Б) скласти меню розрахункового дня.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

1. Опитування студентів по темі.

2. Знайомство з методикою проведення заняття.

3. Виконання завдання і закріплення матеріалу.

4. Оформлення звіту.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

Заняття проводиться в кабінеті організації громадського харчування. Для закріплення вивчених теоретичних питань використовується проблемний навчання. Група розподіляється на 3 ланки, котрим видають конкретні варіанти завдань (тип підприємства, кількість місць у ньому). Студентам необхідно за допомогою асортиментного мінімуму, збірників рецептур, іншої нормативно-технічної літератури розробити план-меню на тиждень чи декаду, а потім скласти меню розрахункового дня.

Студент повинен знати, що в основу оперативного планування виробництва покладений план-меню випуску власного виробництва на місяць чи квартал та рекомендований асортимент продукції.

В плані-меню вказується найменування та кількість страв, котрі повинні бути випущені відповідно до графіка реалізації продукції.

При складанні плану-меню необхідно врахувати наступні вимоги:

- асортимент страв в меню повинен відповідати асортиментному мінімуму, рекомендованому для даного типу підприємств громадського харчування;

- в меню повинен бути достатній вибір страв, який необхідно урізноманітнити за днями тижня, виключаючи повтори;

- страви, які включені в меню, повинні бути в продажу протягом всього дня;

- при складанні меню необхідно враховувати сезонні особливості надходження сировини, вартість страв та коливання попиту.

Наприклад, літом необхідно включати страви із ранніх овочів, фрукти. В їдальнях при промислових підприємствах, закладах напередодні вихідних та передсвяткових днів меню складається з урахуванням підвищеного попиту на кулінарну продукцію, яка відпускається додому.

При плануванні асортименту та кількості страв необхідно врахувати: оснащення виробництва технологічним обладнанням, кваліфікаційний склад робітників виробництва, трудомісткість страв, котрі виготовляються.

На підприємствах з постійним контингентом відвідувачів меню складається на неділю (табл. 1) чи декаду. На даний час отримало розповсюдження циклічне меню (табл. 2).

В їдальнях при професійно-технічних училищах при складанні меню особливу увагу приділяють вимогам раціонального харчування. Враховується також вартість середньодобового набору сировини.

В залежності від контингенту відвідувачів, типу підприємства громадського харчування, прийнятих форм обслуговування виділяють наступні види меню: з вільним вибором страв, комплексних обідів, та обідам по абонентам; дієтичного харчування, банкетне, денного раціону.

На всіх підприємствах громадського харчування меню друкується на машинці в кількох примірниках. В їдальнях меню вивішується біля каси. В ресторанах і кафе меню, картка порційних страв та прейскурант на вино-горілчані вироби розкладаються на столи в красиво оформлених папках.

ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ ТА ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ

ЗАВДАННЯ: Для підприємства певного типу розробити план-меню на тиждень чи декаду; скласти меню розрахункового дня.

Для виконання завдання використовувати таблиці 1, 2, 3 та відповідні посібники.

Відповісти усно на наступні питання:

1. Значення оперативного планування виробництва в громадському харчуванні.

2. Дати характеристику видам меню.

3. Принципи та вимоги до складення плану-меню.

4. Порядок розміщення страв в меню.

5. Правила оформлення меню.

ОФОРМЛЕННЯ ЗВІТУ

По практичному заняттю оформлюється звіт. В зошит записуються:

1. Дата проведення заняття.

2. Тема заняття.

3. Мета заняття.

4. Порядок проведення роботи.

5. Коротко зміст роботи з виконаних завдань додатком заповнених таблиць розрахунків.

Таблиця 1

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор __________

ПЛАН-МЕНЮ на тиждень

з ____ по ____ жовтня 2000 р.

№ ре-цеп-тури	Назва страви	Поне-ділок	Віто-рок	Середа	Четвер	Пят-ниця	Субота	Неділя
Очікувана кількість страв, шт.
	Холодні страви та закуски і т.д.

Зав. виробництвом

Таблиця 2

ЦИКЛІЧНЕ МЕНЮ

на осінньо-зимовий сезон

Номер рецептури

Вихід страв

Назва страв

Таблиця 3

МЕНЮ

на ____ жовтня 2000 р.

№ рецептури

Назва страв

Вихід (гр.)

Вартість

Дата добавления: 2015-07-10