Читайте также:
|
1. Що являють собою натуральна олія та тваринні жири?
1) прості ліпіди;
2) суміш тригліцеридів;
3) молочний жир;
4) фосфатиди.
2. Що таке прості ліпіди?
1) гліцериди, які не містять фосфору та азоту;
2) гліцериди, які не містять фосфору та натрію;
3) гліцериди, які не містять фосфору та калію;
4) гліцериди, які не містять фосфору та кальцію.
3. Що таке складні ліпіди?
1) гліцериди, які місять фосфор, азот, сірку;
2) гліцериди, які містять фосфор, натрій, сірку;
3) гліцериди, які містять фосфор, кальцій, сірку;
4) гліцериди, які містять фосфор, калій, сірку.
4. На скільки відсотків тригліцериди складаються з жирних кислот?
1) 70 %;
2) 80 %;
3) 90 %;
4) 100 %.
5. Який вигляд має загальна формула жирних кислот?
1) R-COOH
2) R-COH
3) CHHCOH
4) R-SH
6. Які з нижченаведених низькомолекулярних жирних кислот являють собою
легкорухомі рідини?
1) мурашина, оцтова, пропіонова;
2) масляна, капронова;
3) капрілова;
4) стеаринова, пальмітинова.
7. Які з нижченаведених низькомолекулярних жирних кислот являють собою
маслянисті рідини?
1) мурашина, пропіонова, оцтова;
2) масляна, капронова, капрілова;
3) пальмітинова;
4) стеаринова, арахідонова.
8. Скільки атомів вуглецю мають найбільш поширені ненасичені жирні кислоти?
1) 10 атомів;
2) 15 атомів;
3) 18 атомів;
4) 20 атомів.
9. Що ї джерелом незамінних жирних кислот?
1) вершкове масло;
2) олія;
3) яловичий жир;
4) маргарин.
10. Що являють собою гліцериди?
1) спирт;
2) складний ефір гліцерину та жирних кислот;
3) кислоту;
4) простий ефір.
11. Які з нижченаведених речовин погіршують харчову цінність жиру?
1) вітаміни;
2) вільні жирні кислоти, воски;
3) госинол;
4) алкалоїди.
12. Які супутні речовини роблять жир непридатним для використання в їжу?
1) вітаміни;
2) вільні жирні кислоти;
3) віск;
4) госинол, алкалоїди, глікозиди.
13. Які межі посідає густина жиру?
1) 700...780 кг/м3
2) 800...880 кг/м3
3) 900...980 кг/м3
4) 1000...1080 кг/м3
14. Який процес називається омиленням?
1) взаємодія гліцеридів з лугами;
2) взаємодія гліцеридів з кислотами;
3) взаємодія гліцеридів зі спиртами;
4) взаємодія гліцеридів з ефірами.
15. Що таке дезодорація?
1) процес відгону вільних жирних кислот;
2) процес відгону з жиру летких речовин;
3) процес вилучення з жиру барвників;
4) процес вилучення механічних домішок.
16. Назвіть найбільш характерні показники для визначення виду та сорту масла
1) перекисне число;
2) кислотне та кольорове число;
3) число омилення;
4) кислотність, йодне число.
17. Унаслідок чого виникає згірклий смак, відчуття першіння в горлі під час
дегустації олії?
1) через дефектність насіння;
2) унаслідок того, що недотримуються товарного сусідства;
3) унаслідок хімічних та біохімічних процесів псування;
4) унаслідок того, що волога потрапляє в олію.
18. За якої температури радять зберігати олію в торгівлі?
1) 16°С
2) 18°С
3) 20°С
4) 22°С
19. Які органолептичні показники мають вирішальне значення при встановленні
якості жирів?
1) прозорість;
2) смак і колір;
3) смак і запах;
4) консистенція.
20. Який відсоток від загального обсягу виробництва рослинних масел складає соняшникове масло?
1) 65%
2) 75%
3) 85%
4) 95%
21. Назвіть найважливіших представників масляних культур в Україні.
1) соя, арахіс;
2) соняшник;
3) рапс, кунжут;
5) гірчиця, оливи.
22. За якої температури відбувається сушення насіння перед складуванням?
1) 15...20°С
2) 25...30°С
3) 35...45°С
4) 45...55°С
23. Назвіть основні ферментативні процеси насіння.
1) самозігрівання;
2) пошкодження мікроорганізмами;
3) пошкодження комахами
4) дихання насіння та розщеплення жирів
24. Назвіть основну мету подрібнення ядра соняшникового насіння.
