Водка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

ВОДКа — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления

эти­лового спирта-ректификата

умягченной водой до крепости 40,0 —45,0 %; 50,0 % или 56,0 % об. с последующей очисткой смеси.

В зависимости от состава различают две группы водок:

 Обыкновенные, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др.

 Особые – используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся: «Золотое кольцо» (на спирте «Люкс»), «Князь Серебряный» (с добавлением настоя корня калгана), Российская корона (с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодита калия), «Чарка» (дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус,сахар)и др.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

СЫРЬЕ

При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, Альфа, Базис высшей очистки.

Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, ягоды, лимонную кислоту и др.

В последние годы многие ликеро-водочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата.

ТЕХНОЛОГИЯ

Подготовка воды. В водочном производстве вода — один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умагчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содово-известковый способ умягчения воды.

Наиболее эффективным является катионитовое умягчение воды. Сущность катионитового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Mg воды на ионы Са- и Н-катионитов.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в герметически закрывающийся чан-смеситель набирают расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают и вносят добавки, предусмотренные рецептурой. После перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости. Приготовленную сортировку перекачивают в напорные чаны, откуда она поступает на фильтрацию. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском.

Приготовление водно-спиртовых смесей.

При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где умягченной водой доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку направляют в сборник для дегазирования, откуда ее подают насосом через двухпоточные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Сортировка проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки.

ФАКТОРЫ, сохраняющие КАЧЕСТВО

Упаковка

Для розничной торговли водку разливают:

 в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости,

 в фигурные бутылки,

 в стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.

ХРАНЕНИЕ

Водку хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно­сти воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 мес.

Дата добавления: 2015-07-14