Текущий, промежуточный контроль знаний студентов

№	Тесты, вопросы для текущего контроля для подготовки к зачёту, экзамену
	Характеристика основных способов холодильной обработки.
	Характеристика непрерывной холодильной цепи.
	Требования к сырью, направляемому на замораживание.
	Методы охлаждения сырья растительного происхождения.
	Характеристика быстрого и сверхбыстрого охлаждения сырья животного происхождения.
	Методы подготовки сырья перед замораживанием.
	Сущность процесса замораживания пищевых продуктов.
	Изменение объема продуктов при замораживании и влияние его на качество продуктов.
	Процессы и изменения, происходящие в продуктах при обработке холодом.
	Причины потери массы при замораживании продуктов.
	Технологический процесс и производство замораживания клубники.
	Технология производства замораживания яблок.
	Технология производства замораживания зеленого горошка.
	Технология производства замораживания моркови.
	Технология производства замораживания картофеля. Режимы замораживания.
	Замораживание хлебобулочных изделий. Режимы замораживания.
	Процесс замораживания мяса в полутушах. Режимы.
	Процесс замораживания бескостного мяса в блоках. Режимы.
	Процесс замораживания мяса птицы. Режимы.
	Методы (процессы) замораживания рыбы.
	Факторы, влияющие на качество замороженного сливочного масла.
	Технология производства меланша.
	Изменения происходящие в замороженных пищевых продуктах при хранении.
	Что такое «ожог» продукта?
	Что способствует сохранению витамина «С» при хранении замороженных продуктов?
	Рекомендуемая температура хранения замороженных продуктов.
	Процесс замораживания пищевых продуктов.
	Методы размораживания пищевых продуктов.
	Наиболее эффективные методы размораживания пищевых продуктов.
	От чего зависит качество размороженных продуктов.
	Способы получения холода, характеристика безмашинного способа охлаждения.
	На чем основан принцип машинного охлаждения?
	Назовите термические свойства вещества.
	Какими калорическими свойствами обладают вещества?
	Что характеризует температура?
	Что такое энтальпия, энтропия?
	Что такое абсолютная и относительная влажность воздуха?
	Что означает понятие сухого и мокрого термометра?
	Как формируется второй закон термодинамики?
	Какие рабочие вещества используют в холодильных машинах?
	Достоинства и недостатки аммиака.
	Какими требованиями должны отвечать теплоносители?
	Классификация холодильных машин
	Принцип работы одноступенчатой холодильной машины.
	Назовите основные детали и сборочные единицы компрессионной холодильной машины.
	Для чего в холодильных машинах применяют двухступенчатое сжатие?
	Назовите конструкции компрессоров и для чего они применяются в холодильных машинах?
	Принцип действия ротационного компрессора.
	Какие теплообменные аппараты используют в конструкциях холодильных машин?
	Для чего предназначен конденсатор?
	Классификация холодильников по назначению.
	Классификация морозильных аппаратов.
	Какие факторы влияют на сокращение времени замораживания продуктов в аппаратах различных типов?
	В чем состоят преимущества сублимационной сушки как метода как метода консервирования?
	Классификация торгового холодильного оборудования.
	Что такое технологическое кондиционирование?
	Каковы особенности торгового холодильного оборудования?
	Признаки классификации железнодорожного холодильного транспорта.
	Какие системы охлаждения применяют в железнодорожном холодильном транспорте?
	В чем заключается особенности систем охлаждения авторефрижераторов?
	Требования, предъявляемые к холодильному оборудованию судов – рефрижераторов.
	Требования, предъявляемые к бытовым холодильникам.
	Особенности эксплуатации торгового холодильного оборудования.

5. Дополнения и изменения в рабочей программе на учебный год 200 /

Следующие записи относятся к п.п.

Автор

Зав. кафедрой

Принято УМУ Дата «»_____________2008г.

ЛЕКЦИИ

ТЕМА 1: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПОДУКТОВ

1. Значение холодильной обработки как способа консервирования продуктов.

2. Непрерывная холодильная цепь.

3. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при обработке холодом.

4. Повреждающее действие низких температур.

Производство искусственного холода, то есть достижение температур ниже температуры окружающей среды, и осуществление различных технологических процессов при этих температурах находят все большее применение во многих сферах человеческой деятельности.

Холодильная техника и технологии оказались необходимыми во многих областях народного хозяйства.

Охлаждение и замораживание пищевых продуктов, их длительное хранение и транспортировка, создание искусственного микроклимата в закрытых помещениях (кондиционирование), низкотемпературная закалка металла, замораживание водоносных грунтов для строительных работ, химическая технология, микробиология, медицина, спортивные сооружения – далеко не полный перечень областей применения искусственного холода.

Много столетий назад уже были известны способы сохранения и использования искусственного холода.: накапливание льда, снега в ледниках для хранения продуктов в глубоких ямах, охлаждение воды при ее испарении.

В Х11 в. началось применение смесей льда и соли для получения более низких температур, чем температура плавления водного льда.

Промышленные холодильные машины появились только в середине Х1Х века.

Первоначально искусственное охлаждение в широких масштабах применялось при заготовке и транспортировке пищевых продуктов.

Первая установка для замораживания мяса была построена в Сиднее в 1861 г.

