Повышение эффективности демократичного ресторана

Салат-бар или шведский стол есть во всех крупных демократичных сетях. В «Il Патио» – это антипасти-бар с морепродуктами, салатами и овощами на гриле, в сети «Елки-Палки» – традиционная телега с блюдами русской кухни, в «Шеш-беше» гостям предлагают восточные блюда, а в «Китайском квартале» посреди зала выставлены азиатские салаты и закуски.

Как отмечается в журнале «FoodService», рестораторы признают, что благодаря салат-бару добиваются хорошей проходимости. Призывные растяжки «заплати одну цену и ешь, сколько хочешь» мотивируют людей зайти в заведение, ведь зачастую при выборе места для ужина человек анализирует, чье предложение привлекательнее. А для большинства россиян лучшее – это как можно больше за минимальные деньги.

Однако стоимость салат-бара или шведского стола зависит от проходимости. Как правило, на салат-бар делают низкую наценку, полагаясь на поток посетителей. В «Шеш-Беше» наценка невысокая – 70–80% стоимости продуктов, но она восполняется высоким оборотом гостей. В сети «Дрова» также маленькая маржа шведского стола, проект зарабатывает за счет высокой проходимости и хорошего качества еды.

Однако не всех привлекает низкая цена. Многим гостям кажется заманчивой возможность попробовать несколько видов закусок и салатов за фиксированную стоимость. Появление салат-бара в меню увеличивает оборот заведения на 40%. Хотя это не значит, что продажи будут расти только по салат-бару: обычно гость заказывает что-нибудь еще по меню.

Посетители обычно кладут на тарелку от 500 г до 1,5 кг салатов. Всего на салат-бар приходится 25–30% всего оборота ресторана за день. В некоторых концепциях (например, «Il Патио») у салат-бара еще одна функция. Стол со свежими закусками и салатами возбуждает аппетит, демонстрирует уровень качества блюд, которые подают в ресторане. Именно поэтому салат-бары часто располагают недалеко от входа, чтобы его видели все посетители.

К тому же салат-бар или шведский стол удобен своей оперативностью. Гостю не надо ждать официанта, а можно сразу выбрать любое блюдо, что особенно удобно для обслуживания гостей в ланч, когда люди приходят, чтобы быстро пообедать. Хотя салат-бар не позволит сэкномить на персонале. Официанты нужны хотя бы для того, чтобы принести столовые приборы, принять заказ, если посетитель захотел еще что-нибудь дополнительно.

Для того чтобы шведский стол не разорил ресторатора, а принес прибыль, необходимо учитывать несколько факторов:

Ø правильное ценообразование. Цена средней порции, съедаемой среднестатистическим посетителем, должна всегда превышать ее среднюю себестоимость. Один гость может съесть больше, чем оплатил, зато другие гости могут съесть меньше.

Ø организация продаж в салат-баре. Вариантов продаж всего три:

ü В счет будет включено столько блюд за один подход, сколько один человек будет есть из одной тарелки;

ü Из одной тарелки разрешается есть любому количеству гостей, но к салат-бару также можно подойти только один раз;

ü Подход - неограниченное число раз. Однако порция должна быть рассчитана только на одного человека.

Салат-бар может формироваться одними салатами и закусками, как в «Il Патио» (230 руб.), а может дополняться горячими блюдами, как в сети «Елки-Палки». В сети «Дрова» – это блюда для полноценного обеда (55 позиций, цена – 350 руб.). При этом ассортимент может соответствовать концепции ресторана – русская, узбекская, итальянская кухни.

В «ИСТ-буфете» же цена на шведский стол фиксированная – 450 руб. днем до 18 часов, 550 руб. вечером (при неограниченном количестве подходов), а для детей до 14 лет – 300 руб., дети до 5 лет обслуживаются бесплатно.

На ассортимент оказывает влияние сезонность, сезонность влияет только на себестоимость блюд, но не на цену для гостей, она остается неизменной.

В «Ист-буфете» ассортимент обновляется раз в месяц на 20%. В «Il Патио» – два раза в год на 30–35%. В «Шеш-Беше» – раз в 4–5 месяцев на 10%, а в «Дровах» – раз в год на 10%.

У салатов срок реализации – два часа, поэтому нужно точно рассчитать проходимость.

Дата добавления: 2015-07-14