Розвиток проекту.

2.1.Аналітичний огляд літератури з досліджуваної теми.

2.2.Об’єкти, предмети, методи і методики дослідження.

2.3.Наукове обґрунтування і розроблення технологій.

5.4.Якість виробів (страв) або напоїв і т. ін.

5.5.Впровадження розроблених технологій в заклади ресторанного господарства, їх соціально-економічна ефективність і конкурентопридатність.

1.2.3. Заняття і екскурсії під час практики

Практиці передує підготовчій етап протягом І–ІІ семестрів. На даному етапі студенти проводять пошукові дослідження для визначення проблемного напрямку та об’єкта досліджень, складають огляд літератури з напряму магістерського дипломного проекту. Науковий керівник формує індивідуальне завдання та забезпечує загальне керівництво практикою магістра.

Основні види пошукових досліджень:

q робота з науковою і спеціальною літературою;

q огляд науково-дослідної інформації в мережі Internet;

q ознайомлення з роботою підприємств ресторанного господарства мікрорайону де планується запроектувати (або здійснити реконструкцію) закладу ресторанного господарства для цього здійснюються екскурсії до відповідних типів закладів ресторанного господарства;

q проведення теоретичних та експериментальних досліджень з урахуванням теми магістерського проекту;

q систематизування теоретичного матеріалу та його аналіз по суті досліджуваної проблеми;

q вивчення передового досвіду закладів ресторанного господарства;

q дослідження регіонального ринку продукції та послуг харчування заданого регіону з метою визначення підприємства для впровад­ження власних розробок;

q визначення обсягу попиту на продукцію, що розробляється, і впливу конкуренції та інших зовнішніх факторів на можливості ринку.

1.2.4. Індивідуальні завдання

Індивідуальні завдання студент отримує у керівника під час загальних зборів з практики.

Індивідуальне завдання має містити наступні питання:

· Визначення місця забудови закладу, що буде проектувати магістр, та маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства в районі забудови.

· Розробка концепції майбутнього закладу.

· Формування завдання на проектування.

· Розробка перспективного плану впровадження новітніх технологій.

· Отримання актів впровадження новітніх технологій в закладі, де проходить стажування, актів виробничих випробувань та дегус­тацій.

Примітка. Акти оформлюють відповідно до вимог та надають у додатках до звіту (дод. 7,8).

Керівник магістерського дипломного проекту у разі необхід­ності, пов’язаної з темою проекту, може дати інше індивідуальне завдання.

2. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ

Звіт має містити відомості про виконання сту­дентом усіх розділів програми практики та індивідуального завдання, що пов’язано з науково-дослідною роботою студента, якщо вона мала місце. Обов’язковим є наявність висновків та пропозицій, яких потребує зміст завдань.

Розділи й окремі питання звіту повинні бути чітко визначені, викладені в логічній послідовності та конкретизовані. Таблиці, ілюст­ративний матеріал, додатки повинні бути змістовними й оформле­ними відповідно до стандартів виконання письмових робіт у вищій школі.

Звіт друкується на ПЕОМ на одному боці аркуша білого паперу формату А4 з міжрядковим інтер­валом 1,5 шрифтом 12. За необхідності окремі таблиці та рисунки можна наводити на аркушах формату А3.

Текст має бути таких розмірів: ліве поле – 25 мм, праве, верхнє та нижнє – 10 мм. Текст звіту поділяють на розділи, підрозділи і пункти відповідно до структури програми практики.

Нумерацію сторінок, розділів, підрозділів, пунктів, рисунків, таблиць, формул тощо подають арабськими цифрами без знаку №. Таблиці та ілюстративний матеріал, які розміщені на окремих сторінках, включають до загальної нумерації сторінок безпосередньо після тексту, де вони згадуються вперше. Ілюстрації (графіки, діаграми тощо) позначають словом "Рис. " та нумерують послідовно у межах розділу («Рис.2.1»). Посилання на ілюстрації вказують порядковим номером ілюстрації (наприклад, «Рис. 2.1», де «2» - номер розділу, а «1» - номер рисунку в розділі).

Кожна таблиця повинна мати назву, яка пишеться над таблицею симетрично до тексту. Слово "Таблиця" та безпосередньо її назва починається з великої літери. У кожній таблиці заголовки граф повинні починатися з великих літер, підзаголовки – з маленьких, якщо вони становлять єдине ціле.