1) зниження витрат насіння;
2) зменшення зносу обладнання;
3) максимальний вихід масла;
4) підвищення продуктивності обладнання.
25. Назвіть найбільш прогресивну схему отримання рослинних масел.
1) одноразове пресування;
2) дворазове пресування;
3) "холодне" пресування;
4) допресування-екстракція.
26. Скільки відсотків масла вилучається в процесі пресування?
1) 20...45%;
2) 45...60%;
3) 60...85%;
4) 85...100%.
27. Скільки відсотків масла міститься в жмиху після пресування?
1) 14...20%;
2) 20...26%;
3) 26...32%;
4) 32...38%.
28. Що таке експелірування?
1) теплова обробка м'ятки;
2) віджимання масла з мезги;
3) остаточне віджимання масла;
4) відділення ядра від оболонки.
29. Яке масло отримують після вилучення механічних домішок та гідратації?
1) рафіноване дезодороване;
2) рафіноване недезодороване;
3) гідростатироване;
4) товарне нерафіноване масло.
30. Які з названих органолептичних показників мають вирішальне значення під час
визначення якості жирів?
1) прозорість;
2) консистенція;
3) смак та запах;
4) колір.
31. Що характеризує йодне число?
1) вміст вільних жирних кислот у жирі;
2) ступінь ненасиченості жирних кислот;
3) інтенсивність забарвлення жиру;
4) вміст вільних та зв'язаних тригліцеридів жирних кислот.
32. На скільки відсотків жир засвоюється організмом здорової людини?
1) на 92%;
2) на 94%;
3) на 96%;
4) на 98%.
33. Який жир називають сальником?
1) жирова тканина поверх шлунку;
2) жирова тканина поверх нирок;
3) складка очеревини;
4) кишковий жир.
34. Який жир вважається найкращим?
1) сальник; жир навколо нирок, серця;
2) жир, знятий зі шлунку;
3) жир, знятий з кишечнику;
4) брижиічний жир.
35. Що таке витоплювання?
1) вилучення жиру механічним шляхом;
2) вилучення жиру під дією тепла;
3) вилучення жиру під вакуумом;
4) вилучення жиру водою.
36. Скільки груп операцій включає до себе технологічна схема виробництва
топлених жирів?
1) 2 групи;
2) 3 групи;
3) 4 групи;
4) 5 груп.
37. Навіщо проводять відсолювання витопленого жиру?
1) для отримання прозорого жиру;
2) для зменшення вологості жиру;
3) для підвищення термінів зберігання;
4) для денатурації білкових часток.
38. Який відсоток складає вихід відцідженої шквари від маси початкової сировини?
1) 22...25 %;
2) 25...28 %;
3) 28...31 %;
4) 31...34 %.
39. Який спосіб отримання жиру найпрогресивніший?
1) за атмосферного тиску;
2) за надмірного тиску;
3) під вакуумом і надмірним тиском;
4) під вакуумом.
40. Який процес здобування жиру з кістки є найбільш ефективним?
1) за атмосферного тиску;
2) у автоклаві з безперервним відведенням жиру з бульйону;
3) під вакуумом та тиском;
4) під вакуумом.
41. Який процес називають нейтралізацією жирів?
1) обробку жиру кислотами;
2) обробку жиру солями;
3) обробку жиру лугами;
4) обробку жиру ефірами.
42. З якою метою проводиться процес нейтралізації?
1) для вилучення з жиру вільних жирних кислот;
2) для зниження вологості жиру;
3) для вилучення домішок;
4) для розділення неоднорідних систем.
43. Залежно від чого визначають ґатунок жиру?
1) від кислотного числа;
2) від перекісного числа;
3) від йодного числа;
4) від кольорового числа.
44. За яким показником висновують про ступінь свіжості жиру?
1) за кислотним числом;
2) за перекісним числом;
3) за йодним числом;
4) за числом омилення.
45. Що таке гідрогенізація?
1) процес обробки твердих жирів воднем;
2) процес обробки рідких жирів воднем;
3) процес обробки фосфатидів;
4) процес обробки вільних жирних кислот.
46. Які жири одержують у результаті процесу гідрогенізації?
1) рідкі жири;
2) тверді жири – саломаси;
3) м'які жири;
4) маргарини.
47. За яких умов може відбуватися процес гомогенізації?
1) за високих температур;
2) за присутності каталізатора;
3) за високих температур і в присутності каталізатора;
4) за середніх температур і без каталізатора.
48. З якою метою здійснюють рафінацію початкового жиру, виготовляючи
саломаси?
