Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал/кДж
		1,5	349/1464

7.1 Расчет энергетической ценности блюда

Продукты	Количество Грамм Нетто	Белки	Жиры	Углеводы
В 100гр продукта	В блюде	В 100гр Продукта	В блюде	В 100гр продукта	В блюде
Говядина						-----	-----
Сыр						-----	-----
Коньяк		-----	-----	-----	-----		0,4
ИТОГО		------		------		-------	0,4

3.3.6. Проанализировать ассортимент блюд из рубленой массы.

Наименование блюда	Способ Т/о	Вид мясного сырья	Выход, г	Гарнир	Соус	Особенности оформления	Рекомендации для расширения ассортимента
Бифштекс рубленый	Жарка	Котлетное мясо		Каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный	Сок который выделился	При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Шницель натуральный рубленый	Жарка	Котлетное мясо		Каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный	Сливочное масло	При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром
Котлеты, биточки (особые)	Жарка	Котлетное мясо		Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное	Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный	При отпуске поливают соусом или жиром
Тефтели	Жарка, тушение	Котлетное мясо		Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.	Основной, красный с кореньями (для тефтелей), томат­ный, сметанный с томатом	При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились
Котлеты домашние	Жарка	Котлетное мясо		Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный	Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком	При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом

3.3.7. Разработать технологическую схему приготовления блюда из рубленой массы.

Бифштекс рубленный

3.4 Общая характеристика холодного цеха

3.4.1Предоставить общую характеристику холодного цеха в виде текстового описания и далее в виде таблицы.

Холодный цех производит закуски и салаты, которые реализуются в столовой.

Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. В цехе имеются механическое оборудование - овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов. Большинство операций выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу.

3.5Технология холодных блюди закусок

3.5.1 Проанализировать ассортимент холодных блюд, их количество реализации по неделям, частоту использования отдельных холодных блюд и закусок. Проанализировать и сделать выводы, внести предложения по применению различных видов холодных блюд.

Наименование блюд	Количество порций по неделям
Окунь заливной
Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
Салат витаминный
Икра баклажанная

В столовой «Рябинушка», холодные блюда и закуски, едят с удовольствием. Я считаю, что количество блюд в перечне необходимо увеличить и разнообразить, наличием салатов. Поскольку идет лето, и работникам шахты нужны витамины, которых очень много в свежих овощах и плодах.

3.5.2. Рассчитать количество сырья для приготовления заданного количества порций холодных блюд и закусок в виде таблицы.

Таблица 3.5.2. Расчет количества сырья «Салат витаминный»

Наименование сырья	Закладка сырья, г	Посуда для подачи	Виды заправки	Температура подачи, °С
на 1 порцию	на 80 кол-во порций
Брутто	Нетто	Брутто, кг	Нетто, кг
Яблоки свежие					Креманка, пирожковая тарелка, вилка	Заправляют соком лимона, сахаром и сметаной	+14 С
Помидоры
Огурцы
Морковь
Сельдерей
Вишни
Лимон(сок)
Сахар
Сметана

3.5.3.Разработать технико-технологическую карту фирменного холодного блюда.

Из ттк вставить!

3.6 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки

3.6.1. Проанализировать ассортимент сладких блюд и напитков, их количество реализации по неделям, частоту оборотов. Сделать выводы относительно распространения ассортимента.

Наименование блюд	Количество порций по неделям
Яблоки печеные с вареньем
Компот из свежих фруктов
Чай с лимоном
Кофе черный
Морковный сок с лимоном
Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком
Кулебяка с капустой
Ватрушка с творогом
Пирожки печеные с яблоками
Рожки слоеные с повидлом
Слойка с марципаном

Сладкие блюда и напитки очень популярны среди сотрудников административных кабинетов на шахте.

3.6.3. Показатели качества сладких блюд.

Анализ показателей качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества	Возможные недостатки	Причины недостатков	Способы устранения	Условия и сроки хранения
Ватрушка с творогом	Внешний вид	Бледная корочка, потеря формы	Высокая температура в ДШ	Переделать изделие	-4÷-8°С в течение 72 ч
Цвет	Бледный	Низкая температура в ДШ	Переделать изделие
Вкус	Соленый, кислый, слишком сладкий	Плохой творог, добавили большое количество сахара или соли	Переделать изделие
Аромат	Горелый	Сгорело изделие	Переделать изделие
Консистенция	С закалом	Плохо пропеклось изделие	Переделать изделие

4. Работа раздачи

6.1. Изучить организацию рабочих мест на раздаче (оборудование, инструмент, посуда, мерный инвентарь). Составить перечень и схему оборудования раздачи по форме.