Таблицю розміщують після першого згадування про неї в тексті. Таблицю з великою кількістю рядків можна перенести на іншу сторінку, при цьому не повторюючи назву, а зазначаючи курсивом " Продов­ження табл. 3.1 ".

На всі таблиці мають бути посилання в тексті, при цьому слово "таблиця" пишуть скорочено (наприклад, "табл. 3.1"). У повторних посиланнях за текстом на таблиці слід зазначити "див. табл. 3.1".

Окремо у додатках надають форми звітності, копії договорів, меню закладу.

3. КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗАХИСТУ РЕЗУЛЬТАТІВ ПРАКТИКИ

Підсумки з практики підводяться у процесі захисту студентом звіту. При виставленні загальної оцінки береться до уваги рівень теоретичної і практичної підготовки студента, його відношення до роботи, систематичність відвідування бази практики. характеристика, яка надана керівником практики від закладу, знання та вміння, які проявлено при проходженні практики, дотримання вимог до оформлення та написання звіту, глибина розкриття усіх питань, змістовність висновків та пропозицій, рівень захисту звіту.

Захист звіту студентом здійснюється перед комісією в зазначений деканатом термін. Результат практики в диференційному вигляді заноситься у залікову відомість і проставляється в заліковій книжці.

Результати практики визначаються за національною шкалою та шкалою ЄКТС.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Основна література

1. Про вищу освіту: Закон України від 17 січня 2002 року № 2984.

2. Про затвердження галузевої складової стандарту вищої освіти з напрямку підготовки "Менеджмент": Наказ Міністерства освіти і науки України від 25 травня 2000 р. № 404.

3. Мазаракі А.А. Положення про проведення практики студентів / А.А. Мазаракі, Л.Є. Калиновська, В.М. Сай. – К.: КНТЕУ, 2011. – 26 с.

4. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб.: [для вищ. навч. закл. ] / [А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л. Шаповал та ін.]; за ред. А.А. Мазаракі. – 2-ге вид., переробл. Та допов. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010 р. – 340 с.

5. Ротова Т.А. Методичні рекомендації щодо розробки наскрізної та робочих практик / Т.А. Ротова, Л.Є. Калиновська, О.І. Мельніченко. – К.: КНТЕУ, 2010. – 15 с.

6. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифіка­ція. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

7. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: підручник/ за ред. Н.О. П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2005. – 632 с.

8. Анурова Н.И. Азбука ресторанного сервиса / Н.И. Анурова, А. В. Купцов. – М.: Витрина, 2002. – 352 с.

9. Завадинська О.Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном: навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2003. – 200 с.

10. Зигель С. и Л. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслужи­вания для профессионалов и начинающих / Зигель С. и Л., Лен­гер X. и Р., Штиклер Г., Гутмайер В. – М.: ЗАО «Центрополи­граф», 2003. – 287 с.

11. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. (Пер. с англ. С. Прокофьева). – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 288 с.

12. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн / Ю.А. Ефимова. – М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости, 2006. – 176 с.

13. Петраков А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков – М.: Алетейа, 2004. – 264 с.

Періодичні видання

14. Федотова И. Трижды три звезды MICELIN / И. Федотова // CHEFART. – 2006. – № 5. – С. 22-23.

15. Насонова О. Краткий обзор ресторанного рынка за 2011 год / О. Насонова // Рестораторъ. – 2011. – № 12. – С. 48-50.

16. Кучер Л. Готовимся к приему / Л. Кучер, Шкуратова Л. // Питание и общество. – 2011. – № 6. – С. 18-19.

17. Киреева Д. Кейтеринг: курс молодого бойца / Д. Киреева, Оксана Закалюжная // Рестораторъ. – 2006. – № 5. – С. 14-18.

18. Казначеев М. Самые популярные коктейли / М. Казначеев// Ресторанная жизнь. – 2005. – № 3. – С. 18-20.

19. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение / М.А. Самсонов // Вопросы питания. – 2001. – № 5. –С. 3-9.

Електронні ресурси:

20. Гастрономический обозреватель. – Режим доступу: http://go.accept.ru.wp.

21. Кулинарные рецепты. – Режим доступу: www.meals.ru.

