На соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый столовой «Рябинушка»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Бульон коричневый	ТУ 281884
Жир кулинарный	ГОСТ
Мука пшеничная	ГОСТ
Томатное пюре	ГОСТ 1725-85
Морковь	ГОСТ 1721-85
Лук репчатый	ГОСТ 27166
Сахар	ТУ 21-94

Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон коричневый	–
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар
Выход:

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид	однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция	полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
Цвет	от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
Запах	бульона с пассерованным томатом и овощами
Вкус	насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %	7,51
Массовая доля жира, % (метод Гербера)	1,45

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более	5*103
БГКП не допускается в массе продукта, г
Prooteus не допускаются в массе продукта, г	0.1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,63	1,81	5,32	40,10

3.2.9. Определить требования к качеству, условия

и сроки хранения соусов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

3.3Технология вторых горячих блюд,

кулинарных изделий, напитков

3.3.1. Проанализировать ассортимент блюд из рыбы, применяемый на предприятии. Данные анализа оформить в виде таблицы (до 5 наименований).

Таблица 3.3.1. Анализ ассортимента блюд из рыбы

Наименование блюда	Способ Т/о	Вид рыбного сырья	Выход, г	Гарнир	Соус	Особенности оформления	Рекомендации для расширения ассортимента
Рыба (филе) припущенная	Припускание	Филе хека		Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром	Белый основной, паровой, томатный.	Ломтик лимона, зелень	Использовать другой вид рыбы
Рыба, тушенная в томате с овощами	Тушение	Судак		Картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.	Соус в котором она тушилась	Зелень, ломтик лимона	Разнообразить оформление, применять маслины, креветки
Рыба жареная с луком по-ленинградски	Жарка	Судак		Картофель жареный из вареного	-	Вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре	-
Рыба, запеченная с помидорами	Запекание	Судак		Картофельное пюре	Соус молочный	Зелень, долька лимона, помидор черри	Можно в дополнение к помидору добавить чернослив, болгарский перец.
Котлеты или биточки рыбные	Жарка	Судак		Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром	Томатный, сметанный, сметанный с луком.	Котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.	Добавлять яркие тона при оформление

3.3.2. Проанализировать качество блюд из рыбы

Анализ показателей качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества	Возможные недостатки	Причини недостатков	Способы устранения	Условия и сроки хранения
Котлеты или биточки рыбные	Внешний вид	Не держит форму, разваливается	Слишком жидкий фарш	Загустить фарш	24 ч, от -2 до +2
Вкус	Пересоленный, тухлый, горелый	Слишком много соли, не качественное сырье	Добавь больше фарша, переделать фарш.
Запах	Затхлый, горелый	Не качественное сырье, изделие могло подгореть	По возможности снять горелый слой(если изделие еще можно спасти), если же нет, переделать.
Цвет	Темно коричневый, черный, на разрезе серый	Изделие сгорело, не прожарилось	До жарить изделие, если нельзя спасти продукт, сделать новый. Уменьшить огонь
Консистенция:	Крошливая, вязкая, комками	Плохо промешан фарш, крошится из за того что мало связывающего вещества. Вязкая слишком много жидкости, изделие не готово	Переделать

3.3.3. Проанализировать ассортимент блюд из мяса, изготавливаемых в предприятии питания (до 5 наименований).

Наименование блюда	Способ Т/о	Вид мясного сырья	Выход, г	Гарнир	Соус	Особенности оформления	Рекомендации для расширения ассортимента
Лангет	Жарка	Вырезка		Картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого)	-	Зелень, свежие овощи	Добавь соус красный
Бефстроганов	Жарка	Толстый и тонкий край		Картофель отварной, картофель жареный (из вареного	В котором жарился	Зелень	-
Котлеты натуральные	Жарка	Корейка		Овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе	-	На косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком	Можно добавить соус
Печень по-строгановски	Жарка	Печень		Картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного)	Сметанный с луком	Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку	-
Гуляш	Тушение	Лопаточная и шейные части		Каши рассыпчатые, рис отварной	Соус в котором готовилось	На гарнир кладут гуляш, зелень	Дополнить свежими овощами

3.3.4. Предложить ассортимент блюд из отварного, натурального жареного мяса по расширению ассортимента.

Предлагаю такие блюда для расширения ассортимента меню в столовой «Рябинушка»: мясо отварное, эскалоп, ромштекс, шницель, котлета натуральная панированная.

3.3.5. Разработать технико-технологическую карту на блюдо.

г. Красний Луч «УТВЕРЖДАЮ»

Дата добавления: 2015-07-10