Технологический процесс приготовления характерных представителей блюд.

СОУС «КРЕОЛЬСКИЙ»

Отличный пикантный соус, который пробудит аппетит и станет замечательной приправой к блюдам как из рыбы, так и из мяса.

Ингредиенты:

500 гр. помидор

стручок перца сладкого

4 маслины

95 г лука

масло растительного - 75 мл.

30 мл. вина белого

перец, соль

Приготовление:

С помидор снять кожицу (ошпарив кипятком), нарезать, потушить и протереть или измельчить в блендере.

Обжарить перец и лук, добавить пюре из помидор, порезанные ягодки маслин. Приправить, посолить, залить вино и потушить четверть часа.

СОУС «ЧЕМБЕРЛЕН»

Традиционная английская кухня отличается консервативностью, и при этом очень вкусна. Соус «Чемберлен» воплотил в себе все лучшее – универсальность применения, изысканный аромат, яркий вкус. Особенно хорош он с жареным мясом и запечной птицей. Обязательно приготовьте соус «Чемберлен», если желаете удивить и порадовать гостей и домашних.

Ингредиенты:

Лимон – 1 шт.

Апельсин – 1 шт.

Портвейн – 50 мл

Желе красной смородины – 2 ст. л.

Винный уксус – 2 ст. л.

Горчица – 1/2 ст. л.

Соль, черный молотый перец – по вкусу

Вишни – 60 г

Приготовление: лимоны и апельсины почистить от кожуры таким образом, чтобы снятый слой был максимально тонким и не включал в себя белую прослойку. Из фруктов выжать сок, а кожуру проварить 7 мин в кипящей воде и протереть через сито. Добавить вино, сок, винный уксус, желе красной смородины и горчицу, затем тщательно перемешать и поставить на огонь. Посолить, поперчить, проварить три минуты. После того, как соус остынет, можно добавить мелко порубленные вишни.

СОУС КЛЮКВЕННЫЙ

Кислый соус из ярких ягод – прекрасно подходит к мясу и дичи. Клюквенный соус модно сделать гладким, а можно подать прямо с ягодами. Дело вкуса!

Продукты:

0,5 кг клюквы

0,06 растительное масло

95 г лука

90 г мёда

100 мл апельсинового сока

Приготовление:

В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Выложить к луку клюкву, мёд, залить апельсиновым соком. Варить клюквенный соус, помешивая, 15 минут на среднем огне. При желании после приготовления пропустить через сито или смолоть в миксере. Подавать соус теплым.

СОУС АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Прекрасный, свежий соус для выпечки, блинчиков или оладий.

Ингредиенты:

0,5 л воды

130 г апельсина

2 г лимонной кислоты

2ст. лож. крахмала

Сахар по вкусу.

Приготовление:

Вымыть апельсин, подержать немного в кипятке, снять цедру. Залить ее водой, кипятить десять минут, дать постоять минут двадцать. Жидкость слить, добавить кислоту лимонную, сахар, прокипятить.

Влить крахмал (предварительно развести), проварить, пока не станет густым.

Отжать сок апельсина, перемешать с сиропом.

СОУС ТВОРОЖНЫЙ

Творожный соус послужит отличной заправкой для любого овощного салата, к тому же его можно употреблять просто с ржаным хлебом или гренками. Никогда не следует забывать, что творог – источник кальция, необходимого нашему организму.

Ингредиенты:

Творог – 2 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Кефир – 1 ст. л.

Молоко – 1 ст. л.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Горчица – 1 ст. л.

Оливковое масло – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

Приготовление: взбить миксером творог, сметану, молоко, кефир, горчицу и оливковое масло. Добавить лимонный сок, посолить. Подходит для заправки овощных салатов. Можно прибавить соусу немного пикантности, добавив соленого сыра или брынзы.

ВВЕДЕНИЕ

Жаркое без соуса - это алмаз без огранки.

С помощью соуса легко придать завершенность всему блюду.

Венец поварского искусства - это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов - это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстраты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значения их заключаются в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венчики, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г. соуса (в некоторых случаях по 25 г).

При приготовлении блюд на предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы "Южный", "Кетчуп" томатный острый, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Чили, Табако.

Каждый из этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид.

В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.

Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке - от 100 до 400 г и в крупной - от 1 до 3 кг,упаковывают в стеклянные банки и бутылки, п пакеты из полимерной пленки, в тубы и другие упаковки. Хранят при температуре 10-18 градусов С в сухих помещениях.

