Раздел III Методические указания по выполнению

контрольной работы и вопросы к экзамену

Введение

В соответствии с учебным планом по дисциплине «Контроль качества продукции» студентами специальности 271200 заочной формы обучения выполняется контрольная работа. Основной целью которой является закрепление изученного материала по данной дисциплине.

Методические указания содержат:

- список рекомендуемой литературы, которая необходима при самостоятельном изучении курса;

- варианты заданий для выполнения контрольной работы;

- вопросы для сдачи экзамена.

Список рекомендуемой литературы

Для самостоятельного изучения курса и выполнения контрольной работы по дисциплине «Контроль качества продукции» студента должны ознакомиться с основной и дополнительной учебной литературой, а также с нормативными документами.

Список рекомендуемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 1995.

2. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 1979.

3. ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 1995.

4. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.6.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. Ч. 1. – М., 1994 (1996); Ч.2 – М., 1997.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.

9. Ловачева Г.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебн. пос. для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

10. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания №1 – 40 /3805 от 11.11.91 г.

Варианты заданий для выполнения контрольной работы

В настоящих методических указаниях представлены 25 вариантов работ, которые соответствуют номеру рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания» (1994-1996 г).

Номер варианта контрольного задания равен двум последним цифрам шифра студентов, если они не превышает 25. Если превышает, то номер варианта определяется вычитанием из двух последних цифр шифра числа, кратного 25. Например, шифр 4515 соответствует вариант 15, шифру 4528 – вариант 3 (28-25=3), а шифру 4579 – вариант 4 (79-25-25-25=4).

Работа, выполненная не по своему варианту, не засчитывается.

При оформлении контрольной работы в тетради следует оставлять поля для замечаний рецензента. Запрещается писать в каждой строчке тетради в клетку. Вначале пишется номер варианта, затем номер и рецептура блюда. Все задания выполняются по рецептуре указанной в табл. 8.

Таблица 8

Соответствие номера рецептуры варианту контрольной работы

Номер варианта контрольной работы	Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур	Номер варианта контрольной работы	Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур	Номер ва-рианта ко-нтрольной работы	Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур
	54-I		98-1 120-III 127-II		171-II 223-III 375-II 401-III 416-II 462-III

Задание I

Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 9

Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Мука пшеничная хлебопекарная и т.д.	ГОСТ 26574-85	Органолептические показатели: запах, вкус, цвет. Физико-химические показатели: зольность, крупность помола, содер-жание металлопримесей, влажность, количество и качество клейковины

Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания».

Задание 2

Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 10

Дата добавления: 2015-07-15