22. Кондитер України. – Режим доступу: www.ukrkonditer.Kiev.ua.

23. Оборудование для заведений ресторанного хозяйства. – Режим доступу: www.trade-design.ru.

24. Кондитерська корпорація Roshen. – Режим доступу: www.roshen.ua.

ДОДАТКИ

Додаток 1

1. Правила ведення і оформлення щоденника

1. Щоденник – основний документ студента під час проходження практики.

2. У разі проходження практики за межами міста, в якому знахо­диться вищий навчальний заклад, щоденник для студента є також посвідченням про відрядження, що підтверджує тривалість перебу­вання студента на практиці.

3. Під час практики студент повинен лаконічно записувати у щоденник усе, що він робив по тижнях згідно календарного гра­фіку. Докладні записи ведуться у робочих зошитах, які є продов­женням щоденника.

4. Не рідше як раз на тиждень студент зобов’язаний подавати щоден­ник на перегляд керівникам практики від вищого навчального закладу та від підприємства, які, до того ж, оцінюють тижневу роботу студента за п’ятибальною шкалою. Керівники практики дають письмові зауваження, додаткові завдання й підписують записи, що їх зробив студент.

5. Після закінчення практики щоденник разом із звітом має бути переглянутий керівником практики від підприємства та навчаль­ного закладу і відповідним чином затверджені, а також складені і підписані відгуки.

6. Оформлений щоденник разом із звітом студент повинен здати на кафедру.

Без заповненого і затвердженого щоденника практика не зараховується.

Додаток 2

Титульна сторінка звіту

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ЗВІТ

З ________________практики

на___________________________________

(назва закладу ресторанного господарства)

Студента(ки)____курсу____групи

факультету РГіТБ

_____________________________

_____________________________

(П.І.Б. студента)

Керівники практики:

від кафедри:___________________

(посада, призвіще, ініціали, підпис)

від закладу ресторанного

господарства_________________

(посада, призвіще, ініціали, підпис)

Київ 201_

Додаток 3

Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах

та класах закладів ресторанного господарства в Україні,

% з урахуванням ПДВ

Основні типи закладів ресторанного господарства	Рівень торговельної націнки
Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб): люкс вищий перший	120–200 100–250 90–150
Бар (нічний клуб, пивна зала): люкс вищий перший	150–300 150–250 100–150
Кафе (кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон)	80–150
Кафетерій	80–100
Закусочна	80–100
Їдальня	80–90
Кіоск	80–100
Буфет	80–120

Додаток 4

Калькуляційна карта № ____

розрахунку продажної ціни __________

Найменування страви – _______________________

Номер за нормативною документацією ____________________

Кількість порцій (вихід) – 100

Найменування продукту	Норма витрат нетто, кг	Планова ціна закупівлі без ПДВ, грн	Сума (вартість сировини)
Продажна ціна страви

Додаток 5

Форми статистичної та фінансової звітності закладу

1. Для великих закладів ресторанного господарства

· Ф№ 3-торг "Звіт про продаж і запаси товарів у торговій мережі та мережі ресторанного господарства"

· Ф№ 2 "Звіт про фінансові результати"

· Ф№ 1 "Баланс"

· Ф№ 11-03 "Звіт про наявність та рух основних запасів, аморти­зацію"

· Ф№ 3 "Звіт про фінансово-майновий стан підприємства"

· Ф№ 1-ПВ "Звіт з праці"

· Ф№ 3-ПВ "Звіт про використання робочого часу"

· Ф№ 6-ПВ "Чисельність окремих категорій працівників та підготовка кадрів"

· Ф№ 5-с "Звіт про витрати виробництва і обігу"

· Ф№ 11-ОФ "Звіт про наявність та рух основних фондів, амортиза­ційні відрахування"

· Декларація про прибуток закладу

· Штатний розклад закладу

· Меню закладу ресторанного господарства

2. Для малих закладів ресторанного господарства

· Ф№ 1-торг "Звіт про товарооборот"

· Ф№ 3-торг "Звіт про продаж і запаси товарів у торговій мережі та мережі ресторанного господарства"

· Ф№ 2 "Звіт про фінансові результати"

· Ф№ 1 "Баланс"

· Декларація про прибуток закладу

· Штатний розклад закладу

· Меню закладу ресторанного господарства

Додаток 6

Зразок акта

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ПОГОДЖЕНО		ЗАТВЕРДЖЕНО
Декан ФРГіТБ Київського національного торговельно-економічного університету		Директор
_____________ М.І. Пересічний		_____________
(підпис)		(підпис)
"___" ______________ 201 __ р.		"___" ____________ 201 __ р.
М.П.		М.П.

