Консистенция

У рыбы - плотная, возможно в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.

У нерыбных объектов промысла – свойственная данному виду организмов (у краба – студнеобразная).

Требования к длине и массе рыбы определены стандартами ГОСТ 1368-76, ДСТУ 2284-93.

Эти требования распространяются на живую рыбу и рыбу всех видов переработки, предназначенную для реализации на продовольственном ринке Украины.

Правила приемки и методы отбора проб рыбы, нерыбных объектов и продукции из них определены в Межгосударственном стандарте ГОСТ 31339-2006 (Приложение 1).

Настоящий стандарт не распространяется на консервы и пресервы, водоросли, морские травы и продукцию, вырабатываемую из них (кроме кулинарных изделий), сухие супы, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из водных млекопитающих.

Также нельзя использовать этот стандарт на правила приемки и методы отбора проб для паразитологических исследований рыбы и нерыбных объектов.

Стандартизация кормов та кормовых добавок

Понятие качества кормов включает в себя совокупность показателей исходного химического состава корма (содержание влаги, протеина, углеводов, клетчатки, жира, макро- и микроэлементов), а также изменение их содержания и свойств в зависимости от сроков хранения. Именно в процессе хранения происходит ухудшение качества кормов по химическим (перекисное и кислотное число) и биологическим (зараженность патогенными бактериями и грибами) показателям. Все они в комплексе отвечают за такую интегральную характеристику кормов, как общая токсичность - то есть способность вещества или продукта в нормальных дозировках вызывать негативную реакцию у живого организма.

За последние два десятка лет состав кормов значительно усложнился: в них стали вводить пробиотики, вкусовые и ароматические добавки, ферменты, антиоксиданты, синтетические аминокислоты и пр. Рынок производства кормов значительно расширился, а количество поставщиков сырья и готовых комбикормов увеличилось. Кроме того, корма скармливаются в хозяйствах сразу, что называется "с колес". Поэтому количественный химико-аналитический контроль каждого компонента комбикормов практически невозможен. В связи с этим, биотестирование становится наиболее подходящим методом анализа на безопасность.

В настоящее время по определению общей токсичности методами биотестирования действуют 4 международных и не менее 50 национальных стандартов в разных странах. На территории СНГ разработаны и утверждены методики с применением 4 видов инфузорий: Paramecium caudatum, Tetrahymena pyriformis, Stylonychia mytilus u Colpoda steinii. Эти экспресс-методики, наряду с арбитражными методами биотестирования на кроликах и мышах, вошли в Государственные Стандарты по определению общей токсичности комбикормов и сырья:

1. ГОСТ 13496.7-97. Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения токсичности.

2. ГОСТ 2936-91. Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Метод определения токсичности.

Стандартизация технологических процессов переработки рыбы

Требования к технологическим процессам переработки рыбы, а также к продукции из рыбы и других объектов промысла изложены в межгосударственных стандартах:

ГОСТ 814-96 «Правила приема, транспортирования и хранения охлажденной рыбы, ТУ-У 15-95-97.

«Рыба мороженая. Рыба океанического промысла мороженая» ГОСТ 1168-86, ГОСТ 257-96.

Рыба холодного копчения. Требования межгосударственного стандарта ГОСТ 11482-96.

Рыба горячего копчения. Требования ГОСТ 7447-84.

Рыба вяленая. Требования межгосударственного стандарта ГОСТ 1551-93.

Требования стандартов направлены на определение показателей безопасности:

· Органолептических и физических

· Микробиологических

· Химических и радиологических

Органолептические и физические показатели безопасности.

Органолептические показатели включают требования к внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу рыбной продукции, к наличию посторонних примесей (содержание примеси песка, известковых образований, металломагнитных примесей, посторонних включений и др.).

Физические показатели безопасности устанавливают массовую долю составных частей рыбной продукции и в частности допустимое их содержание.

В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена определением общего азота летучих оснований (ОАЛО), триметиламина и гистамина.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели безопасности рыбной продукции находятся в динамике, поэтому их нормирование по микробиологическим показателям осуществляется для 1-го дня срока годности и для последнего дня срока годности продукции.

