее 40 ккал/100г) и другие;

- лечебные (диетические) продукты – пищевые продукты с измененным химическим составом, специально созданные для использования в лечебном, а так же профилактическом питании (для отдельных контингентов или профессиональных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержание белков и других пищевых веществ, пищевых волокон, продукты с избирательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в том числе сахарозы, белка, холестерина, натрия или других;

- продукты детского питания – специально созданные для питания здоровых и больных детей до 3-х летнего возраста.

В профилактической медицине известны четыре основных взаимосвязанных разновидности питания:

- рациональное (сбалансированное);

- лечебное;

- диетическое;

- лечебно-профилактическое.

Рациональное питание – питание, обеспечивающее процессы роста, нормальное физиологическое состояние и деятельность всех функциональных систем организма человека. Такое питание является непременным условием хорошего здоровья, высокого уровня работоспособности, максимальной продолжительности жизни.

Сущность рационального питания заключается в обеспечении организма оптимальным количеством энергии и пищевых веществ (нутриентов). Весьма важным фактором рационального питания является обеспечение его нутриентной сбалансированности (б.:ж.:у. = 1:1,1:4,1 (1:1,3:5 – при тяжелом труде)).

Лечебное питание – применение специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей, как правило, с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний.

Лечебное и диетическое питание – близкие понятия, значительно различающиеся по своему практическому значению. Под диетическим питанием, в отличие от лечебного, подразумевается, главным образом, питание людей с различными хроническими заболеваниями вне обострения.

Основные принципы, перечень требований к лечебному питанию совпадают с таковыми для диетического питания.

Лечебно-профилактическое питание – специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных, в том числе, профессиональных и экологических факторов. Этот вид питания занимает важное место в комплексе профилактических мероприятий, направленных на охрану внутренней среды организма, повышение устойчивости к неблагоприятным воздействиям физических и химических факторов при особо вредных условиях труда, сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний.

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-02 – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования).

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-02 – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и на представляют опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений).

Пищевая ценность – в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-02 – совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Или понятие интегральное, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах Или сумма таких характеристик, как биологическая и энергетическая ценности, содержание основных пищевых веществ, вкусовых достоинств и др.

Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора, в основу расчета которого положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.

Таким образом, пищевая ценность – наиболее общий термин, который включает в себя более частные понятия, как «биологическая» и «энергетическая» ценности.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность – это количество энергии в килокалориях и кДж, высвобождаемое из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Показатель энергетической ценности приводится в расчете на 100 г съедобной части пищевого продукта и выражается в килокалориях.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, 1 г суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, 1 г полисахаридов – 4,1 ккал.

При определении показателя энергетической ценности учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовая доля сухих веществ сырья и готовой продукции.

Расчет энергетической ценности проводят по формуле (I вариант расчета):

å(ЭЦi·К_нi)

ЭЦ₁₀₀ = ¾¾¾¾¾¾ СВ₁₀₀, ккал,

åK_Ci

где K_Hi – количество (расход в натуре, г) отдельного i-го компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия;

ЭЦ_i – энергетическая ценность отдельного i-го компонента, ккал/г;

СВ₁₀₀ – количество сухих веществ, находящихся в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ готового изделия), г;

K_Ci – количество (расход в сухих веществах, г) отдельного i-го компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия.

Энергетическую ценность изделий (в ккал) можно определить также как сумму энергетической ценности белков, жиров, углеводов, содержащихся в изделии, по формуле (II вариант расчета):

СВ₁₀₀

ЭЦ=(Б·4+Ж·9+У·4(или (Мс+Дс)· 3,8+Пс·4,1)) · ¾¾,

åK_Ci

где Б, Ж, У, Мс, Дс, Пс – соответственно количество белков, жиров, углеводов, моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Принципы построения лечебно-профилактического питания сводятся к следующему:

- использование антидотных свойств (антидоты – лекарственные средства, предназначенные для обезвреживания попавших в организм ядов – противоядие) отдельных компонентов пищи;

- влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых веществ из организма;

- замедление с помощью пищи процессов всасывания ядовитых веществ в пищевом канале;

- компенсация повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, связанных с влиянием ядов;

- воздействие с помощью пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов.

Основой современных принципов построения производства продуктов функционального и специального назначения является оценка пищи как источника пищевых и биологически активных веществ, способных выполнять защитную роль при неблагоприятных воздействиях внешней среды, производственных вредностей и т.д.

Дата добавления: 2015-07-18