Сегментация рынка (тип ресторана, средний чек, специализация)

Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов:

Название сегмента	Категория сегмента	Представители сегмента
Street food	мобильные точки-киоски	"Стардог!s", "Крошка Картошка", "Теремок", «Стефф»
QSR (quick service restaurants)	рестораны быстрого обслуживания	"Макдоналдс", "Ростикс", "Русское бистро", Sbarro, Subway, "Баскин Роббинс", "Фаст-фуд индастриз"
Fast casual	рестораны столового типа	"Mу-Му","Грабли"
Casual dining	демократичные рестораны	«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», TGI Fridays
Fine dining	элитные рестораны	«Турандот», Vogue Cafe, A.V.E.N.U.E, GQ Bar, Vаниль

Таблица 3. Сегментация ресторанов по типам

Диаграмма 3.Структура ресторанов по типам [8]

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в нишах, неравных по объему и количеству игроков. В сегменте быстрого питания доминирует «Макдональдс», его главным конкурентом является «Ростикс». Сети Sbarro, SubWay и т. д. занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнен существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны и рестораны высокой кухни связаны с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин», Le Duc и «Шинок» Деллоса и «Сыр» Новикова. По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша авторских ресторанов в России уже заполнена.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше -по данным маркетингового агентства In-Depth, по итогам 2006 года на этот сегмент приходится порядка 61% московского ресторанного рынка.

Доминирующим игроком сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.), недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и др. В Fast casual ("Муму") существует линия раздачи, как в привычной советскому человеку столовой, либо действует принцип самообслуживания («Грабли»), в сегменте же Casual dining («Елки-палки») принято обслуживание с официантами.

Согласно базе московских ресторанов на отраслевом портале www.resto.ru наибольшее предложение на рынке имеется в сегменте ресторанов со средним чеком 20-30 долл. (25%), 30-50 долл. (22%) и до 10 долл. (22%).

---

Дата добавления: 2015-07-14