1) задля вилучення вологи;
2) задля вилучення фосфатидів, вільних жирних кислот, барвних речовин;
3) задля вилучення восків;
4) задля вилучення механічних домішок.
49. Які каталізатори застосовують на гідрогенізаційних заводах України?
1) порошкоподібні;
2) у вигляді суспензії;
3) у вигляді сплавів;
4) у вигляді кілець.
50. Що є завершальною стадією одержування саломасу?
1) рафінація;
2) приготування каталізатора;
3) відокремлення каталізатора;
4) насичення жиру воднем.
51. За якої температури фільтрують саломас?
1) 60...80°С
2) 80...100°С
3) 100...120°С
4) 120...140°С
52. Що є важливою характеристикою якості саломасу?
1) температура топлення;
2) твердість;
3) кислотне число;
4) йодне число.
53. Що визначає високу засвоюваність маргарину?
1) високодисперсна емульсія жиру та води;
2) наявність вершкового масла;
3) наявність молока та солі;
4) наявність цукру.
54. Що відноситься до основної сировини маргаринів?
1) жири, які входять до складу жирової основи;
2) вершкове масло;
3) молоко;
4) смакові додатки.
55. Чому у маргарини додають молоко, заквашене спеціально виведеними
культурами бактерій?
1) для додання аромату вершкового масла;
2) для поліпшення консистенції;
3) для поліпшення якості;
4) для підвищення біологічної цінності.
56. Що таке темперірування?
1) це зниження температури;
2) це доведення до визначеної температури всіх компонентів рецептурної суміші;
3) це нагрівання;
4) це термостатування.
57. За якою температурою повинні зберігатися маргарини?
1) не вище 12°С;
2) не вище 13°С;
3) не вище 14°С;
4) не вище 15°С.
58. У чому відміна Українського жиру від Білоруського?
1) до нього входить баранячий жир;
2) до нього входить свинячий жир;
3) до нього входить яловичий жир;
5) до нього входить гідрожир.
59. Чим зумовлена енергетична цінність майонезу?
1) наявністю рослинного масла;
2) наявністю яєць;
3) наявністю цукру;
4) наявністю сухого молока.
60. Який з продуктів чинить консервуючу дію в майонезах?
1) сода;
2) сіль;
3) оцет;
4) гірчичний порошок.
61. Який з продуктів створює певне значення рН середовища в майонезі?
1) сода;
2) сіль;
3) оцет;
4) гірчичний порошок.
62. Чим викликається розшарування майонезу?
1) порушенням рецептури;
2) відсутністю емульгатора;
3) руйнуванням емульсії;
4) порушенням технологічного процесу.
63. Як поділяють майонез в залежності від консистенції?
1) сметаноподібні, пастоподібні, порошкоподібні;
2) пастоподібні і порошкоподібні;
3) сметаноподібні і пастоподібні;
4) не поділяють.
64. Які основні дефекти якості майонезу?
1) розшаровування емульсії, прогірклий присмак, наявність великої кількості
пухирців повітря;
2) кислуватий присмак;
3) пухирці повітря;
4) неоднорідність кольору і консистенції.
65. Яка оптимальна температура зберігання майонезу?
1) не нижче 00 і не вище 18 0С;
2) не нижче –30 і не вище 18 0 С;
3) не нижче 50 і не вище 25 0 С;
6) не нижче 15 0 С.
66. Що є основним джерелом молочного цукру?
1) лактоза;
2) глюкоза;
3) казеїн;
4) молочний жир.
67. За яким показником оцінюють харчову цінність молока?
1) сухий знежирений залишок молока (СОМО);
2) загальний сухий залишок;
3) вміст жиру;
4) вміст молочного цукру.
68. За яких умов білки молока мають найменшу розчинність та ступінь набухання?
1) кисле середовище;
2) ізоелектрична точка;
3) лужне середовище;
4) нейтральне середовище.
69. До якого класу білків належить казеїн?
1) пентанів;
2) імунних глобулінів;
3) фосфопротеїдів;
4) фосфопротеїнів.
70. За яких умов не спостерігається коагуляція білків та не утворюється згусток?
1) за скисання молока;
2) під дією молочної кислоти;
3) під дією іонів водню;
4) під дією високої температури.
71. Які білки молока не належать до термолабільних?
1) альбумін;
2) глобулін;
3) казеїн;
4) псевдоглобулін.
72. У якому стані знаходиться жир у молоці?
1) у колоїдному стані;
2) у вигляді суспензії;
3) у вигляді піни;
4) у вигляді емульсії.
73. Чому молоко має слабкосолодкий присмак?
