Приложение Е. Количество жира, открываемое методом Гербера

Количество жира, открываемое методом Гербера

в блюдах и кулинарных изделиях

Таблица Е.1

Количество жира, открываемое методом Гербера

в блюдах и кулинарных изделиях

Блюдо (изделие)	Количество жира, %, не менее
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные Салаты рыбные Салат из зеленого лука со сметаной Салаты из свежей и квашеной капусты Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной Свекла со сметаной Салат из сырой тертой моркови со сметаной Паштеты из печени Винегреты Редька тертая со сметаной Творог со сметаной и сахаром
Супы
Супы-пюре из круп Супы-пюре овощные Супы картофельные Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями Супы с макаронными изделиями Суп рисовый молочный Щи, борщи, рассольники Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями Окрошка
Мясные блюда
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) Бефстроганов (мясо и соус) Гуляш из говядины (мясо и соус) Голубцы с мясом и рисом Мясо тушеное крупными и порционными кусками (мясо и соус) Антрекот, лангет из мяса I категории Антрекот, лангет из мяса II категории	45^* 55^*
Продолжение приложения Е Продолжение табл. Е.1
Блюдо (изделие)	Количество жира, %, не менее
Ромштекс из мяса I категории Ромштекс из мяса II категории Колбаса вареная Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус) Рагу из баранины (соус и мясо) Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса	55* 65* 75*   60* 70*
Рыбные блюда
Котлеты, биточки, тефтели Рыба варенная куском (непластованная) Филе жареное с кожей и хребтовой костью Филе варенное без хребтовой кости Осетрина жареная куском	70* 55* 55* 70* 50*
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные Овощи вареные Капуста отварная с маслом или соусом Капуста тушеная квашеная Капуста тушеная свежая Картофельное пюре Картофель жареный (основным способом) Овощи отварные, тушеные Овощи в молочном или сметанном соусе Картофель и овощи, тушеные в соусе	75**

*Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.

** Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса.

Продолжение приложения Е

Продолжение табл. Е.1

Блюдо (изделие)	Количество жира, %, не менее
Блюда из круп и бобовых
Каши: пшеничная, рисовая, манная перловая, овсяная, гречневая Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром Запеканки Биточки, котлеты	80** 70**
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат) Сырники жареные	75***
Мучные блюда и блюда (изделия) из макаронных изделий
Оладьи Блины Блинчики с мясом Макароны отварные Вермишель отварная	80*** 80* 80**
Соусы
Белые Сметанные и молочные Красные, грибные

*Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.

**Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.

***Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.

Приложение Ж

Обобщенные величины потерь пищевых веществ

при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Таблица Ж.1

Обобщенные величины потерь пищевых веществ

при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевое вещество	Продукты
растительные	животные	в среднем
Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Са Мg P Fe Витамины А Β-каротин В1 В2 РР С Энергетическая ценность	- -	-     - -

Дата добавления: 2015-07-15