Микробиологические показатели продукции для 1-го дня срока

годности предназначены для оценки производителем и инспектором эффективности системы собственного контроля предприятия.

Нормативы по микробиологическим показателям рыбной продукции для последнего дня срока годности предназначены для надзора на стадии обращения продукции. Превышение хотя бы одного микробиологического норматива для последнего дня срока годности продукции свидетельствует о невозможности ее реализации.

Микробиологические показатели безопасности для объектов технического регулирования устанавливаются для следующих групп микроорганизмов:

- для санитарно-показательных микроорганизмов, к которым относят: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), колиформы (в том числе термотолерантные), спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы Bacillus subtilis;

- для условно-патогенных микроорганизмов, к которым относят: Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и бациллы группы Bacillus cereus и (или) B.polymyxa, мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- для патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes;

- для микроорганизмов порчи, в первую очередь, для дрожжей и плесневых грибов.

Для большинства групп микроорганизмов нормирование осуществляется в виде группы числовых значений:

- интервала значений нормируемого показателя (m и M);

- n – числа анализируемых точечных проб (обычно не менее 5);

- с – числа проб, для которых допускаются значения показателя в пределах интервала M-m, значение, равное M или его превышающее, не допускается; оставшиеся пробы (n-c) должны иметь значения показателя менее или равное m.

Анализы при этом осуществляются методом наиболее вероятных чисел (НВЧ), полученные результаты сравниваются с нормативом.

Безопасность консервов из рыбы и нерыбных объектов промысла обеспечивается отсутствием в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья людей.

Нормативы безопасности по микробиологическим показателям для рыбной продукции отечественного производства, импортируемой продукции и продукции, поставляемой на экспорт, являются едиными.

Для живых двустворчатых моллюсков, требующих очистки от фекальных колиформ, необходимо выполнять требования микробиологической безопасности на стадии очистки и переработки.

Химические и радиологические показатели безопасности.

Нормативы по химическим показателям безопасности для объектов технического регулирования устанавливаются для следующих групп токсических веществ:

- токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром;

- нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);

- пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры); ДДТ и его метаболиты; 2,4-D кислота, ее соли и эфиры;

- полихлорированные бифенилы;

- бенз(а)пирен для копченой продукции;

- антибиотики для искусственно выращенной рыбы.

Для рыб семейств скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых и готовой продукции из них вводится ограничение по содержанию гистамина.

Количество гистамина может увеличиваться в процессе хранения сырья и готовой продукции в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Предприятие обязано контролировать этот показатель для продукции из вышеназванного сырья и соблюдать установленный норматив по гистамину.

Радиационная безопасность объектов технического регулирования обеспечивается соблюдением гигиенических нормативов уровня удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90, радионуклидов техногенного происхождения, определяющих дозы внутреннего облучения для пищевого пути поступления в организм человека (радиологические показатели безопасности).

Для рыбной продукции не проводят анализы по показателям химической безопасности (кроме гистамина) и радиологической безопасности, если они ранее проводились для сырья и вспомогательных материалов и оказались удовлетворительными.

Вопросы для самопроверки:

1. Какими документами подтверждается качество и безопасность продукции?

2. В каких документах нормируются показатели качества и безопасности?

3. Приведите примеры межгосударственных и национальных стандартов в области рыбного хозяйства.

Рекомендуемая для изучения литература:

1. Закон Украины «О стандартизации» от 17.05.2001 №2408-III.

2. Декрет Кабинета Министров Украины «О стандартизации и сертификации» от 10.05.93 №46/93

3. Тартаковский Д.Ф., Ястребов А.С. Метрология, стандартизация и технические средства измерения, – М., «Высшая школа»,2001

4. Чарыков А.К. Математическая обработка результатов химического анализа. Методы обнаружения и оценки ошибок. М., 1982

5. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М., 1998

Дата добавления: 2015-07-14