К концу 70-х годов Х1Х в. относятся первые попытки перевозок мяса из Южной Америки и Австралии во Францию и Англию на судах холодильниках с воздушными и абсорбционными холодильными машинами.

Перевозка продуктов в железнодорожных вагонах с ледяным охлаждением началась в 1858 г. в США.

В России холодильное хозяйство развивалось сравнительно поздно и медленно. Первые холодильные установки появились в 1888 г. на рыбных промыслах в Астрахани.

Мощным толчком для развития холодильного транспорта и сети холодильников в России явилось окончание постройки Сибирской железной дороги (середина 90-х годов), связавших Сибирь с портами Балтийского моря.

До 1914 г. было построено всего 29 холодильников общей емкостью 45600 т. В то же время емкость холодильников в США приближалась к 2 млн. тонн.

В настоящее время наше государство имеет достаточное количество холодильников. Так к 1980 году емкость холодильников составила свыше 6 млн. т.

На рост холодильной емкости оказывает влияние развитие мясной, молочной, рыбной и пищевой промышленности.

Большое развитие получил холодильный транспорт.

В стране идет перевооружение холодильных предприятий в направлении интенсификации холодильного оборудования и технологических процессов: автоматизации погрузочно-разгрузочных работ; комплексной автоматизации производственных процессов.

Особое внимание придается повышению эффективности производства искусственного холода и его применения в разных областях промышленного производства.

Холодильная технология пищевых продуктов охватывает сельское хозяйство, перерабатывающую – молочную и мясную,- промышленность, - торговлю и транспорт (воздушный, водный, автомобильный, железнодорожный), рыбодобывающую и рыбоперерабатывающую промышленность.

Для осуществления холодильной технологии пищевых продуктов в стране существует холодильная цепь, звенья которой предназначены для создания необходимых температурно-влажностных режимов для холодильной обработки, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.

Для обеспечения длительного сохранения высокого качества скоропортящихся продуктов холодильные установки должны поддерживать нужный температурный режим среды:

-для охлаждения до –5 С;

-замораживания –35…-40 С

-хранения продуктов в охлажденном виде 0…-2 С;

-хранения продуктов замороженном виде –20…-30 С.

Перерабатывающая промышленность и торговля являются крупными потребителями холода. С помощью холодильных технологии в этих отраслях обрабатывают не менее 50 млн. т различных продуктов. Потребность в холоде непрерывно возрастает. Из-за недостаточного использования искусственного холода в мире теряется в среднем 25-30% произведенных пищевых продуктов.

Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо непрерывное воздействие на них холода. Это достигается созданием непрерывной холодильной цепи, соединяющей районы производства и заготовок товаров с центрами их потребления.

Комплекс, начинающийся с момента получения сырья (сбор урожая, убой животных, вылов рыбы) до момента размораживания готового продукта перед употреблением, называется холодильной цепью. Отдельными звеньями холодильной цепи являются: производственные, заготовительные, портовые, распределительные холодильники, торговые холодильники продовольственных складов и магазинов, домашние холодильники. Связь между звеньями холодильной цепи осуществляет холодильный транспорт: суда холодильники, вагоны, секции и поезда-холодильники, автомобили холодильники.

Характерная черта холодильной цепи- ее непрерывность. Разрыв цепи в любой точке приводит к снижению качества продукта или его порче.

Торговые холодильники продовольственных магазинов служат для кратковременного хранения замороженных и охлажденных скоропортящихся продуктов, их показа и продажи населению. В торговых зала продукты находятся в холодильных витринах, ларях, прилавках, прилавках-витринах, холодильных шкафах.

В условиях рыночной экономики качественное холодильное оборудование имеет огромное значение. Один из факторов увеличения покупательского спроса – расширение ассортимента продукции, доброкачественность которой обеспечивается только при правильном хранении и соблюдении температурного режима. Кроме того, при покупке большой партии продукции предприятие может получить значительные скидки на товар, а качественное хранение большого количества продукции может быть получено только за счет хорошего холодильного оборудования.

За последние годы для российского потребителя холодильной техники и оборудования стали доступными новейшие разработки зарубежных фирм. Кроме того прогрессивные технологические решения стали осваивать и отечественные заводы- изготовители. Результатом этого стало насыщение российского рынка торгового холодильного оборудования, обновление ассортимента и повышение качества оборудования отечественного производителя.

Растущие потребности в холодильном оборудовании вызваны ростом производства охлажденных и замороженных продуктов.

Охлажденных продуктов производят гораздо больше чем замороженных. В большинстве развитых стран потребление охлажденных продуктов (по массе) в 10 раз больше чем замороженных, несмотря на то, что стоимость первых в 5 раз выше, чем вторых. Особенно возрастает спрос на охлажденные продукты, готовые к употреблению.

Годовое потребление замороженных пищевых продуктов в западно-европейских странах – от 18 до 23 кг, США – 55 кг, потребление замороженных пищевых продуктов возросло с 17,8 млн до 30 млн тонн.

Холодильная цепь пищевой технологии использует различные холодильные установки: одно- и двухступенчатого сжатия. Для осуществления технологии обработки холодом используют как холодильники, так и различные морозильные аппараты.

Дата добавления: 2015-12-07