1) завдяки глюкозі;
2) завдяки лактозі;
3) завдяки аміносахарам;
4) завдяки фосфатним цукрам.
74. Що слугує початковим матеріалом для різних видів бродіння за виробництва
кисломолочних продуктів та сирів?
1) білки;
2) жири;
3) мінеральні речовини;
4) молочний цукор.
75. Які елементи сольового складу молока з точки зору харчової цінності ї
основними?
1) кальцій та фосфор;
2) натрій та калій;
3) магній та фосфор;
4) калій та фосфор.
76. Яке співвідношення основних елементів сольового складу молока ї
оптимальним?
1) 1:1,5
2) 1,5:2
3) 2:0,5
4) 1:1,3
77. Які ферменти відсутні в молоці?
1) ліпаза;
2) фосфатаза;
3) гідролаза;
4) каталаза.
78. Який із вітамінів надає молоку жовтого кольору?
1) Д
2) Каротин
3) А
4) В
79. Який показник не впливає на якість молока?
1) кислотність;
2) густина;
3) в'язкість;
4) поверхневий натяг.
80. Який із показників не впливає на якість молока під час його приймання?
1) свіжість;
2) натуральність;
3) ступінь бактеріальної забрудненості;
4) густина.
81. Яка обробка молока на молочних заводах має першочергове значення?
1) гомогенізація;
2) механічна очистка;
3) нормалізація;
4) термічна обробка.
82. Яке молоко називають нормалізованим?
1) Зі вмістом жиру 3,2 або 2,5 %;
2) Зі вмістом жиру 1 або 1,5 %;
3) Зі вмістом жиру 6 %;
4) Зі вмістом жиру 0 %.
83. З якою жирністю вершки використовуються для виробництва масла?
1) 10 %
2) 20 %
3) 25 %
4) 35 %
84. За якою температурою вершки пастеризують?
1) 70...75°С
2) 75...80°С
3) 85...88°С
4) 90...95°С
85. У чому полягає сутність виробництва молочних консервів?
1) у вилученні води;
2) у вилученні жиру;
3) у вилученні білків;
4) у вилученні лактози.
86. Яку температуру молока необхідно підтримувати при його згущенні в вакуум-
апараті?
1) 50°С
2) 60°С
3) 65°С
4) 70°С
87. За якого зменшення об'єму молока закінчують його згущення?
1) у 1,5 рази;
2) у 2,5 рази;
3) у 3 рази;
4) у 4 рази.
88. За якими фізико-хімічними показниками визначають готовність згущеного
молока?
1) за вмістом жиру;
2) за в'язкістю;
3) за вмістом сухих речовин;
4) за коефіцієнтом заломлення.
89. За яких умов необхідно зберігати згущене молоко?
1) при постійної температурі, яка не вище 20°С;
2) за коливання температури;
3) при температурі, що трохи більше нульової;
4) за мінусових температур.
90. Які речовини визначають харчову цінність сухого молока?
1) жир та лактоза;
2) білок та кальцій;
3) калій та натрій;
4) сухі речовини.
91. Які сухі молочні суміші за складом максимально наближаються до
материнського молока?
1) “Малютка” та “Малиш”;
2) суміш молочна на муці;
3) суха підсирна сироватка;
4) сухе молоко "Віталакт".
92. Що є новим стабілізатором морозива?
1) желатин;
2) агар-агар;
3) метилцелюлоза;
4) фурцелоран.
93. Від чого залежить смак морозива?
1) від вмісту сухих речовин та жиру;
2) від вмісту лактози;
3) від вмісту сахарози;
4) від вмісту білкових речовин.
94. Як змінюється швидкість застигання морозива від зміни концентрації
стабілізатора?
1) з підвищенням концентрації швидкість збільшується;
2) з підвищенням концентрації швидкість зменшується;
3) за зменшення концентрації швидкість застигання не змінюється;
4) за зменшення концентрації швидкість підвищується.
95. Що сприяє одержанню морозива хорошої консистенції?
1) низька температура та інтенсивне перемішування;
2) низька температура та менш інтенсивне перемішування;
3) середня температура та інтенсивне перемішування;
4) недостатньо низька температура та менш інтенсивне перемішування.
96. За якими показниками відрізняється морозиво на молочній основі від морозива
на плодово-ягідній основі?
1) менше сухих речовин і підвищена кислотність;
2) менше сухих речовин і понижена кислотність;
3) більше сухих речовин і підвищена кислотність;
4) більше сухих речовин і понижена кислотність.
97. Скільки сухих речовин вміщує ароматичне морозиво та яка його кислотність?
