Читайте также:
|
|
Кофе — это напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.
В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика. В зависимости от регионов произрастания:бразильский;колумбийский;эфиопский;кенийский;костариканский;гватемальский;индонезийский и т. д. В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый);жареный (слабо, средне, сильно);растворимый.В зависимости от добавок: с добавками; без добавок. В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый. В зависимости от ка чества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста. Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта. Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в ре-зультате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой про-дукты разложения белков, Сахаров и жиров. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микротоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.
Факторы формирующие и сохраняющие качество
Технология
Кофе натурального жареного в зернах и молотого
Приемка
Сепарация
Обжаривание
Фасовка (для кофе жареного в зернах)
Размол
Просеивание обжаренного полуфабриката
Смешивание компонентов
Фасовка молотого порошка
Приемка и сепарация сырья
Сепарирование осуществляют в вибрационном сепараторе, отделяющем
примеси путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания.
Обжаривание
Осуществляют при температуре 160-220 0C в течение 14-60 мин до получения коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается. Существует три способа обжаривания: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов ВЧ) и радиационное (ИК-лучами). После обжаривания кофе охлаждают до 35-40 °С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку, либо на размол. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающей кисловатый вкус, до высшей степени (испанский) и эспрессо (итальянский) — на грани обугливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку.
Кофе натурального растворимого
Приемка
Сепарация
Обжаривание
Измельчение
Экстрагирование
Сушка экстракта
Фасовка
Обжаривание
Процесс ведут при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания является температура 200-210 °С и продолжительность 13-16 мин с увлажнением кофе в конце процесса обжаривания до 5-7% для уменьшения образования пыли при последующем измельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения
кофе, уменьшения образования мелкой фракции при последующем
измельчении и остановки пиролиза составных веществ кофе.
Измельчение
При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество
частиц размером более 1,3 мм составляло большую часть всей
массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм — около 3%.
Экстрагирование
Экстракционные батареи состоят из 6 -8 колонн, соединенных
последовательно. Подготовленная вода подается под давлением 1,5 МПа в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 °С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от
более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и наконец экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны. Благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых веществ выход
водорастворимых экстрактивных веществ достигает — 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают на сушку.
Сушка экстракта
Распылительная сушка. Заключается в распылении жидкого материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля. Сушат экстракт горячим воздухом, температура которого на входе в сушильную башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной башни 90-120 0C (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни — 0,3-1 м/с. Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его просеивают, охлаждают и подают на фасовку.
Сублимационная сушка. Компоненты экстракта не подвергаются существенным изменениям благодаря низкой температуре и вакууму. Предварительное замораживание экстракта и последующая сублимационная сушка способствуют получению частиц красивой формы и цвета и однородных размеров. Растворимый кофе сублимационной сушки — сыпучий агломерированный порошок с частицами размером 1,5-2,5 мм светло-коричневого цвета со стабильным ароматом натурального кофе.
Упаковка
-Рекомендуется упаковывать жареный кофе в зернах и молотый в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% O2 продукт теряет свое качество через 1,5-2 мес., при содержании 0,5-1,0% O2 качество кофе изменяется в течение 4 мес., упаковка в отсутствие воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6 мес.
-В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, частицы растворимого кофе со всех сторон открыты и лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро-и ароматопроницаемость). Таковыми являются жестяные и стеклянные банки и термосваривающиеся полимерные пленки.
Хранение
Кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха, не превышающей 75%.
Срок хранения натурального жареного кофе в зависимости от вида упаковки — в зернах и молотого соответственно:
-мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные — 6 и 6 мес;
-пакеты из бумаги с полимерным покрытием — 9 и 8 мес;
-пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов — 10 и 9 мес;
-пакеты из термосвариваемых пленочных материалов — 12 и 10 мес;
-пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные — 18 и 2 мес;
-вакуумная упаковка — 18 и 18 мес.
Натуральный растворимый кофе следует хранить также в помещениях с относительной влажностью воздуха, не превышающей 75%.
Срок хранения натурального растворимого кофе:
-в металлических, стеклянных банках, банках из полимерных материалов, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги — не более 24 мес. со дня изготовления,
-в пленочных мешках-вкладышах — не более 3 мес.
Дефекты
-Кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
-Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных и механически поврежденных при переработке, поврежденных вредителями, а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);
-Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен;
-Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
-Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
-Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
-Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
Дата добавления: 2015-07-14; просмотров: 694 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Ликероводочные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. | | | Вина виноградные. Общие сведения: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты. |