Общая схема обработки мяса

ОБРАБОТКА МЯСА

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по схеме: оттаивание, обмывание, удаление клейм, обсушивание, разделка туш, обвалка полученных частей, зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мяса. Способ оттаивания мяса оказывает большое влияние на качество блюд, приготовленных из него. В мороженом мясе сок, содержащий белки и другие питательные вещества, застывают между волокнами в виде мелких кристалликов льда. При неправильном оттаивании значительная часть мясного сока вытекает, мясо становится жестче и питательная ценность его снижается.

Наименьшие потери получаются при оттаивании мяса тушами, полутушами и четвертями. при наличии необходимых условий оттаивание производят в течение 2-3 дней при температуре 4-6*С и влажности воздуха 85-90 %. Применяется и быстрый способ оттаивания, при котором мясо выдерживают 14-24 ч. при температуре 16-18*С, а затем на одни сутки помещают в холодильную камеру с температурой 2*С.

Для оттаивания мясо подвешивают на луженые крючки так, чтобы туши не соприкасались между собой.

Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо неразрубленным в ваннах с температурой воды не выше 25*С при помощи щётки-душа. Клейма и загрязненные места зачищают ножом. Обмывание мяса значительно снижает его поверхностное бактериальное обсеменение. Вымытое мясо обсушивают, чтобы при дальнейшей обработке оно не скользило в руках. Для этого его укладывают на деревянные решетки или подвешивают на крючьях так, чтобы между тушами были соблюдены интервалы. Можно обсушивать мясо чистой х/б тканью. Обсушивание также предотвращает размножение микроорганизмов.

Разделка туш. Разделкой называется деление туш на части, имеющие различное кулинарное назначение. Разделку туш иногда называют разрубом. Существуют кулинарный и торговый разрубы, которые существенно отличаются друг от друга.

Обвалка мяса. Части туши, выделенные при разделке, подвергают обвалке, т.е. мясо отделяют от костей. Обвалка может быть полной и частичной. Примером частичной могут служить грудинка с реберными костями, подготовленные для варки или тушения, и т.д. обвалку производят специальными обвалочными ножами или средним ножом поварской тройки.

Зачистка мяса. Крупнокусковые полуфабрикаты, полученные при обвалке мяса, подвергают зачистке. При этом срезают поверхностные плёнки, крупные сухожилия и излишний жир, обрезают неровные края кусков и выравнивают их форму. Зачищенное мясо подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.

Дата добавления: 2015-07-15