1) 25 %, 80°Т;
2) 25 %, 70°Т;
3) 30 %, 60°Т%;
4) 40 %, 70°Т%.
98. Які показники якості нормуються для глазурованого морозива?
1) співвідношення корпусу та шоколадної глазурі;
2) співвідношення жиру та білку;
3) співвідношення молока та шоколадної глазурі;
4) співвідношення складових компонентів морозива.
99. Чим зумовлюється груба консистенція морозива?
1) недостатнім насиченням повітрям;
2) крупними кристалами льоду;
3) неправильним розподіленням повітря в продукті;
4) кристалізацією лактози.
100. Яким є термін зберігання пломбіру на холодильниках?
1) 1 місяць;
2) 2 місяці;
3) 3 місяці;
4) 4 місяці.
101. Які молочнокислі бактерії, що використовуються у виробництві кисломолочних
продуктів, мають високу енергію кислотоутворення?
1) молочнокислі палички;
2) молочнокислі бактерії, стрептококи;
3) паличковидні бактерії;
4) мікроорганізми.
102. Якою є оптимальна температура розвитку більшості молочнокислих паличок?
1) 20...37°С
2) 37...45°С
3) 45...55°С
4) 55...60°С
103. Що визначає смакові особливості, характер згустку кисломолочних продуктів?
1) співвідношення молочнокислих стрептококів і паличок та дріжджів;
2) молочнокислий стрептокок;
3) молочнокислі палички;
4) дріжджі.
104. Під дією яких ферментів у молоці відбувається гідроліз білка, що полегшує
процес засвоєння білка організмом?
1) ліпази;
2) фосфатази;
3) пероксидази;
4) протеолітичних ферментів.
105. З якою кислотністю використовують молоко для виробництва дієтичних
продуктів?
1) не більше 19°Т;
2) не більше 20°Т;
3) не більше 22°Т;
4) не більше 25°Т.
106. Від ступеня набухання якого білка молока залежить густина згустку кислого
молока?
1) альбуміну;
2) казеїну;
3) глобуліну;
4) псевдоглобуліну.
107. За якої кислотності припиняють процес сквашування?
1) 55...65°Т;
2) 65...70°Т;
3) 70...80°Т;
4) 75...85°Т.
108. Який кисломолочний напій найбільш розповсюджений в нашій країні?
1) кефір;
2) кисле молоко;
3) ряжанка;
4) кумис.
109. У якому інтервалі знаходиться температура сквашування кефіру?
1) 18...20°С;
2) 20...22°С;
3) 22...24°С;
4) 24...26°С.
110. У яких межах знаходиться тривалість сквашування кефіру?
1) 8...10 годин;
2) 10...12 годин;
3) 12...14 годин;
4) 14...16 годин.
111. Що використовують як закваску для кумису?
1) Болгарську паличку та молочні дріжджі;
2) молочнокислі стрептококи;
3) ацидофільні палички;
4) термофільний стрептокок.
112. Який стрептокок є найбільш цінним для заквашування сметани?
1) молочнокислий;
2) вершковий;
3) ароматотвірний;
4) термофільний.
113. За якої температурі необхідно зберігати сметану?
1) -2...-1°С
2) 0...1°С
3) 1...2°С
4) 2...3°С
114. За якої кислотності сметана набуває вираженого кисломолочного смаку?
1) 50...55°Т
2) 55...60°Т
3) 60...65°Т
4) 65...70°Т
115. Назвіть найзначніше джерело повноцінного молочного білка
1) молоко;
2) вершки;
3) сметана;
4) знежирений сир.
116. За якої температури проводять пастеризацію для одержання щільного згустку
сиру?
1) 50°С
2) 60°С
3) 70°С
4) 80°С
117. За яким рівнем кислотності визначають готовність згустку?
1) 56...58°Т
2) 58...60°Т
3) 60...62°Т
4) 62...64°Т
118. У чому полягає принципова відмінність переробки вершків на масло на
поточних лініях від способу періодичного збивання?
1) концентрування молочного жиру досягається збиванням;
2) утворенням масляного зерна;
3) концентрування молочного жиру досягається сепаруванням;
4) дозріванням вершків.
119. За якої жирності вершки використовують для виробництва вершкового масла
поточним способом?
1) 63%
2) 73%
3) 83%
4) 93%
120. За якої жирності вершки використовують для виробництва вершкового масла
способом збивання вершків?
1) 10...15%
2) 15...25%
3) 25...45%
4) 45...60%
121. Що створює сприятливі умови для утворення дрібнокристалічних структурних
масел?
