Приложение В. Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Таблица В.1

Нормируемые физико-химические показатели

кулинарной продукции

Кулинарная продукция	Массовая доля	Пока-затель вло-жения сырья	Об-щая кис-лот-ность	Ще-лоч-ность	Све-жесть
влаги или сухих веществ	жи-ра	саха-ра	пова-рен-ной соли
Полуфабрикаты из: картофеля и овощей круп творога рыбы мяса птицы натуральной рубленой массы мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы муки Бульоны пищевые Соусы концент-рированные	+ + + + - -     +     + +   +   +	+ + + + - -     -     + +   +   +	- + + - - -     -     - +   -   -	+ - + +^* - +^*     -     + +   +   -	- - - - - -     -     + -   -   -	+ - + - - -     -     - +   -   +	- - - - - -     -     - +   -   -	- - - + + +     +     + -   -   -
Кулинарные изделия из: картофеля и овощей крупы творога котлетной массы мяса, птицы, рыбы муки Мягкое мороженое	+ + +     - +   +	+ + +     - +   +	- + +     - +   +	+ - +     + -   -	- - -     - -   -	- - +     - +   -	- - -     - +   -	- - -     - -   -
Продолжение приложения В Продолжение табл. В.1
Кулинарная продукция	Массовая доля	Пока-затель вло-жения сырья	Об-щая кис-лот-ность	Ще-лоч-ность	Све-жесть
влаги или сухих веществ	жи-ра	саха-ра	пова-рен-ной соли
Блюда: холодные (закуски) супы сладкие супы из котлетной массы рыбы из рубленого мяса из котлетной массы мяса из картофеля, овощей	+ + +   +   +   +   +	+ + +   -   -   -   +	- - +   -   -   -   -	- - -   -   +   +   -	- - -   +   -   +   -	- - -   -   -   -   -	- - -   -   -   -   -	- - -   +   +   +   -
Блюда из: круп и мака-ронных изделий на молоке без молока яиц творога мучные сладкие муссы на манной крупе	+ + + + + +   +	+ + + + + +   +	+ + + + - +   +	- - - - - -   -	+ - - - - -   +	- - + + - -   -	- - - - - -   -	- - - - - -   -

* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Условные обозначения:

знак «+» - нормируемые показатели;

знак «-» - ненормируемые показатели.

Приложение Г

Нормируемые показатели кулинарной продукции

и нормативная документация на методы исследования

Таблица Г.1

Нормируемые показатели кулинарной продукции

и нормативная документация на методы исследования

Полуфабрикаты, блюда (изделия)	Нормируемые показатели, массовая доля	Нормативная документация на метод испытания
Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы	Влага Хлеб Поваренная соль	ГОСТ 4288-76
Овощные полуфабрикаты	Сухие вещества	ГОСТ 8756.2-86
Биточки, крупяные	Сухие вещества	ГОСТ 15113.4-77
Тесто охлажденное, полуфабрикаты	Сухие вещества	ГОСТ 5900-73
Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье	Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы)	ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68   ГОСТ 5670-68
Супы, соусы, кисели, муссы	Сухие вещества	МУ^*
Горячие блюда, гарниры	Сухие вещества	МУ
Сладкие изделия (желе, муссы, крема)	Сухие вещества   Сахароза	ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78
Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения	Сухие вещества Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество	ГОСТ 2194-75 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68
Фарши: мясные, творожный другие	Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества	ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82
Мучные кондитерские изделия:   торты и пирожные	Сухие вещества Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество в водной фазе крема	ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85     ГОСТ 5903-77

*Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

Приложение Д

Дата добавления: 2015-07-15