Разделка туши говядины

Говядина поступает полутушами и четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка).

Полуфабрикаты из говядины. Крупные куски мяса, полученные при разделке и обвалке туши, называют крупнокусковыми полуфабрикатами. Их зачищают от наружных плёнок и сухожилий и подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.

Крупные куски нарезают вдоль волокон с тем, чтобы готовое изделие можно было нарезать поперек. Вес кусков, предназначенных для жаренья, не должен превышать 1,5кг, а для тушения -2кг. Варить мясо можно кусками весом до 2,5кг. Для сохранения формы кусков во время варки их рекомендуется перевязать шпагатом.

На порции мясо нарезают поперек волокон кусками различного веса (до 150 гр.), который устанавливается рецептурой. Более жесткие куски отбивают тяпкой для разрыхления. Чтобы они не деформировались во время тепловой обработки, внутренние сухожилия при отбивании перерезают. Порционные куски направляют в тепловую обработку натуральными и панированными. Панируют обычно более жесткое мясо, чтобы в жареном виде оно сохранило сочность.

Полуфабрикаты из вырезки. Вырезку жарят целиком (ростбиф) или нарезают из неё порционные полуфабрикаты, предназначенные для жаренья в натуральном виде:

Бифштекс нарезают кусками круглой формы, толщиной 2-3см, (1 шт. на порцию)

Филе – куски цилиндрической формы высотой 4-5см, (1 шт. на порцию)

Лангет имеет овальную форму, толщина кусков 1-1,2см (2 шт. на порцию)

Лангеты слегка отбивают.

Бефстроганов – брусочки длиной 3-4см и весом по 5-7 гр., нарезанные из предварительно отбитых кусочков мяса.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого края. Толстый и тонкий край подготавливают к жаренью крупными кусками (ростбиф) или нарезают из них порционные (антрекот, ромштекс) и мелкие куски (бефстроганов).

Антрекот нарезают кусками продолговатой формы, толщиной 1,5-2см, по одному на порцию, отбивают, но не панируют.

Ромштексы по форме близки к антрекотам, имеют такую же толщину, нарезают их по одному куску на порцию. Ромштексы отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из мякоти задней ноги. Мясо верхней и внутренней частей задней ноги можно жарить порционными кусками в панированном (ромштекс) или натуральном виде, но хорошо разрыхленным (бифштекс с насечкой). Эти части часто тушат крупными кусками, которые иногда шпигуют ароматическими кореньями или шпигом, нарезанным брусочками. Коренья или шпиг вводят в толщу мяса вдоль волокон с помощью шпиговальной иглы. Шпигованное мясо (штуфат) красиво выглядит на разрезе, овощи придают ему аромат, а шпиг – сочность.

Из боковой и наружной частей задней ноги готовят духовую говядину и азу. Эти части можно тушить или отваривать крупными кусками. Для духовой говядины мясо нарезают поперек волокон порционными кусками толщиной 2-2,5см, которые хорошо отбивают. Азу нарезают брусочками длиной 3-4 см и весом по 10-15 гр.

Полуфабрикаты из лопатки. Мякоть лопатки пригодна для варки и тушения. Варят её крупными кусками для вторых блюд, тушат порционными (говядина духовая) или мелкими кусками (гуляш). Гуляш нарезают кубиками весом по 20-30 гр. Мякоть лопатки можно также использовать для приготовления натуральных рубленых изделий (без хлеба).

Полуфабрикаты из грудинки и покромки. Грудинку используют как суповое мясо и варят вместе с костями. Покромку чаще варят без костей, мякоть её свёртывают рулетом и перевязывают шпагатом. Из покромки можно приготовить гуляш или натуральные рубленые изделия.

Полуфабрикаты из рубки. Из говядины готовят рубленые полуфабрикаты двух видов: с хлебом и без хлеба.

Рубку с хлебом готовят из котлетного мяса и называют котлетной массой. Из неё готовят котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. На 1кг мякоти берут 250гр белого хлеба, 300-350гр воды, 20гр соли и 0,1гр перца. Если мясо молодое, воды берут меньше. Мясо, измельченное на мясорубке, соединяют с замоченным и отжатым черствым белым хлебом, перемешивают и пропускают вторично через мясорубку. Рубку выкладывают в фаршемешалку, добавляют молоко или воду, соль, перец и вымешивают до получения однородной массы. При приготовлении рубки вручную её хорошо выбивают на столе, чтобы изделия получились пышными.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом.

Биточки имеют круглую приплюснутую форму

Шницели – овальную и более плоскую форму, чем котлеты.

Все эти изделия панируют в сухарях.

Зразы представляют собой фаршированные изделия. Фарш для них приготавливают из пассерованного лука и крутых яиц. Зразам придают овальную форму и панируют в сухарях.

В рубку для тефтелей перед вторичным измельчением вводят пассерованный лук. Формуют тефтели в муке.

Рулет формуют на мокром полотенце, разложив на нем рубку пластом длиной 30-35см и шириной 18-20см, на середину которого по всей длине укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом, или вареных яиц и пассерованного лука. Края рулета соединяют с помощью полотенца, накладывая один край на другой, затем руками через полотенце придают рулету правильную форму и выкладывают его (выкатывают из полотенца) швом вниз на противень, смазанный жиром.

Рубку без хлеба (натуральную) готовят из мяса лопатки и покромки. Для этого вида рубки приготовляют рубленые бифштексы, ромштексы, фрикадельки, фарш для пельменей и запеченных блюд из овощей (голубцов, кабачков и др.)

Для приготовления бифштекса мясо измельчают в куттере или на мясорубке, вводят нарезанный шпиг и вторично измельчают, добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Часто в бифштексы вводят шпиг, нарезанный кубиками, но изделия при этом получаются менее сочными. Бифштексы имеют круглую, слегка приплюснутую форму.

Ромштексы готовят из натуральной рубки без шпига, придают им овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки формуют шариками диаметром 2см, рубку для фрикаделек заправляют яйцами.

Дата добавления: 2015-07-15