Приложение 1

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА:____________________________________________________________

Выполнил (а) обучающийся (__)____________ курса, группа_______________

Профессия 260807 «Повар, кондитер»___________________________________

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»_____

Ф.И.О.______________________________

Руководитель________________________ Дата сдачи работы___________________

Оценка_____________________________

20___

Приложение 2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение стр.

Теоретическая часть

1.1. Составление технологической карты

1.2. Товароведная характеристика

2. Практическая часть является центральной в работе, которая состоит из:

2.1. Схемы приготовления блюда:

2.1.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда 2.1.2. Механическая кулинарная обработка сырья

2.1.3. Приготовление полуфабрикатов

2.1.4. Тепловая обработка

2.1.5. Способы подачи блюда

2.1.6. Требования к качеству блюда

2.1.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

Заключение

Список литературы

Приложение

Презентация

Приложение 3

Сторона 1 Технологическая карта На _______________________________________________________ Рецептура по сборнику рецептур № ________________колонка 2  

Набор сырья	1 порция (в граммах)	100 порций (в килограммах)
	Б	Н	Б	Н

Выход 1 порции в гр. полуфабриката______________

Выход 1 порции в гр. Готового изделия____________

Технология приготовления блюдаСторона2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качеству_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Срок реализации     Заведующий производством_______________________________________ подпись

Пример:

Технологическая карта

На блюдо «Лангет» Рецептура по сборнику рецептур № 555 колонка 2 - 2011г.

Набор сырья	1 порция (в граммах)	100 порций (в килограммах)
	Б	Н	Б	Н
Говядина (вырезка)			17,0	12,5
Жир животный топлёный пищевой			0,7	0,7
Масса жареного лангета	-		-	7,9
Соль			0,4	0,4
Перец	0,05	0,05	0,05	0,05
Выход	-		-	7,9

Технология приготовления блюда

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной______

10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон___

на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования поджаристой____ корочки (8 мин).________________________________________________________

При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.____________________

Требования к качеству: внешний вид – лангет сохранил форму, на поверхности поджаристая корочка. __________________________________________________

Цвет – от светло-серого до тёмного._______________________________________

Вкус – в меру солёный.__________________________________________________

Запах – свойственный жаренной говядине.__________________________________

Консистенция – мягкая, сочная.___________________________________________

Срок реализации – готовят по заказу._____________________________________

Заведующий производством__________Иванова Л.В _______________________

подпись

Технологическая карта

На гарнир картофель, жаренный (из сырого)

Рецептура по сборнику рецептур № 696 колонка 2 - 2011 г.

Дата добавления: 2015-07-17