1) постійний перепад температури;
2) різкий перепад температур і неправильне перемішування;
3) умови спокою;
4) недостатньо інтенсивне перемішування.
122. Назвіть основну особливість масла з наповнювачем?
1) знижений вміст білку;
2) знижений вміст жиру;
3) знижений вміст вуглеводів;
4) знижена калорійність.
123. Який вміст жиру допускається в шоколадному та фруктовому маслі?
1) не менш 52 %
2) не менш 62 %
3) не менш 72 %
4) не менш 82 %
124. Назвіть вміст жиру в топленому маслі?
1) 98 %
2) 88 %
3) 78 %
4) 68 %
125. У чому полягає процес отримання сиру?
1) згортання молока, тривала обробка отриманого згустку з видаленням вологи;
2) відцентрове розділення молока на фракції;
3) шляхом сквашування молока заквасками;
4) шляхом змішаного бродіння.
126. Коли сир набуває специфічних властивостей?
1) в процесі виробництва;
2) після тривалого процесу дозрівання;
3) на стадії формування згустку;
4) на стадії добору компонентів сіру.
127. Чим зумовлено харчову цінність сиру?
1) наявністю вуглеводів;
2) наявністю мінеральних речовин;
3) наявністю вітамінів;
4) наявністю великої кількості білків і жирів.
128. Якою є фізіологічна норма споживання сиру для пересічної людини на рік?
1) 5,6 кг;
2) 6,6 кг;
3) 7,6 кг;
4) 8,6 кг.
129. Яку температуру встановлюють для твердих сирів у перший місяць дозрівання?
1) 10...12°С
2) 13...15°С
3) 15...17°С
4) 17...19°С
130. У підвали з якою температурою поміщають сири, після того як у них
молочнокисле бродіння закінчено?
1) 8...10°С
2) 10...12°С
3) 12...14°С
4) 14...16°С
131. Від яких причин залежать терміни дозрівання сиру?
1) від вологості після пресування та активності сичужного ферменту;
2) від якості попередньої сировини;
3) від якості заквасок;
4) від умов дозрівання.
132. Від чого залежать особливості хімічного складу та показники якості твердих
сирів?
1) від високої температури другого нагрівання;
2) від низької температури другого нагрівання;
3) від високої температури першого нагрівання;
4) від низької температури першого нагрівання.
133. Що надає специфічного аромату та смаку напівтвердим сирам?
1) сичужний фермент;
2) молочнокислі закваски;
3) сирий слиз, що культивується на поверхні головок сиру;
4) молочнокислі бактерії.
134. Коли розсільні сири мають найкращу якість?
1) у початковий період дозрівання;
2) у середній період дозрівання;
3) у період закінчення дозрівання;
4) після дозрівання.
135. Який сир із груп розсільних всесвітньо відомий?
1) Бринза;
2) Чанах;
3) Сулугуні;
4) Тушинський.
136. Який вміст жиру та вологи в бринзі?
1) жиру 53 %, вологи 45 %;
2) жиру 45 %, вологи 53 %;
3) жиру 50 %, вологи 48 %;
4) жиру 48 %, вологи 50 %.
137. За якої температури зберігають бринзу в холодильниках?
1) -5...-2°С
2) -2...-1°С
3) -1...0°С
4) 0...1°С
138. Який термін зберігають бринзу в холодильниках?
1) до 4-х місяців
2) до 5-ти місяців
3) до 6-ти місяців
4) до 7-ми місяців
139. Які сири використовують для виготовлення поліпшених видів плавлених сирів?
1) сири сичужні дрібні з низькою температурою другого нагріву;
2) сири сичужні крупні з високою температурою другого нагріву;
3) нежирний сир;
4) білкові продукти.
140. Із яких сирів за ступенем зрілості краще виготовляти плавлені сири?
1) тільки з молодих сирів;
2) тільки з перезрілих сирів;
3) із суміші різного ступеня зрілості;
4) тільки з розсільних сирів.
141. Яку загальну оцінку повинен мати сир вищого ґатунку?
1) 67...80 балів;
2) 77...90 балів;
3) 87...100 балів;
4) 97...100 балів.
142. Скільки балів за смаком і запахом повинен мати сир вищого ґатунку?
1) не менше за 27 балів;
2) не менше за 37 балів;
3) не менше 47 балів;
4) не менше 57 балів;
143. Назвіть науково обґрунтовані норми споживання жирів дорослою людиною на
добу.
1) 30...50 г
2) 50...80 г
3) 80...100 г
4) 100...120 г
144. Назвіть групу сирів, яка у світовому виробництві посідає перше місце?