Для зарубежных соусов могут использоваться различные основы:

Светлая основа (бульон)

Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, а также говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.

Темная основа (сок-жаркое)

Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.

Взбитые соусы

Взбитыми соусами в кулинарии называют масляные соусы, для скрепления которых не нужна мука. Для них применяют желток и сливочное масло. Наиболее распространенными соусами подобного рода считаются "Голландский" и "Беарнский" соусы и их вариации. Они облагораживают рыбу, овощи и жаркое. Их приготовление непросто.

Советы по приготовлению:

1. Составные части лучше класть в очень чистую кастрюлю, а еще лучше, если у нее круглое дно.

2. Для водяной бани кастрюлю наполнить водой примерно на 3/4. Вода не должна сильно кипеть, а лишь едва бурлить и оставаться ниже температуры кипения (около 90 градусов), в противном случае необходимые для скрепления яйца сварятся прямо в соусе. Чтобы этого избежать, в водяную баню можно доливать холодную воду.

3. Посуду с составными частями поставить на водяную баню или в специально предназначенную для этой цели емкость. Веничком взбить массу в пенистый и густой соус.

4. Если для соуса требуется растопленный жир, то его следует процедить, удалить содержащую белок пленку и влить в пенистый соус, сначала по каплям, потом чайными ложками.

5. Пробовать соус только чистой ложкой.

6. Сразу же подавать на стол. Различные варианты взбитых соусов можно получить, добавляя в них, например: нарезанные травы, лимонный сок, белое вино, воду из-под консервированных или вареных овощей, паприку, тертый сыр.

Для приготовления зарубежных соусов используются следующие заправки:

Мучная заправка

Поджарить муку с жиром (соотношение 1:1). Постоянно помешивая, развести бульоном до нужной концентрации. Преимущественно для светлых соусов.

Овощи, лук

Сваренные вместе протереть сквозь сито. Этот рецепт малокалориен и очень легкий.

Взбитые сливки

Основу уваривать со сливками или сметаной до желаемой концентрации. Сливки, содержащие более 10% жира, для этого не предназначены, так как свернутся в хлопья.

Мука, крахмал

Муку или крахмал развести холодной водой в отдельном сосуде. Помешивая, влить в горячую жидкость и немного поварить. Этот способ не особенно рекомендуется, так как аромат нежных соусов может пропасть.

Желток, сливки

Для светлых соусов размешать желток и немного сливок. Медленно ввести в основу. Сильно мешать, пока соус не станет тягучим. Не варить!

Йогурт

Перед подачей на стол в соус добавить предварительно взбитый йогурт, перемешать и подогреть. Не варить!

Ржаной хлеб

Темный соус перемешать с крошками ржаного хлеба и недолго варить.

Клецки

Жир (маргарин, растительное или сливочное масло) смешать с мукой. Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Сделать клецки. Добавлять в светлую основу. Постоянно помешивая, вскипятить и недолго поварить.

Данная тема актуальна, так как соусы - основа любого блюда, они добавляют пикантности, вкуса и аромата блюдам.

Цель данной работы рассмотреть соусы зарубежной кухни. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику и особенности приготовления зарубежных соусов.

2. Рассмотреть составление ассортимента и классификацию соусов.

3. Выявить особенности приготовления зарубежных соусов и составить 5 технико-технологических карт

4. Составить технико-технологическую карту на зарубежный соус.

Под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Актуальность изучения видов и путей приготовления соусов обуславливается тем, что соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляют бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты. Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляными соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы - с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Например, красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соус майонез позволяет красиво оформить салаты. Изучение соусов дает возможность специалисту по кулинарии и общественному питанию сделать свои блюда вкуснее и красивее, что подтверждает актуальность дипломной работы.

Целью дипломной работы является изучение технологии приготовления соусов.

В ходе работы следует выполнить ряд задач:

- изучить пищевую ценность соусов;

- рассмотреть особенности подготовки сырья к производству;

- рассмотреть особенности организации производства;

- изучить технологию приготовления соусов;

- рассмотреть правила соблюдения санитарных требований при приготовлении соусов;

- изучить особенности формирования продажной цены соусов;

В качестве информационной базы использованы собственные наблюдения, материалы периодической печати, обобщен опыт российских производителей соусов, а также личные наблюдения.

Дата добавления: 2015-10-26