Схема 5.1. Вариант компоновки линии прилавков самообслуживания ЛПС

Схема

1 - прилавок для холодных и сладких блюд; 2 - тележка для столовых приборов; 3 - прилавок-мармит для супов; 4 - тележка с выжимным устройством для тарелок; 5 - прилавок-мармит для вторых блюд; 6 - тележка с выжим ним устройством для тарелок; 7 - прилавок - мармит для горячих напитков; 8 - прилавок-касса; 9 - тележка с выжим ним устройством для подносов; 10 - барьер

6.2. Составить перечень инструментов, посуды повара на раздаточные в виде таблицы. Внести Ваши предложения по совершенствованию организации рабочего места повара-раздатчика

6.3 Усвоить режимы хранения, температуру хранения и отпуска первых, вторых блюд и гарниров. Обобщить в виде таблицы

Таблица 5.3.1. Анализ режимов хранения, температуры и отпуска первых, вторых блюд и гарниров.

Наименование блюда	Температура отпуска, ºС	Сроки хранения,ч.
Первых блюд
Вторых блюд
Гарниров

6.4 Документально оформить отпуск блюд на раздаче и возврат нереализованной продукции по форме бухгалтерского учета (заборный лист).

6.5. Определить посуда для отпуска холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков по меню предприятия в виде таблицы

Таблица 5.5.1. Посуда для отпуска блюд и закусок по меню предприятия.

Наименование блюда	Посуда для подачи	Правила подачи	Предложения
1. холодные блюда и закуски 1.1.................................... 1.2.....................................
2. Сладкие блюда 2.1.................................... 2.2.....................................
3. Холодные напитки 3.1..................................... 3.2.....................................

5.Работа раздачи

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные. В столовой «Рябинушка» используется немеханический способ раздачи.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

Таблица 5.1.

Анализ режимов хранения, температуры и отпуска первых, вторых блюд и гарниров.

Наименование блюда	Температура отпуска, ºС	Сроки хранения, ч.
Первых блюд	65-75
Вторых блюд	Не ниже 65
Гарниров	Не ниже 65

6.Расчет с потребителями

Для расчета с потребителями в столовой установлен электронно-кассовый аппарат, а также аппарат для безналичного расчета (расчет по средствам кредитных карточек). Удостоверением оплаты за приобретенную продукцию является чек, который выдается кассиром покупателю после осуществления оплаты за приобретенную продукцию.

Подготовка к работе на кассовом аппарате начинается с получения ключа-клавиши, чековой заправки и контрольных лент. Затем осуществляется проверка исправности блокирующих устройств, дататором устанавливается нужная дата и переводится нумератор чеков на нули. После этого проверяется наличие заземления у аппарата и производится включение ее в электросеть. Для проверки правильности установления даты и четкости печатания чека пробиваются один-два пробных чека без обозначения суммы. В конце дня пробные чеки прикладываются к кассовым чекам.

Аппарат для безналичного расчета взаимосвязан с кассовой машиной. В нем имеется устройство для считывания информации о содержании денежных средств на кредитной карточке посетителя.

В столовой кассиром ведется книга кассира-операциониста. Она предназначена для ежедневной контрольной регистрации показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата и кассовой машины. Данная книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями директора столовой, гл. бухгалтера, а также проставлена печать.

Записи в книге производятся ежедневно в хронологическом порядке, шариковой ручкой, без помарок. В начале рабочего дня производится запись даты и показаний накапливающих денежных счетчиков аппаратов на начало рабочего дня. По окончании рабочей смены производится заполнение остальных реквизитов, предусмотренной формой книги.

Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат, отражаются в книге кассира-операциониста отдельной строкой в конце рабочего дня.

После выдачи покупателю чека аппарата наличные денежные средства помещаются в специальный контейнер.

В случае возврата покупателю наличных денежных средств, принятых с использованием аппарата, составляется акт о возврате денежных средств покупателю.

В случае ошибок, допущенных кассиром, использование (погашение) в течение рабочего дня этого чека аппарата не допускается. В конце рабочего дня в таком случае составляется реестр ошибочно сформованных чеков кассового суммирующего аппарата, к которому прилагаются ошибочно сформованные чеки.

После расчета с потребителями в конце рабочего дня кассир-операционист производит снятие показаний с кассового аппарата. Все полученные в ходе снятия показаний счета, а также карточки-чеки от расчетов по пластиковым карточкам сдаются бухгалтеру для ведения учета по экономическим операциям.

Дата добавления: 2015-07-10