1) сир типу Швейцарського
2) сир типу Голландського
3) сир типу Чеддер
4) сири типу Терочних
145. Якими ї вологість та жирність сиру Чеддер?
1) жирність 50 %, вологість 44 %
2) жирність 44 %, вологість 50 %
3) жирність 60 %, вологість 40 %
4) жирність 40 %, вологість 60 %
146. У чому полягає суттєвість чеддеризації?
1) у менш інтенсивному підвищені кислотності сирної маси;
2) у оптимальному підвищенні кислотності сирної маси;
3) у інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси;
4) у низький температурі другого підігріву.
147. Для яких районів призначаються терочні сири?
1) із жарким кліматом;
2) з холодним кліматом;
3) з помірним кліматом;
4) з вологим кліматом.
148. Якою є температура другого нагріву терочних сирів?
1) 38°С
2) 48°С
3) 58°С
4) 68°С
149. Чим завершується процес отримання сиру?
1) формуванням сирної маси та наступним засолюванням головок сиру;
2) одержанням масляного зерна;
3) одержанням смакових речовин;
4) одержанням ароматичних речовин.
150. У якому вигляді знаходиться жир у дозрілих сирах?
1) у вигляді масляного зерна;
2) у вигляді добре збереженої емульсії;
3) у вигляді кристалів гліцеридів;
4) у вигляді зруйнованої емульсії.
151. Речовина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців:
1. кефір;
2. сметана;
3. молоко;
4. йогурт.
152. Яке молоко містить найбільше жирів?
1. кобиляче;
2. овече;
3. коров’яче;
4. козяче.
153. Яка енергетична цінність молока?
1. від 30 до 80 ккал/100г;
2. від 20 до 40 ккал/100г;
3. від 100 до 120 ккал/100г;
4. від 150 ккал/100г.
154. За якою ознакою молоко класифікують на стерилізоване пряжене і знежирене?
1. за способом термічної обробки;
2. за вмістом жиру;
3. за вмістом добавок;
4. за призначенням.
155. Який продукт одержують з вершків?
1. сметану і кефір;
2. просто квашу і йогурт;
3. кефір і йогурт;
4. сметану і вершкове масло.
156. Яка кислотність питного молока?
1. від 3 до 7 оТ;
2. від 10 до 15 оТ;
3. від 20 до 25 оТ;
4. від 30 до 40 оТ.
157. Що додають в молоко при фальсифікації з метою зниження його кислотності?
1. воду;
2. сире молоко;
3. крохмаль;
4. соду.
158. Яке молоко допускається в реалізацію?
1. лише першої групи чистоти;
2. першої і другої групи чистоти;
3. першої, другої і третьої групи чистоти;
4. чистота молока не нормується.
159. Які строки зберігання пастеризованого пряженого молока і пастеризованих вершків?
1. 48 годин;
2. 36 годин;
3. 60 годин;
4. 24 години.
160. Який продукт не відноситься до кисломолочних?
1. ацидофільне молоко;
2. кумис;
3. свіже молоко;
4. ацидофільне-дріжджове молоко.
161. Яка енергетична цінність кисломолочних напоїв?
1. від 250 ккал/100г до 500 ккал;
2. від 150 ккал/100г до 250 ккал;
3. від 100 ккал/100г до 150 ккал;
4. від 30 ккал/100г до 100 ккал.
162. Які добавки кисломолочних напоїв підвищують їх біологічну цінність?
1. солод і вітамін С;
2. мед і варення;
3. кориця і ванілін;
4. цукор і ванілін.
163. Який процес виготовлення кисломолочних напоїв сприяє призупиненню руйнування хімічних речовин і створює умови для розвитку необхідної мікрофлори?
1. очистка;
2. термічна обробка;
3. охолодження;
4. заквашування.
164. Споживчі властивості сметани визначаються:
1. вмістом білкових речовин;
2. вмістом жиру;
3. вмістом вуглеводів;
4. вмістом вітамінів.
165. Який продукт відноситься до кисломолочних напоїв змішаного бродіння?
1. сметана;
2. кефір;
3. йогурт;
4. простокваша.
166. Дієтичне і лікувальне значення має:
1. молоко;
2. йогурт;
3. сметана;
4. кумис.
167. Яка енергетична цінність згущених молочних консервів?
1. від 70 ккал/100г до 130 ккал;
2. від 130 ккал/100г до 270 ккал;
3. від 270 ккал/100г до 370 ккал;
4. від 30 ккал/100г до 70 ккал.
