Коньяк: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Коньяк (Cognac) согласно терминологии, нормированной французским законодательством, — крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта), производимый в зоне контролируемого наименования по происхождению путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дубовой бочки не менее 30 мес.

Коньяк - виноградное бренди, регионы и этапы производства которого строго регламентированы:

Производство КОНЬЯКА строго регламентировано:

-Регион производства – Коньяк, Франция.

-Перегонные аппараты – шарантские аламбики

-Двойная перегонка

-Крепость напитка – не ниже 40%

-Не добавляется карамель или добавляется незначительное количество

-Выдержка в дубовых бочках – не менее 2,5 лет

-Виноград должен выращиваться только в регионе Коньяк, определенных сортов, определенной урожайности, в определенной местности.

По вкусовым достоинствам все коньяки России и стран ближнего за-рубежья условно можно разделить на три группы:

I группа — коньяки, отличающиеся сильным ароматом, выраженными ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские и дагестанские).

II группа — гармоничные коньяки, имеющие тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивные, чем коньяки I группы (молдавский и украинские).

III группа — коньяки более легкие, свежие, с цветочными тонами и менее экстрактивные (грузинские и краснодарские).

Российская классификация коньяков

В зависимости от сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов:

-Коньяк трехлетний: Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.

-Коньяк четырехлетний: Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее четырех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.

-Коньяк пятилетний: Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее пяти лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.

Коньяк выдержанный "КВ": Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее шести лет в дубовых бочках или дубовых бутах.

Коньяк выдержанный высшего качества "КВВК": Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее восьми лет в дубовых бочках или дубовых бутах.

Коньяк старый "КС": Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее десяти лет в дубовых бочках или дубовых бутах.

Коньяк очень старый "ОС": Коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее двадцати лет в дубовых бочках или дубовых бутах.

Коньяк коллекционный: Коньяк выдержанный "КВ", коньяк выдержанный высшего качества "КВВК", коньяк старый "КС", коньяк очень старый "ОС", дополнительно выдержанный в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

Коньяк обработанный: Коньяк наливом, предназначенный для розлива в потребительскую тару или для производства различных пищевых продуктов и не подлежащий реализации населению как готовый продукт.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

Для производства коньяка применяют следующее сырье:

v Дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145;

v Сахар-песок;

v Сахар-рафинад;

v Колер сахарный простой;

v Вода питьевая.

УНИКАЛЬНЫЕ ИЗВЕСТКОВЫЕ ПОЧВЫ, КОТОРЫЕ ДНЕМ НЕ ПОЗВОЛЯЮТ ВИНОГРАДУ ПЕРЕГРЕВАТЬСЯ, А НОЧЬЮ МЕДЛЕННО ОТДАЮТ ТЕПЛО, СОХРАНЯЯ ВИНОГРАД ОТ ЗАМОРОЗКОВ.

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА РАЗРЕШЕНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЕМЬ СОРТОВ ВИНОГРАДА. САМЫЕ ЛУЧШИЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА - ВСЕГО ТРИ:

УНИ БЛАН, ФОЛЬ БЛАНШ, КОЛОМБАР.

Факторы сохраняющие качество

v Коньяки разливают в бутылки разных типов, а также в фигурные и сувенирные сосуды различных форм и размеров. Розлив коньяков в бутылки производят по объему и по уровню. Марочные коньяки разливают в бутылки, в фигурные и сувенирные сосуды объемом 50-1000 см³.

v Бутылки с коньяками укупоривают корковыми, комбинированными корковыми и полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным коль­цом. На пробки надевают металлический или пластмассовый колпачок.

v Коньяки, отгружаемые для розлива на другие предприятия, перево­зят в емкостях, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздра­ва РФ для контакта с данным видом продукта. В бочках с коньяками, предназначенными для транспортирования, должно быть 1-2% свободного пространства от общей вместимости.

v Бутылки с коньяком оформляют этикеткой и кольереткой. Обяза­тельно наличие специальной марки на каждом изделии.

v На кольеретке обозначают количество звездочек или наименование коньяка.

v На бутылки с коллекционными коньяками наклеивают дополни­тельный ярлык с указанием «коллекционный», «дополнительно вы­держанный в коллекции» (количество лет).

v Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, в деревянные и пластмассовые многооборот­ные ящики, в тару-оборудование и в сувенирные коробки.

v Бутылки с марочными или коллекционными коньяками полностью обертывают бумагой или целлофаном, бутылки с ординарными конь­яками при перевозке в черте города можно не обертывать.

v На транспортную тару из гофрированного картона наносится марки­ровка с обозначением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторож­но», «Верх», «Беречь от влаги» и дополнительными обозначениями: наименование и адрес предприятия-изготовителя, наименование конь­яка, количество бутылок, вместимость бутылок (в литрах).

v Коньяки хранят в вентилируемых складских помещениях при тем­пературе не менее 5 °С.

v Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

v Гарантийный срок хранения коньяков при соблюдении условий транспортирования и хранения — 2 года со дня розлива. Коньяки, в которых по истечении указанного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейше­го хранения и реализации.

v Ром

v Ром - это напиток, произведенный путем дистилляции сока сахарного тростника или произведённых из него продуктов (в основном мелассы - чёрной патоки, побочного продукта сахарного производства). Крепость напитка обычно 37,5-43°, но может быть и больше.

v Виды рома:

v Промышленный Industriele

v «Легкий» достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость - от 37 до 45%.

v «Молодой», или «традиционный» (как светлый, так и темный). Выдерживался в металлических чанах, или несколько месяцев в дубовых бочках. Также может получить свой цвет от добавления карамели. Крепость «молодого» рома - 40-43%.

v «Старый» выдерживается как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость - 44-47%.

v «Ароматный» - патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.

v Сельскохозяйственный Agricole

v «Белая гроздь» - после дистилляции ром не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.

v «Старый» - ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.

v Текила

v Текила - алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых горных районах центральной Мексики

v из ферментированного и дистиллированного сока голубой агавы. Крепость напитка – 38-43%. В настоящее время большинство текилы делается в штате Халиско (Jalisco) вокруг города Текила (Tequila).

v Классификация и характеристика ассортимента

v Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке (или не более 60 дней). Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).

v Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. Некоторые сорта выдерживают до 2-х месяцев в дубовых бочках (разновидности - Tequila Gold (Текила Голд) или Tequila Oro (Текила Оро)). Обладает золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

v Reposado (Репосадо) (выдержанная). Для достижения более благородного вкуса текилу выдерживают в бочках от двух месяцев до года. Чем больше выдержка, тем больше окрашивается напиток, и агавовый аромат переплетается с запахами дерева, из которого изготовлена бочка.

v Añejo (Аньехо) (старая, или зрелая). Такую текилу выдерживают от года и больше. Бочки при этом опечатываются правительственной печатью и не должны иметь объем больше 350 литров. Выдержка может доходить до 8-10 лет, однако большинство экспертов склоняется к тому, что самый лучший вкус у четырех-пятилетней текилы, дальнейшая выдержка добавляет горечи.

v Отличие текилы и мескаля

v Текила - это вид мескаля, но мескаль - это не текила. Оба эти напитка получают из агавы, но мескаль может изготавливаться из пяти различных разновидностей культурной агавы. Текила получается методом двойной дистилляции. Мескаль чаще всего проходит одну дистилляцию (хотя мескали высшего сорта и могут проходить двойную дистилляцию).

Дата добавления: 2015-07-14