АКТ

Впровадження науково-дослідної роботи

Замовник ТОВ "Десна", ресторан "Космос"_________________

(найменування організації)

в особі директора ____________________________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові керівника підприємства))

Цим актом підтверджується, що результати роботи на тему: "Вико­ристання біологічно активної добавки модифілан для підвищення харчової цінності холодних страв та збагачення їх йодом",

яку виконано на кафедрі технології і організації ресторанного госпо­дарства з 1 вересня 2004 р. по 12 березня 2005 р.,

ВПРОВАДЖЕНО в ТОВ "Десна", ресторан "Космос"____________

(найменування організації, де здійснюється впровадження)

1. Вид впровадження результатів: нормативно-технічна доку­ментація на виробництво салату "Від кухаря" та салату-коктейлю "Фірмовий" з модифіланом.

2. Форма впровадження: виробництво та реалізація продукції за запропонованими рецептурами та технологіями:

· технологічні карти на салат "Від кухаря" та салат-коктейль "Фірмовий" з модифіланом;

· реалізація асортименту кулінарної продукції через мережу закладів ресторанного господарства.

Закінчення дод. 6

3. Новизна результатів наукових робіт: вперше запропоновані науково обґрунтовані технології виробництва холодних страв із використанням біологічно активної добавки модифілан.

4. Дослідно-промислова перевірка: в ресторані "Космос" з 17 січня по 12 березня 2005 р.

5. Впроваджено: у проектні роботи ресторану "Космос" у вироб­ництво холодних страв.

6. Соціальний та науково-технічний ефект: оздоровлення насе­лення в умовах радіоактивного забруднення навколишнього сере­довища.

Від КНТЕУ		Від підприємства
Керівник дипломного проекту		Зав. виробництвом
(підпис) (ПІБ)		(підпис) (ПІБ)
Студент		Інженер-технолог
(підпис) (ПІБ)		(підпис) (ПІБ)
		Відповідальний за впровадження
		(підпис) (ПІБ)

Додаток 7

Зразок протокола

	ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник наукових семінарів
	(підпис) (П.І.Б.)

ПРОТОКОЛ

засідання дегустаційної ради із затвердження рецептур
і технології нових виробів із використанням соєвої пасти

Присутні: доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства Кочерга В.І., керівник наукового семінару, студенти магістратури: (П.І.Б.).

Порядок денний

Дегустація та обговорення нових виробів із використанням соєвої пасти, розроблених на кафедрі ТОРГ студентами магістратури (П.І.Б.).

Метою проведення дегустаційної ради є визначення якості і переваг кулінарної (кондитерської) продукції з використанням соєвої пасти в наступному асортименті:

1. __________________

2. __________________

3. __________________

4. __________________

5. __________________

Рішення дегустаційної ради:

1. Відмічено високу якість продукції, привабливий зовнішній вигляд і високі смакові властивості запропонованих виробів.

2. Рекомендувати запропоновану продукцію до впровадження в під­приємстві, що проектується.

Голова (П.І.Б.)

Секретар (П.І.Б.)

(Голова і секретар обираються з числа магістрантів – учасників семінарів)

Додаток 8

Зразок акта

	ЗАТВЕРДЖУЮ Директор Стеблівського заводу продтоварів
(підпис) (П.І.Б.)   "___" ___________ 201__ р. М.П.

АКТ

проведення виробничого
опрацювання дослідної партії нової продукції

Ми, ті, що нижче підписалися, головний технолог Кадель­чук Л.О., головний інженер Хоменко В.О. – представники Стеблівсь­кого заводу продтоварів, з одного боку, та к.т.н., доц. Ковбаса В.М., асп. Кобилінська О.В., ас. Терлецька В.А., студ. Ромашко О.В. – представники Українського державного університету харчових техно­логій, з другого боку, склали цей акт в тому, що з 9 по 11 вересня 1998 року на Стеблівському заводі продтоварів було проведено виробничі дослідження з виробництва і реалізації дослідної партії крохмалів екструдованих харчових (пшеничного, картопляного, куку­рудзяного).