168. Нежирне сухе молоко випускають:
1. з цукром і кавою;
2. з цукром і какао;
3. з цукром;
4. з цукром і кавовими напоями.
169. Який із дефектів властивий стерилізованому молоку?
1. рибний присмак;
2. відшарування жиру;
3. пластівчаста консистенція;
4. низька розчинність.
170. Який процес виробництва морозива включає збивання та насичення повітрям суміші з одночасним замороженням?
1. фрезерування;
2. приготування суміші;
3. збивання вершків;
4. нормалізація.
171. Яке морозиво не загартовується після фрезерування?
1. основні види морозива;
2. любительські види морозива;
3. домашнє морозиво;
4. м’яке морозиво.
172. Який з дефектів фізико-хімічних показників не відноситься до дефектів морозива?
1. занижена масова частка жиру;
2. завищене йодне число;
3. завищена кислотність;
4. низька кількість глазурі.
173. Високожирний харчовий продукт, який виготовляють із вершків молока:
1. сметана;
2. кефір;
3. морозиво;
4. вершкове масло.
174. Що визначає біологічну цінність масла?
1. вміст жиру;
2. вміст жиророзчинних вітамінів;
3. вміст водорозчинних вітамінів;
4. вміст білкових речовин.
175. До масла з високим вмістом жиру належить:
1. топлене;
2. плавлене;
3. дієтичне;
4. стерилізоване.
176. Який фізико-хімічний показник враховують у вершковому маслі?
1. кислотне число;
2. вміст неомилюючих речовин;
3. кислотність;
4. колірне число.
177. За якою шкалою визначають товарний сорт вершкового масла:
1. за 5 бальною шкалою;
2. за 10 бальною шкалою;
3. за 15 бальною шкалою;
4. за 20 бальною шкалою.
178. Який дефект вершкового масла є наслідком нерівномірного розподілу вологи?
1. «каламутна крапля»;
2. рихла консистенція;
3. «велика крапля»;
4. крихка консистенція.
Відповіді до тестів з дисципліни “ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ЖИРІВ, МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ”
1) 2
2) 1
3) 1
4) 3
5) 1
6) 1
7) 2
8) 3
9) 2
10) 2
11) 3
12) 4
13) 3
14) 1
15) 2
16) 2
17) 3
18) 2
19) 3
20) 2
21) 2
22) 4
23) 4
24) 3
25) 4
26) 3
27) 1
28) 3
29) 4
30) 3
31) 2
32) 4
33) 1
34) 1
35) 2
36) 2
37) 1
38) 2
39) 4
40) 2
41) 3
42) 1
43) 1
44) 2
45) 2
46) 2
47) 3
48) 2
49) 1
50) 3
51) 3
52) 1
53) 1
54) 1
55) 1
56) 2
57) 4
58) 2
59) 1
60) 2
61) 1
62) 3
63) 1
64) 1
65) 1
66) 1
67) 2
68) 2
69) 3
70) 4
71) 3
72) 4
73) 2
74) 4
75) 1
76) 4
77) 3
78) 2
79) 4
80) 4
81) 4
82) 1
83) 4
84) 3
85) 1
86) 2
87) 2
88) 3
89) 1
90) 2
91) 4
92) 3
93) 1
94) 1
95) 1
96) 1
97) 2
98) 1
99) 2
100) 3
101) 1
102) 2
103) 1
104) 4
105) 1
106) 2
107) 4
108) 1
109) 2
110) 1
111) 1
112) 3
113) 2
114) 4
115) 4
116) 4
117) 2
118) 1
119) 3
120) 3
121) 2
122) 2
123) 2
124) 1
125) 1
126) 2
127) 4
128) 2
129) 2
130) 2
131) 1
132) 1
133) 3
134) 3
135) 1
136) 2
137) 1
138) 3
139) 2
140) 3
141) 3
142) 2
143) 3
144) 3
145) 1
146) 3
147) 1
148) 4
149) 1
150) 2
| 151-3 |
| 152-2 |
| 152-1 |
| 154-2 |
| 155-4 |
| 156-3 |
| 157-4 |
| 158-1 |
| 159-2 |
| 160-3 |
| 161-4 |
| 162-1 |
| 163-3 |
| 164-2 |
| 165-2 |
| 166-4 |
| 167-3 |
| 168-3 |
| 169-2 |
| 170-1 |
| 171-4 |
| 172-2 |
| 173-4 |
| 174-2 |
| 175-1 |
| 176-3 |
| 177-4 |
| 178-3 |
Дата добавления: 2015-07-14; просмотров: 415 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Качество передачи пользовательской информации | | | Позначте правильне твердження. |