Полуфабрикаты из свинины, телятины, баранины.

Корейку делят на две части: реберную (с костями) и почечную. Лучшей считается почечная часть, так как мясо её нежнее.

Полуфабрикаты из корейки. Почечная часть свинины и телятины подготавливают к жаренью целым куском или нарезают из неё эскалопы в виде порционных кусков овальной формы толщиной 1-1,5см, по два на порцию. Из почечной части баранины готовят шашлык по-карски. Прямоугольный кусок мяса нанизывают на металлическую шпажку, на концы которой надевают бараньи почки.

Из реберной части корейки баранины, телятины и свинины нарезают порционные полуфабрикаты – натуральные и отбивные котлеты. Котлеты нарезают вместе с рёберной косточкой, которую зачищают и подрезают у основания. Отростки позвонков обрубают, толщину кусков выравнивают тяпкой.

Отбивные котлеты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Натуральные котлеты следует нарезать из той части корейки, которая прилегает к почечной, а отбивные – из остальной, более жесткой.

Полуфабрикаты из окорока. Окорока туш мелкого скота подготавливают к жаренью крупными кусками, целиком или нарезают из них шницели, которые имеют овальную форму; толщина кусков 1,5-2см. Шницели отбивают тяпкой, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Из окороков баранины нарезают кусочки прямоугольной формы весом 30-40гр для приготовления шашлыков. Для шашлыка по-кавказски баранину выдерживают на холоде в маринаде с целью размягчения тканей и улучшения вкуса шашлыка и нанизывают на шпажку. Готовят шашлыки и из свинины. Кусочки мяса нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука и кусочками свиного шпига.

Полуфабрикаты из грудинки и лопатки. Грудинку можно сварить вместе с костями, а затем нарезать на порции, запанировать и жарить во фритюре. Блюдо называется «грудинка фри».

Лопатки туш мелкого скота подготавливают к жаренью или тушению в целом виде. Для этого плоскую лопаточную кость вырезают, а мякоть свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Телячью и баранью лопатки можно фаршировать.

Из мякоти лопаток баранины, реже свинины, нарезают плов, в виде мелких кусочков произвольной формы. Из лопатки свинины можно нарезать гуляш (кубиками) или поджарку (брусочками).

Из лопатки и грудинки баранины, телятины и свинины нарубают рагу кусками прямоугольной формы вместе с лопаточной и реберной костями (трубчатые кости удаляют). Баранью лопатку и грудинку рубят вместе костями для приготовления национальных супов.

Полуфабрикаты из рубки. Из мякоти шеи, пашины и обрезков мяса мелкого скота готовят рубленое изделие – люля-кебаб. Мякоть баранины и сырое курдючное сало пропускают несколько раз через мясорубку, соединяют с сырым мелко нарезанным репчатым луком, заправляют солью и перцем. Из фарша формуют изделия в виде колбасок, по две-три штуки на порцию, надевают их на шпажку и направляют для тепловой обработки. Мясо для люля-кебаб можно предварительно мариновать.

Дата добавления: 2015-07-15