Сировина, яку використовували, відповідала вимогам чинних стандартів.

За період досліджень було вироблено 75 кг продукції (по 25 кг кожного виду крохмалю).

Головний технолог Л.О. Кадельчук

Головний інженер В.О. Хоменко

Представники УДУХТ:

к.т.н., доцент В.М. Ковбаса

аспірант О.В. Кобилінська

асистент В.А. Терлецька

студент О.В. Ромашко

Додаток 9

Зразок акта

Київський національний торговельно-економічний університет

ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник підприємства   (підпис) (П.І.Б.) "___" ___________ 201__ р. М.П.

АКТ
ВПРОВАДЖЕННЯ НАУКОВО-ДОСЛІДНОЇ РОБОТИ

замовник ЗАТ "Торгово-виробнича фірма "Радосінь",
президент Гевелюк М.М.

(найменування організації, П.І.Б. керівника організації)

Цим актом підтверджується, що результати роботи "Вдосконалення технологій десертної та кондитерської продукції із використанням продуктів переробки рослинної сировини",

___________________________________________________________,

(найменування теми)

яку виконано на кафедрі технології і організації ресторанного госпо­дарства,

впроваджені в ЗАТ "Торгово-виробнича фірма "Радосінь"

(найменування підприємства, де здійснювалося впровадження)

1. Вид впровадження результатів: використання технології і рецеп­тур, виробництво, реалізація десертних і кондитерських виробів

____________________________________________________________

(експлуатація виробу, роботи, технології); виробництво (виробу, роботи, технології); функціонування (систем)

2. Форма впровадження: технологічні карти на кулінарні і конди­терські вироби

Закінчення дод. 9

3. Новизна результатів науково-дослідних робіт: запропоновано нові рецептури і технологію виробництва продукції на основі нетради­ційної сировини

____________________________________________________________

(модифікація, модернізація старих розробок)

4. Дослідно-промислова перевірка: _____________________________

в ресторані "Радосінь"_______________________________________

(вказати номер і дату актів випробувань, найменування підприємства, період)

5. Впроваджені

- у промислове виробництво: у технологічний процес діяльності кондитерського цеху ______________________________________

(ділянка, цех (цехи), процес)

- у проектні роботи: р-ну "Радосінь" у виробництво десертів

____________________________________________________________

(зазначити об’єкт, підприємство)

6. Економічна ефективність впровадження результатів

____________________________________________________________

7. Соціальний і науково-технічний ефект: оздоровлення населення в умовах техногенного забруднення навколишнього середовища

____________________________________________________________

(охорона навколишнього середовища, надр; оздоровлення та покращення умов праці, удосконалення структури управління,

____________________________________________________________

науково-технічних напрямків, спеціальні призначення і т.п.)

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Від КНТЕУ		Від підприємства
Керівник дипломного проекту		Зав. виробництвом
(підпис) (ПІБ)		(підпис) (ПІБ)
Студент		Інженер-технолог
(підпис) (ПІБ)		(підпис) (ПІБ)
		Кухар
		(підпис) (ПІБ)
		Відповідальний за впровадження
		(підпис) (ПІБ)

Додаток 10

Форма акта відпрацювання рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	"___" __________ 201 __ р.

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)

Назва підприємства: ______________________________________________

Назва страви (виробу): ____________________________________________

Рецептура

№	Назва сировини	Маса нетто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
	Сумарна маса сировини, г

Результати відпрацювань рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)

№ від­працю­вання	Маса набору проду­ктів Мн, г	Маса напів­фабри­кату Мн.ф, г	Вироб­ничі втрати Xв, %	Маса готової страви (виробу) у гарячому стані Мг, г	Втрати при теп­ловій об­робці Хт, %	Маса готової страви (ви­робу) в остиглому стані Мг.ост, г	Втрати при ости­ганні, Хост, %	Загальні втрати, Xзаг, %
Середні значен­ня втрат
Відхи­лення

Закінчення дод. 10

Зворотний бік акта

Опис технологічного процесу з вказівкою

марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд

Консистенція

Колір

Запах

Смак

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків... г

жирів... г

вуглеводів... г

Енергетична цінність... ккал.

Розробник: Підпис: П.І.Б.

Дата добавления: 2015-10-29